“自古有君必有臣，犹之有饮食之人必有庖人也。”要吃，就要有制作食物的人，古代将以烹调为职业的人称作庖人，也就是现在我们所说的厨师。厨师在古代有时地位较高，受到社会的尊重；有时也挣扎在社会的最底层，受到极不公平的待遇。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一，他们的劳作、他们的成就，理应得到公正的评价。现在的乃至未来的厨师们，应当相信社会的偏见会越来越少，应当坚信自己的选择没有错。
司马迁作《史记》，后司马贞补有《三皇本纪》一篇，所记述的传说中的人文初祖伏羲，便是一个与庖厨职业有联系的人物。《三皇本纪》说：“太昊伏羲氏养牺牲以庖厨，故曰‘庖牺’。”（转引自《古今图书集成》）“庖牺”或又称“伏牺”，获取猎物之谓也。此语最早出自佚书《帝王世纪》，不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身，而且还以这个职业取名，说明在史前时代、在历史初期，这一定还是相当高尚的事情，不至于被人瞧不起。
历史上的厨师，也有官至宰臣的。商代伊尹便是最著名的一位。钱钟书先生有《吃饭》一文，他写到了伊尹，他说：“伊尹是中国第一个哲学家厨师，在他眼里，整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤，把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识，所以自从《尚书·顾命》起，做宰相总比为‘和羹调鼎’，老子也说‘治大国若烹小鲜’。”
伊尹名挚，生活在约公元前16世纪的夏末商初，辅佐商汤，被立为三公，官名阿衡。伊尹的身世极不平常，历史上赋予他不少神话色彩，附会了一些不可置信的情节，以至后人对是否有这个人还提出过怀疑。他本是一个弃婴，有侁氏的女子在采桑时发现了他，女子将婴儿献给了国君，国君将抚养之责交给了庖人，还派人调查婴儿的来历。原来他的母亲是在躲避一次特大洪水时生下了他，分娩后不幸死去，使这孩子一出生就成了孤儿。
伊尹画像
伊尹在庖人的教导下长大成人，成了远近闻名的能人。商汤听到伊尹的声名，便派人向有侁氏求贤。尽管有侁氏始终不同意，伊尹本人却想投奔商汤。商汤想了一个办法，他请求娶有侁氏女为妻，有侁氏十分高兴，不仅心甘情愿地把女儿嫁给了商汤，而且还让伊尹做了随嫁的媵臣。商汤得到伊尹，郑重其事地为他在宗庙里举行了除灾去邪的仪式。第二天商汤正式接见了伊尹，伊尹开口便以滋味说起。他说，动物按其气味可分三类，生活在水里的味腥，食肉的味臊，吃草的味膻。尽管气味都不好，却都可以烹成美味佳肴，这就要选择合宜的烹法。决定滋味如何的因素，第一位的是水，要靠五味和水、木、火三材烹调。调和味道，必定要用甜、酸、苦、辣、咸这五味，这些滋味的先放后放、放多放少，都有规定。厨人使用多种手段，消减食物的腥、臊、膻味，使菜肴得以久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不涩舌，辛而不刺激，淡而不寡味，肥而不腻口。究竟哪些是美味呢？伊尹从肉、鱼、果蔬、调料、谷食、水泉等几方面列出了数十种：
·肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之，旄象之约。
·鱼之美者：洞庭之鱄，东海之鲕；醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧；雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼。
·菜之美者：昆仑之，寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸，云梦之芹，具区之菁；浸渊之草，名曰土英。
·和之美者：阳朴之姜，招摇之桂，越骆之菌，鳣鲔之醢，大夏之盐。
·饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。
·水之美者：三危之露，昆仑之井；沮江之丘，名曰摇水；曰山之水；高泉之山，其上有涌泉焉。
·果之美者：沙棠之实；常山之北，投渊之上，有百果焉，群帝所食；箕山之东，青鸟之所，有甘栌焉；江浦之橘，云梦之柚。
