面包是军队最重要的盟友：兵马未动，粮草先行。
——俄国谚语
一
1800年至1805年这五年局势太平。法国人终于能够回归农田了。人人都以为这会一直持续下去。法国已经打赢了战争，接下来人们只要在菜园里种种菜，就能一直过太平日子。而且，法兰西帝国财力充足，可以进口所需物资。如果谷物短缺，俄国随时都有取之不尽的谷物能够供应；乌克兰的谷物也可以沿多瑙河向西，经奥地利到达斯特拉斯堡，端上法国人的餐桌；或者俄国北部的谷物也可以通过海运从但泽运至勒阿弗尔。
法国从哪里赚到了这么多钱呢？除了共和国军队从荷兰、莱茵河、奥地利和威尼斯劫掠的钱财以外，法国还增加了一种新的财富来源——工业。
拿破仑终其一生都坚定地信奉工业的力量，同时也同样坚定地轻视农业。他肯定听说过重农主义者关于土地和财富的理论，但他全都将其当成了耳旁风。人民必须要有面包没错。但除此之外，拿破仑觉得农业实在是枯燥至极。他信仰的神是活力和速度。土壤的确有活力，但发挥作用的过程太慢，而且缺乏思想。思想存在于机器之中，所以拿破仑大举推崇机器。他对那些能够改进基本工业流程的发明家一掷千金。在拿破仑执政期间，早在1801年，他就在巴黎举办了工业展览会，并亲自监督每一个细节。他认为，在19世纪，战争与和平将完全取决于工业。罗伯斯庇尔和其他国民公会议员是多么可怜的白痴！出于对农业无可救药的爱（因为他们还是没有面包），他们甚至在象征农业的牛车后面游行。这是多么荒唐！种谷物、做面包就应该安安静静的。或者，要是不种谷物，也可以从国外进口。签订了贸易条约，就能确保以低价采购谷物，再按时投放市场。
农业一点也不吸引拿破仑。当战争再次爆发时，除军事问题之外，他所关心的问题只有一个：如何用法国产品换取英国的工业产品。他开始致力于寻找军工产业及食品领域的替代品。一定能有什么东西，能够取代之前英国船队运来的印度布匹、香料和染料。1806年，拿破仑在巴黎商会高声说道：
我们的世界瞬息万变。在过去的日子里，如果我们渴望变得富有，就必须要拥有殖民地，在印度、安的列斯群岛、中美洲和圣多明各建立殖民地。但那个时代已经彻底结束了。如今，我们必须变成生产者，必须有能力自己制造出以往习惯从别处获得的产品。我坚持认为，我们必须自己生产靛蓝染料、大米和白糖。制造业的价值绝不低于过去的商业。在我努力获得海域控制权的同时，法国也将发展或创立工业。
在上述言论中，拿破仑对比的是工业与商业。而至于工业和农业的对比，他已抛诸脑后，并未提及。拿破仑对简单的概念毫无兴趣，而是向化工、冶金和纺织业投入了数百万法郎。这些才是真正创造利润的行业。他凭借自己发达的数学思维和技术头脑，能够想象到化学家用曲颈瓶进行实验，为他带来利润；还能想象到线在织布机上飞速穿梭往复的画面。这一切都将成为经济武器，用来对抗宿敌英国。
当然，土地也得以在工业中发挥作用。因为有一天，拿破仑出台了一条对抗英国的新政策：法国要种棉花！哎呀，这样一来，就急需土地来支援了；另外，法国还需要染料，而染料植物只能种在土地上。于是，拿破仑开始对种植业感兴趣了。法国药商为何要依靠印度草药呢？草药必须在法国种！随着他对种植业的兴趣与日俱增，他召见了帕尔芒捷老先生。彼时，帕尔芒捷还在为失去了土豆农场哀怨不已。拿破仑仔细聆听帕尔芒捷的话，意识到帕尔芒捷很有创造才能。于是，他对帕尔芒捷施以恩典，就像他偏爱所有发明家一样，还为帕尔芒捷安排了政府要职，为其授权在全国种植土豆。现在没人敢嘲笑帕尔芒捷了。事实上，他对土豆执着的热爱将拯救数百万人的生命。
