11月29日，在摩洛哥拉巴特的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会会议现场，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目接受评审。新华社 图
北京时间11月29日晚，我国申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”在摩洛哥拉巴特召开的联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会第17届常会上通过评审，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
在得知“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功的消息之后，澎湃新闻采访了华东师范大学中华优秀传统文化传承创新研究院特聘研究员张海岚。她一直致力于茶文化的历史研究和传承创新。
茶文化在我国根植深厚，底蕴悠久，从此次申报涉及的国家级非遗项目也可见一斑。“此次申遗联动了6个省份、4大茶区，且由全国15个省44个涉茶类的国家级非物质文化遗产项目组成，是迄今为止申报人类非遗代表作名录项目中，涉及子项目最多的一次。” 张海岚说。
与藏医药浴法、侗族大歌、送王船等地方特色显著的人类非遗相比，“中国传统制茶技艺及其相关习俗”影响范围遍及全球。茶叶是风行世界的饮品。如果讨论非物质文化遗产的“活态”属性，制茶与茶文化无疑可以写下浓墨重彩的一笔。这一源自中国的古老植物饮品在历史的长河中自然生成又不断发展流变，在世界各地发展出不同的分支和文化。
“迄今为止，全世界种茶国家高达60多个，但探本溯源，世界各国最初所接触的茶名、饮用的茶叶、饮茶方法、引种的茶苗、种植技术、制作工艺以及茶具茶艺等皆直接或间接源自中国。”张海岚说，“茶叶之路，亦是中国文化的传播之路。”
涉及子项目最多的人类非遗
澎湃新闻：您之前有关注中国传统制茶技艺申遗这件事吗？很多人第一反应都是“原来制茶还不是非遗啊”。茶文化和中国人联系太紧密了，历史也太悠久了。
张海岚：这个申遗的事情我一直在持续关注，人类非物质文化遗产的申报也是一个漫长的过程。本次申遗也是联动了安徽省、湖北省、江苏省、浙江省、云南省、福建省6个省份，集中于秦岭淮河以南、青藏高原以东的江南、江北、西南和华南四大茶区，至此，我国共有43个项目列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录、名册，居世界第一。
事实上，这些项目都是国家级非物质文化遗产项目。此次申遗的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”囊括了前五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录中的相关茶技艺和习俗项目，由全国15个省44个涉茶类的国家级非物质文化遗产项目组成，是迄今为止申报人类非遗代表作名录项目中，涉及子项目最多的一次。因此，“人类非物质文化遗产”的申请和评定不同于国家级的非遗申报，是以国家为单位组织申报，经联合国教科文组织评选确定而列入《人类非物质文化遗产代表作名录》的遗产项目，一般来说都是由国家汇集某一类优秀的、具有代表性的文化项目合成一个大主题进行申报。
澎湃新闻：这项人类非物质文化遗产叫“中国传统制茶技艺及其相关习俗”，其中既包括“制茶技艺”也包括“相关习俗”。能介绍下这两者间的关联吗？
张海岚：本次入选的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”堪称我国历次人类非遗申报项目中的“体量之最”，共涉及15个省(区、市)的44个国家级非遗代表性项目，涵盖绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黑茶、黄茶、再加工茶等传统制茶技艺和径山茶宴、赶茶场、潮州工夫茶艺等相关习俗。