这许多的美味几乎没有一样是商人居住地出产的，所以伊尹强调说，不先得天下而为天子，就不可能享有这些美味。这些美味好比仁义之道，国君首先要懂得仁义即天下大道，行仁义便可顺天命而成为天子。天子行仁义之道，以化天下，也就具备了天下至味。（《吕氏春秋·孝行览·本味》）
商代青铜鼎
伊尹的鸿篇大论，不仅说得商汤馋涎欲滴，而更重要的是他为商汤指出了一个广阔的世界，这使得汤的思想发生了重大改变。商本为夏的属国，汤要朝见夏桀，还要纳贡。夏桀的残暴，破灭了本想辅助他的汤的幻想，伊尹的高论，更坚定了汤伐夏的决心。汤当即举伊尹为相，“立为三公”（《墨子·尚贤下》）。商汤在伊尹辅佐下，终于推翻了夏桀的统治，奠定了商王朝的根基。商汤之有天下，全赖有了伊尹，有了一个厨师出身的政治家。
不过话又说回来，商之伐夏，绝不纯是为口腹之欲。伊尹之说味，似乎也不是“以割烹要汤”，孟子认为他是以尧舜之道要汤。（《孟子·万章上》）他是以烹饪原理阐述安邦立国的大道，他是古代中国的一个最伟大的厨师。
以庖厨活动喻说安邦治国，在先秦时代较为常见，老子的名言“治大国若烹小鲜”（《老子·六十章》）便是最好的例子。还刘向《新序·杂事》也有妙说，值得一读：
晋平公问于叔向曰：“昔者，齐桓公九合诸侯，一匡天下，不识其君之力乎，其臣之力乎？”……师旷侍，曰：“臣请譬之以五味。管仲善断割之，隰朋善煎熬之，宾胥无善齐和之。羹以熟矣，奉而进之，而君不食，谁能强之。亦其君之力也。”
一个国君好比一个美食家，他的大臣们就是厨师。如果这些厨艺高超的大臣有的善屠宰，有的善火候，有的善调味，再加上知人善用的君王，肴馔不会不美，也就是说国家不愁治理不好。商王武丁有名相傅说，他于梦中见到他想得到的这个人，令人四处访求，举以为相。武丁重用傅说，国家大治，他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅，也是以厨事喻治国。武丁赞美傅说的话是：“若作酒醴，尔惟曲糵；若作和羹，尔惟盐梅。”（《尚书·说命下》）此外还有以烹饪喻君臣关系的，由平常的烹饪原理演绎出令人信服的哲理，这都是受伊尹影响的结果。如《左传·昭公二十年》记晏婴对齐景公讲烹调原理，论证君臣应有的谐和关系，道理阐述非常透彻。
傅说画像
后世也有人因厨艺高超而得高官厚禄的，尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时，这种事情必然会有发生。《宋书·毛修之传》说，毛修之被北魏擒获，他曾做美味羊羹进献尚书，尚书以为绝味，献于武帝，武帝拓跋焘也觉得美不胜言，十分高兴，于是提升毛修之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书，封南郡公，但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·孙廉传》所记，南朝人孙廉精于厨艺，却长于巴结依附，凡是显要官员索要食物，孙廉一定不辞劳累亲手烹调，进奉美味佳肴，并借此“得为列卿，御史中丞，晋陵、吴兴太守”。还有北魏洛阳人侯刚，也是由厨师进入仕途的。《北史·侯刚传》说，侯刚出身贫寒，年轻时“以善于鼎俎，得进膳出入，积官至尝食典御”，后封武阳县侯，进爵为公。厨师进入仕途的现象，在汉代就曾一度成为普遍的事实。据《后汉书·刘圣公传》说，更始帝刘玄时所授官爵者，不少是商贾乃至仆竖，也有一些是膳夫庖人出身。由于这做法不合常理，引起社会舆论的关注，所以当时长安传出讥讽歌谣，所谓“灶下养，中郎将。烂羊胃，骑都尉。烂羊头，关内侯”。当时的厨师若以战功获官的多，这就另当别论了。
历代庖人更多的是服务于达官贵人，做官机会不会太多，而做大官的机会就更少了。庖人立身处世，靠的还是自己的技艺，身怀绝技，在社会上还是比较受尊重的。庄子津津乐道的解牛庖丁，是以纯熟刀法见长。中国烹饪从古至今，以细腻的刀工作为主要传统之一，到现在烹调菜品高下的评定，刀工仍被列为主要内容之一。古时讲究刀工，可由南宋人曾三异《同话录》记述的一次厨艺表演得到证实。那次表演的地点是东岳泰山，有“一庖人，令一人袒背俯偻于地，以其背为刀几。取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而拭，兵背无丝毫之伤”。这与我们在电视上看到的厨艺表演十分相似，现在于真丝巾上切肉的功夫同样也是绝活。这样高超的厨艺，不经长时间的苦练，是不可能掌握的。有了这样的绝活，自然就受人尊重了。