拿破仑兴趣广泛，尤其喜爱错综复杂的事物，一举两得的策略立刻就能吸引他。因此，他采纳了在法国所有道路上种植坚果树的建议。这一措施可谓一举三得：既能为行人提供树荫，又能收获坚果，最重要的是还能获得极为坚硬的上好木材，用来制造法国步兵的步枪。
然而，极其简单的事物却得不到拿破仑的青睐。当他的马车快速驶过法国绿树成荫的公路时，他或许很容易就能看到，路边的农田情况很不好。农民被应召入伍，数年来一直在西班牙、普鲁士和奥地利作为精锐部队英勇作战。拿破仑难道认为谷物凭空就能长出来吗？渐渐地，粮食再次出现了短缺。当俄国沙皇亚历山大一世打败拿破仑时，法国低价进口谷物的梦破碎了。拿破仑也气数将尽。在出兵俄国前不久，拿破仑给他的大臣写了一封信，语气沉重，充满了无力感：
我希望人民有充足的面包，质优价廉的面包……大臣先生，我离开法国期间，请不要忘记，政府必须把保证公众生活安宁作为头等大事，而食物是确保安宁的主要手段。
但可怜的大臣能怎么办呢？农民都被征召入伍了，上一季的收成又非常差，东欧国家也对法国关闭了国门。拿破仑的文字很忧郁，语气也几乎像是临终遗言。他写信时，是否知道法国的粮仓已经空空如也？当拿破仑的大军从波兰辗转至俄国时，饥荒也敲响了法国的大门。
拿破仑
二
法国1812年的财政预算显示，纺织业占国民收入的45.7%，几乎占一半；而农业生产仅占13.7%，还不到七分之一。所有农产品的净值按整数计算约为14亿法郎，而矿业的总收入几乎是这一数额的两倍。而且，我们必须注意到，这里所说的农产品是指土地上种植的所有产品以及一切相关产品，比如葡萄酒、蔬菜、烟草、牛、兽皮，并非仅仅指谷物。显然，拿破仑统治下的法国并非农业强国。法国还远远没有达到自给自足。相反，我们可以说，法国是依赖其他欧洲国家生存的。甚至连德国和意大利这样的农业落后国家都会给法国出口粮食。
法国举全国之力筹措的粮食都随军队向东运输了。一辆接一辆的马车沿着蜿蜒的道路去往俄国。马车上装满了士兵吃的小麦和黑麦，就连马吃的燕麦都堆积如山。士兵的面包至关重要。早在黎明时分，大炮开火前，面包师的烤炉中就已经在通宵烤面包了。拿破仑奔赴战场时，不仅带了充足的弹药，还带了更加充足的粮草；要想取胜，战地面包房中的面包师和制造弹药的人员同样重要，缺一不可。
拿破仑不相信任何军需官。他年轻时就发现，军需官会偷面包。于是，他做中尉时学到的学问，在他成为皇帝之后派上了用场。根据司汤达的叙述，拿破仑像疯了一样，怀疑所有负责运送或管理谷物或面粉的人。司汤达说，拿破仑最希望的事情莫过于亲自看守所有的仓库和烤炉，确保没有东西被盗。
士兵的面包一向是优质面包，而法国士兵的面包比任何军队的面包都美味。它不像普鲁士士兵的面包那样闻起来发酸，也不像奥地利士兵的面包那样，由于面粉储存时间过长，所以添加了可疑的调味品来掩盖陈腐味道。而且，法国士兵的面包非常白，内部紧实筋道又松软多孔，薄薄的外皮还很有弹性。看来马利塞教法国人把面粉研磨三遍，没有白费工夫。帕尔芒捷回忆在自己扑着香粉、梳着辫子、戴着三角帽当兵的年代时，曾抱怨法国士兵吃的东西与其说是面包，还不如说是麸皮。如今时过境迁，法国士兵吃的面包比其他所有国家都好：小麦和黑麦的比例是2∶1，其中20%的麦麸已经剔除。若非烘烤仓促，导致含水量过高，法国士兵的面包都可以让美食家品评一番了。然而，俄国士兵的面包含水量甚至更高，他们每天的口粮是一块重3.5磅的面包，这足以让任何一个正常人生病。他们的面包无论是看上去，还是吃起来，都像一块生铁。