自古以来，中国人就开始种茶、采茶、制茶和饮茶。制茶师根据当地风土，运用杀青、闷黄、渥堆、萎凋、做青、发酵、窨制等核心技艺，发展出绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶、红茶六大茶类及花茶等再加工茶，共计2000多种茶品，供人饮用与分享。这就是茶的制作技艺。
而相关茶俗指的是在长期对茶的饮用的基础上，各地形成的民间习俗。比如，广西的瑶族油茶习俗，就是居住在南岭走廊山区的瑶族，根据南岭山地潮湿、瘴气重的气候而形成的饮食习惯，瑶族油茶制作又称打油茶，有洗茶、打茶、煮茶、滤茶等工序。打油茶一般用自种自制茶叶。长期传承过程中，在瑶族人民人生礼仪的婚丧嫁娶、婴儿满月、老人过寿等民俗中形成一定茶礼、茶俗、茶规。瑶家有客来时，女性在火塘边打油茶唱山歌。这就是饮茶而产生的习俗。
在四川省雅安市名山区的茶园，与张跃华合作的茶农在采摘鲜叶（2022年3月30日摄，无人机照片）。新华社 资料图
茶从中国起源，遍及世界
澎湃新闻：和藏医药等人类非遗相比，中国传统制茶技艺的影响范围要大很多，茶几乎在全世界都是一种重要的饮品。这些世界各地的制茶、饮茶习俗都是来源于中国吗？茶文化的“朋友圈”有多大？
张海岚：茶是世界三大无酒精的文明饮料之一，它受到世界各国人民喜爱，饮茶风尚遍及全球。迄今为止，全世界种茶国家高达六十多个，但探本溯源，世界各国最初所接触的茶名、饮用的茶叶、饮茶方法、引种的茶苗、种植技术、制作工艺以及茶具茶艺等皆直接或间接源自中国。
中国是茶树的起源地，也是最早进行茶叶人工栽培和制作的国家。茶叶之路，亦是中国文化的传播之路。
中国的茶，从宋朝的时候茶叶开始外销，到明朝时茶叶和瓷器是最重要的两种外销产品。明朝时期最重要的海港是在泉州一带，福建人把“茶”字读做“dei”，这个读音也就跟着传到欧洲去了，就是法文的“the”和英文的“tea”，我国北方的发音是“cha”，所以从西北陆路传出去的地方称茶为“chai”。你要在波斯语族、突厥语族的国家说“tea”没人懂，但要是说“chai”，他们就明白了；俄罗斯也是读“chai”。这个现象与茶的传播路线是有关系的。
以茶在欧洲的传播为例，欧洲人是在16世纪开始获知茶叶的，但最初向欧洲介绍茶叶的并不是那些初到中国沿海的葡萄牙人，而是一位名叫拉木学的意大利学者，尽管他本人并没有见过茶叶。拉木学在1559年出版的一部书中写道，根据一个波斯人的说法，中国出产一种被称为茶的植物，用水烹煮，可治多种疾病。而最早将茶叶输入欧洲的则是荷兰人，时间大约在1610年。茶叶引入荷兰后，饮茶随之而起。荷兰是欧洲最早开始出现饮茶之风的国家。
16世纪末17世纪初，英国人通过翻译其他欧洲人的著作而开始认识茶叶。作为一种神奇的饮料，茶在18世纪成为英中贸易的核心商品，长期处于贸易中的支配地位，为贸易商赚来了高额利润，到1867年，中国对英国的茶叶出口增至131万担，占世界茶叶出口量的90%以上。
正是在中国的影响下，红茶在18世纪得到了大发展，英国人在这一时期形成了以红茶为主，下午茶为特色的饮茶习惯。直至今日，红茶已然成为英国的“国饮”，而这一切主要通过英国东印度公司与中国积极发展红茶贸易来实现的。
此后，欧洲殖民者又将饮茶习俗传入美洲的美国、加拿大以及大洋洲的澳大利亚等英、法殖民地。到19世纪，中国茶叶的传播几乎遍及全球。
再比如日本的茶道，日本原先既无茶树，也无饮茶的习惯。唐代，日本掀起了学习中国文化的高潮，大批日本使节、僧侣扬帆渡海，前来中国学习文化，并把中国文化带回到日本。在这样的背景下，饮茶的方法和茶树的种子也就传到了日本。
《茶经》