汉代庖厨图
庖人的受尊重，也表现在战乱时期。《新五代史·吴越世家》说，身为越州观察使的刘汉宏，被追杀时“易服持脍刀”，而且口中高喊他是个厨师，一面喊一面拿着厨刀给追兵看，他因此蒙混过关，免于一死。又据《三水小牍》所记，王仙芝起义军逮住郯城县令陆存，陆诈言自己是庖人，起义军不信，让他煎油饼试试真假，结果他半天也没煎出一张饼。陆存硬着头皮献丑，他也因此捡回一条性命。这两个事例都说明，厨师在战乱时可能属于重点保护的对象，否则，这两个官员都不会装扮成厨师逃命了。
厨师能比较广泛地受到尊重，名人的作用也是很重要的。据焦竑《玉堂丛语》卷八说，明代宰相张居正父丧归葬，所经之处，地方官都拿出水陆珍馔招待他，可他还是说没地方下筷子，他看不上那些食物。可巧有一个叫钱普的无锡人，他虽身为太守，却做得一手好菜，而且是地道的吴馔。张居正吃了，觉得特别香美，于是大加赞赏说：“我到了这个地方，才算真正吃饱了肚子。”此语一出，吴馔身价倍涨，有钱人家都以有一吴中庖人做饭为荣。这样赶时髦的结果，使“吴中之善为庖者，召募殆尽，皆得善价以归”。吴厨的地位因此提得很高，吴馔也因此传播得很广。
能够使用高厨名手的，主要还是那些达官贵人。高官厚禄者，都要用追求滋味的方式进行高消费，他们享用食物之精美程度，有时远在太官制作的御膳之上。那么他们使用的厨师，水平也要高出太官，人数自然也不会太少。《膳夫录》说，宋代太师蔡京有“厨婢数百人，庖子亦十五人”。《清异录》说，唐代宰相段文昌，家厨由老婢膳祖掌管，老婢训练过上百名婢女，教给她们厨艺，其中九人学得最精。官僚们的家厨有这么大的规模，饮馔之精，可以想见。从另一方面看，唐宋女厨似乎较受重视，蔡京所用厨婢达数百人之多，这个数字相当惊人。
历史上以烹饪为职业者，大体以男性为主。《周礼》所述周王室配备的庖厨人员近两千人，直接从事烹调的女性一个也没有。有研究表明，厨事以男子为主，不仅中国古今均如此，而且也是世界性通例。唐宋时代，出现了较多的女厨，不论在酒肆茶楼，还是在皇宫御厨，都有主掌烹调的职业妇女的身影。有幸为皇上烹调的称为“尚食娘子”，为大小官吏当差的则称为“厨娘”。使用厨娘形成了一股不小的浪潮，这浪潮在京都涌起，远及岭南。唐代房千里在岭南做过官，他所写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事：
岭南无问贫富之家，教女不以针缕绩纺为功，但躬庖厨勤刀机而已，善醯醢菹鲊者，得为大好女矣，斯岂遐裔之天性欤？故偶民争婚聘者，相与语曰：“我女裁袍补袄即灼然不会，若修治水蛇黄鳝，即一条必胜一条矣。”
在那时，一个女子，不会缝缝补补没什么大不了，要是连鳝鱼都收拾不了，恐怕要嫁出去会比较困难。宋代廖莹中的《江行杂录》，记录了宋时京都厨娘的一些情况，与唐时岭南很有些相似。廖氏写道：
京都中下之户，不重生男，每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成，则随其姿质，教以艺业，用备士大夫采拾娱侍。名目不一，有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、剧杂人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘，等级截乎不紊。就中厨娘最为下色，然非极富贵家不可用。
厨娘这个行当，在当时社会地位虽然很低，但除了特别富贵的家庭，又很难雇用得起，这是一个很奇怪的社会现象。厨娘们的地位虽不高，但她们有绝妙的技艺和超然的风度，令人钦佩。《江行杂录》说，有一告老还乡的太守，想起在京都某官处吃过晚膳，那一日是厨娘调羹，味道特别适口，留下很深印象，于是也想雇一位厨娘，摆一摆阔气。他费了很大劲，才托人在京师物色到一位厨娘，年可二十，能书会算，颇具姿色。不数日厨娘即启程前往老太守府中，未及进府，在五里地以外住下，遣一脚夫先给太守递上一封信。信是她亲笔所写，字迹端正，很体面地要求太守发一四台暖轿来接她进府，太守毫不迟疑地照办了。待到将厨娘抬进府中，人们发觉她确实不同于一般庸碌女子，廖莹中做了如下描述：
及入门，容止循雅，红裙翠裳，参视左右乃退。守大过所望，少选亲朋皆议举杯，为贺厨娘。厨娘遽至使厨，请曰：