即使在野外，法国人也证明了自己是天生的面包师。除了美味的面包，法国人还有饼干，一种经过两次烘烤制成的硬饼干。这是法国人在中世纪发明的，曾经让许多海员得以生存下来。另一方面，拿破仑的辅助骑兵吃的则是通心粉，这是由缪拉国王负责的。在战斗开始前，骑兵坐在马背上，仰头张开嘴，抓起热腾腾的面条放进嘴里，这幅画面颇为奇特。
早在滑铁卢战役前五年，也就是1807年，拿破仑就发出了这样的叹息：“如果我有面包，打败俄国就是小菜一碟。”虽然他清楚地知道问题所在，但到了进攻俄国的时候，拿破仑却还是犯了不可思议的错误。他行军太快，导致骑兵与粮草车脱节了。里希特霍芬男爵写道：“有些兵团再也没看到他们的粮草车。”但这个错误还算是较为轻微的。拿破仑携带了大量粮草，让军队维持到了深秋。但如果他认为空荡荡的马车进入了俄国的广袤农田，就能自行装满粮食，那他可就大错特错了。俄国人在9月和10月撤退时，把成熟的粮食全部带走了，一粒都没剩。法国军队所经之处如沙漠般荒凉。莫斯科被大火烧毁后，拿破仑下令战略性撤退到波兰。战争史上最大的一场因为粮食短缺而引发的灾难自此拉开了序幕。
导致军队溃散的原因与其说是严寒，倒不如说是缺少面包。起初，士兵杀死了马匹，吃马肉、趁热喝马血。这是最明智的，因为既然燕麦也已经吃完了，那马无论如何都活不长了。然而，法国军队穿过冰天雪地的极夜区域，到达有人烟的地方，一路上花费的时间可不是半个月，而是长达三个月。拿破仑乘坐雪橇，倒是很快就毫发无损地撤回了法国；然而，还有数十万法国大军滞留在俄国。他们没有马，也没有马车，只能徒步；他们甚至都没有御寒的毛毯或毛皮（其中许多来自意大利南部的士兵根本没有见过雪）。行军途中条件恶劣，他们都饥寒交迫。更糟的是，哥萨克人时而从正面进攻，时而从背后突袭，用长矛攻击他们。法国士兵根本来不及射击，他们就又逃之夭夭。
布戈涅下士在回忆录中将这场大撤退描述成了一场面包引发的灾难。断粮第50天，他觉得自己快发疯了。布戈涅和战友在某个地方找到了威士忌，可他的喉咙被冻僵了，没法喝。几天后，他们又在一间小屋里找到了面包，就把步枪丢在雪里，像野兽扑食一样猛扑向面包。有几个战友因为咬的面包块太大，被噎死了。而布戈涅很幸运，因为他的嘴唇冻伤了，几乎张不开嘴……法国士兵抵达波兰时，闻到了新鲜出炉、热腾腾的面包香气，都发疯了。他们用剑从房间的地板缝里刮面粉，或者是他们误以为是面粉的东西。他们用5法郎买一块面包，让当地人目瞪口呆；还为了一口饭自相残杀。为了三个还没核桃大的烤土豆，一群法国士兵打得不可开交。
归来的法国士兵已经饿得眼窝都凹陷了。普鲁士人吓得呆若木鸡，盯着他们看了好久。法国士兵已经说不出话来，只是用手指了指嘴。波兰农妇给衣衫褴褛的法国士兵拿来了裙子和女式帽子。这些败兵就像受难的鬼魂一样可怕，而穿上女装后又显得有些滑稽。他们迈着沉重的步伐继续前进。古斯塔夫·弗赖塔格在《昔日德国》中讲道，普鲁士人认为这些士兵是因为犯下了可怕的面包罪，才遭受到这样的惩罚。当地人说：“他们怎么也吃不饱，体内的寒气怎么也无法驱除。”