崇尚唐朝文化的嵯峨天皇(810年—824年，年号弘仁)就非常喜好饮茶，他不仅下令种植茶树，而且还像唐朝士人那样品茶作诗，抒发雅兴，留下了“吟诗不厌捣香茗，乘兴偏宜听雅弹”的诗句。当时日本人饮茶的方式，也与陆羽在《茶经》中所介绍的一样，即先将茶叶加工成茶饼进行保存，喝茶时将茶饼碾成粉末，放入沸水中烹煮，而且往往要加入盐等调味品，所以诗中有“捣香茗”之句。在嵯峨天皇的大力推动下，日本贵族中出现了模仿中国人品茶的风潮，后人称其为“弘仁茶风”。但弘仁茶风仅在上流社会中盛行，而没有扎根到社会底层，所以嵯峨天皇去世后，饮茶之风就在日本急剧衰退了。
点茶
300多年后，一个名叫荣西的日本僧人来到宋朝统治下的中国。此时的中国，不仅饮茶之风已经广泛普及，而且饮茶的方式也发生了一些变化。例如，不再将茶叶放在水中直接烹煮，而是采用“点茶”的方法，即先把茶叶末放于茶碗中，然后注入沸水，再用茶匙搅拌。此外，社会上还流行品评茶叶质量及烹茶技艺的娱乐活动，称为“斗茶”。在这样的背景下，荣西于1168年、1187年两次渡海入华，到过明州(今浙江宁波)、杭州、天台山等地。荣西离开中国时，将中国的茶种带回日本，种植在好几个地方。此后，中国的茶、饮茶方式、斗茶风气、茶具等传入日本后，逐渐与日本本土文化相结合，到了16世纪，形成了日本独特的茶文化——茶道。
快节奏时代，中国茶品味“慢生活”
澎湃新闻：所谓茶与咖啡之争在国内一直存在，“茶”能走出一条不一样的路径吗？
张海岚：这个所谓的争论，应该是在商业扩展上来说吧。茶的普及要比咖啡早，然而茶经济远没有咖啡经济那么发达。茶与咖啡，看起来很普通的两样饮品，但是却与经济、文化、政治等息息相关。今天的茶与咖啡都属于大规模的商业化运作，但是在全球范围内来看，茶文化、茶经济和咖啡文化、咖啡经济相比则略有逊色。这值得人们深入思考。
二战以后，咖啡作为一个产业，迅速崛起，而且咖啡豆的生产和咖啡店的兴起迅速将咖啡卷为一种全球化的贸易，所以无论是生产的标准化还是产品的标准化，咖啡都走在了茶的前端，而且速溶咖啡的出现更加适应了现代化快节奏的生活节奏，茶代表的悠闲的、自适的东方文化逐渐在全球化的语境中失去话语权。但是近些年来，随着传统文化复兴的浪潮，越来越多的贴近年轻人的茶饮品牌出现，比如前几年火爆一时的喜茶、奈雪的茶为代表的快消品奶茶，这两年又以体验空间为主的纯茶品牌tea'stone为代表的茶饮店，都可以看到茶在现代都市中的商业突围和尝试。同时，作为一个茶的研究者和爱好者，我们也发现，随着越来越多的人对所谓的现代性进行着反思，上海也有越来越多的有自己品味和个性化装修的中式茶馆，这些茶馆无论是从整体装修格调还是茶品的配置上，都传递着一种中式的、东方的慢生活的情调。
我想，随着后疫情时候的到来，越来越多的人会重新审视自己的生活方式，调整自己的生活节奏，思考人生的目的和意义，也许，这正是一杯中国茶可以重新进入大众生活领域的一个好时机。
围炉煮茶
澎湃新闻：我知道您一直做茶文化研究、传播方面的工作，中国传统制茶技艺及其相关习俗申遗成功之后，对传承茶文化有什么帮助？未来我们要如何传承、保护这项非遗？
张海岚：茶穿越历史、跨越国界，深受世界各国人民喜爱，已经成为中国与世界人民相知相交、中华文明与世界其他文明交流互鉴的重要媒介，成为人类文明共同的财富。茶的饮用与分享是人们交流、沟通的重要方式，以茶待客、长者为先等与茶相关的礼俗彰显着中国人谦、和、礼、敬的人文精神。
在茶文化的带动和促进下，我国茶产业快速发展，茶科技水平稳步提高。茶文化、茶产业、茶科技这篇大文章，在提供可持续生计、增进性别平等，以及促进乡村振兴、保护陆地生态系统，社会、经济、环境可持续发展等方面也发挥着积极作用。
在2020年12月，我们就成立保护工作组，制定了《中国传统制茶技艺及其相关习俗五年保护计划(2021—2025)》，将鼓励传承人按照传统方式授徒传艺，依托中职院校和高等院校培养专门人才，巩固代际传承；举办保护传承培训班，加强能力建设；建立研学基地，编写普及读本，开展相关巡展活动，提高青少年的保护意识。同时，通过加强确认和管理、提升建档水平、开展学术研究、完善保护协作机制、维护实践场所、组织多种形式的宣传活动等措施，实施协同保护行动。文化和旅游部和相关地方政府将积极支持相关社区、群体和个人组织实施系列保护措施，做好该遗产项目的传承与实践。