“未可展会，明日且是常食五杯五分。”厨娘请食品、菜品质次，出书以示之：食品第一为羊头佥，菜品第一为葱齑，余皆易辨者。厨娘谨奉旨教，举笔砚具物料，内羊头佥五分，各用羊头十个；葱韭五楪，合川葱五斤，他物称是。守固疑其妄，然未欲遽示以俭鄙，姑从之，而密觇其所用。
翊旦，厨师告物料齐。厨娘发行奁，取锅铫盂勺汤盘之属，令小婢先捧以行，璀璨耀目，皆白金所为，大约计该五七十两。至如刀砧杂器，亦一一精致，傍观啧啧。厨娘更围袄围裙，银索攀膊，掉臂而入，据坐胡床。切徐起取抹批脔，惯熟条理，真有运斤成风之势。其治羊头也，漉置几上，别留脸肉，余悉掷之地。众问其故，厨娘曰：“此皆非贵人所食矣。”众为拾顿他所，厨娘笑曰：“若辈真狗子也！”众虽怒，无语以答。其治葱韭也，取葱微彻过沸汤，悉去须叶，视楪之大小分寸而截之。又除其外数重，取条心之似韭黄者，以淡酒醯浸渍，余弃置了不惜。凡所供备，馨香脆美，济楚细腻，难以尽其形容。食者举箸无嬴余，相顾称好。
厨娘穿戴整齐，随带全套白银厨具，手艺确也精巧，得到男宾交口称赞，太守脸上平添不少光彩。筵宴圆满结束，厨娘还要做一件大事，廖莹中接着写道：
既撤席，厨娘整襟再拜曰：“此日试厨，万幸白意，须照例。”守方迟难，厨娘曰：“岂非待检例邪？”探囊取数幅纸以献，曰：“是昨在某官处所得支赐判单也。”守视之，其例“每展会，支赐绢帛或至百匹，钱或至三二百千，无虚拘者”。守破悭勉强，私窃喟叹曰：“吾辈事力单薄，此等筵宴不宜常举，此等厨娘不宜常用。”不两月，托以他事，善遣以还。
办一次宴会，要讨一次赏，厨娘的要价还特别高，难怪老太守要感叹自己财力不足，最后不得不将厨娘打发走了事。如此看来，宋代厨娘确有些了不得，她们究竟是何等模样呢？我们从出土的宋代砖刻上，可以一睹厨娘的风采。
中国历史博物馆收藏的四块厨事画像砖，描绘了厨娘从事烹调活动的几个侧面。砖刻所绘厨娘的服饰大体相同，都是危髻高耸，裙衫齐整，焕发出一种精明干练的气质，甚至透出一缕雍容华贵的神态。她们有的在结发，预示厨事即将开始，有的在斫脍，有的在烹茶涤器，全神贯注之态，跃然眼前。这些画像砖出自宋代墓葬，宋人在墓中葬入厨娘画像砖，表明他们即便生前不曾雇用厨娘，也希求死后能满足这个愿望；或者生前有厨娘烹调，也希望死后依旧有厨娘侍候。看来要享用美味，还非有厨娘不行，这画像砖可印证《江行杂录》所记的传闻有一定的真实性。看到这人物形象刻画准确生动、具有高度艺术水平的画像砖，我们完全可以相信，像这样风度翩翩的厨娘，宋代一般富裕之家大约真的雇用不起。难怪当这批画像砖刚刚公布时，曾迷惑了一些资历很深的研究者，他们认为画中绝非婢女之流。但她们确确实实就是厨娘，就是廖莹中描述的体态婀娜、精明洒脱、身怀绝技的宋代厨娘。
宋代砖画厨娘图
在汉代画像砖、画像石上，在汉唐及其他时代的壁画上，我们可以看到许多庖厨图，也常常可以从中发现厨娘和厨婢的身影。还有一些古代陶俑，直接塑造了厨娘的烹饪活动，为我们提供了不少形象资料。当然，大量庖厨画像表现的还是男厨的活动，多为庖丁、膳夫的形象，这是我们了解古代厨师的最直观的材料。
在画像石上大力描绘厨师的烹饪活动，表明古人对从业人员的看重。不过无论古今，轻视厨师的言论也是有的，有偏见，也有误会。例如古有“君子远庖厨”一语，不少人将其理解为是君子就别进厨房，好像杀牛宰羊就一定是小人似的，这是误解。此语见于《孟子·梁惠王上》，原文是：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”这是孟子与齐宣王的谈话，谈到的是君子的仁慈之心，说君子对于飞禽走兽，往往是看到它们活着，就不忍心见到它们死去；听到它们临死时的悲鸣声，就不忍心再吃它们的肉。所以嘛，君子总是把厨房盖在较远的地方。也就有了“君子远庖厨”的经验之谈。这话还见于《礼记·玉藻》，原文是：“君子远庖厨，凡有血气之类，弗身践也。”是说在祭祀杀牲时，君子不要让身体染上牲血，不要亲自去操刀，所以又有了“君子远庖厨”的劝诫。
汉代庖厨俑，河北石家庄出土
三国庖厨俑，湖北武昌出土
魏晋砖画杀鸡图，甘肃嘉峪关出土
可以看出，在“君子远庖厨”这话里，丝毫没有轻视庖厨的意思。到了今天，实在不该用一种被误解了的经典，自命为什么君子，天天追求美味，却又看不起创造美味的人们。
（本文摘自王仁湘著《饮食与中国文化》，广西师范大学出版社，2022年10月。）