有人将他们带到温暖的房间后，这些人马上扑到热炉子边，像是想爬进去一样。主妇想让他们远离炉子，以免被烧伤，然而只是徒劳。他们贪婪地吃着干面包。有些士兵不听劝，不停地吃，最后撑死了。直到莱比锡战役后，人们依然相信，这些士兵被上天诅咒了，永远都会处于饥饿状态。即使他们在战争期间被俘，即使每天都有饭吃，他们还是要把死马切成块烤了吃。可这完全没有必要。市民坚持认为这种疯狂的饥饿是上帝强加的。据说，曾有一次，这些法国士兵把好好的麦穗一捆捆地丢到篝火里，还把好好的面包掏空了，糟蹋了以后再扔到地上踢来踢去。所以，他们现在遭受了惩罚，所有人类食物都无法消除他们的饥饿感。
就这样，一个不以农业为本，反而南征北战、追求霸主声望的泱泱帝国走上了末路。拿破仑归国时，发现法国饱受饥荒之苦。这时，他回忆起了本杰明·汤普森曾经为穷人设计的一种汤。汤普森是一位科学家，他曾提出了食物卡路里理论，设计的汤是用碎面包、蔬菜和骨头做的。于是，拿破仑下令，每天按该食谱做200万盘汤分发给法国的穷人。这一政策实行了五个月（直至1813年丰收）。拿破仑为此共花费了2000万法郎。英国人得知以后，就知道战争已经到了尾声：“法国人现在都在吃土、吃骨头了。”而英国人可是有面包吃的。显然，谁拥有面包，谁就能取得胜利。
英国战地面包房（1852年）
三
拿破仑在欧洲推广面包，最后实际效果是什么呢？他造成200万法国人死亡，另外还导致了600万盟军以及敌军死亡，让吃面包的人减少了800万。另外，他南征北战，用死人的尸体给欧洲大陆的土壤施了肥……他对面包史的贡献最多也就是这些了。远远超出他的贡献的，是他死后九年，有几位无名人士发明了辊式磨坊。
1830年的一个夜晚，在瑞士苏黎世，有位工程师手持蜡烛站在镜子前。他的牙齿疼痛难忍，正在担忧地对着镜子研究自己的嘴。他受过良好教育，且对建造磨坊很感兴趣。此刻，他想起了古希腊哲学家波希多尼的话：“牙齿是人类的第一个磨盘。从牙齿咀嚼食物的动作中，人们自然而然地获得了碾磨谷物的灵感。”想到这里，他开怀大笑起来。
第二天，他去看牙时对牙医说，口腔是一种精妙的机器。牙医却叹了口气，悲观地说：“我不觉得口腔有多精妙。特别是牙齿的构造实际上毫无价值。几千年后，人类可能就没有牙了。构成牙齿的物质不够坚固。即使是现在，人们也要用金属加固牙、补牙。”
工程师问道：“这是为什么？”这不仅仅是出于对科学的兴趣。
牙医答道：“因为面包。自从人类开始吃谷物，牙齿就越来越差了。这要从埃及人开始说起……”
工程师陷入了深深的沉思。他突然想到，几千年来，磨坊始终存在同样的问题。所有磨坊主都抱怨磨石太软，必须频繁更换。在很长一段时间里，磨坊主都在寻找一种比所有石头都硬的神石；法国人曾在拉费泰苏茹瓦尔采石场开采到了燧石，相信那就是神石。然而，几年后，就连燧石也被坚硬的小麦磨坏了。那难道就不能像牙医说的，研制一些替代品吗？牙齿是不完美的。上帝并没有想到比它更好的器官，但任何聪明的工程师不应该因此退缩……磨坊和口腔遇到的种种困难可以归结为同一点，即二者的目的都是为了粉碎食物。但它们却无法粉碎谷物；谷物还是很硬，最终反而损坏了磨石和牙齿。工程师想，应该把磨的“牙齿”给拔掉。但是假设我们不是去粉碎谷物，而是压碎谷物，情况会怎么样呢？把它压到膨胀、爆开，这可行吗？工程师思忖着，如果用多个铁辊，以相反的方向每分钟转动数百次，应该有可能实现。自然，铁辊必须以蒸汽为动力，就像瓦特和埃文斯的磨坊那样。然后，工程师就花了一些时间，画出了铁辊的图纸。
不过，建造这样一台机器需要些资金。而瑞士当时刚好就有。在拿破仑的战争之后，瑞士很快就摆脱了影响。自1800年起，就没有敌军进犯国境了。瑞士城市几乎与英国一样，都对技术创新有浓厚的兴趣。因此，这位工程师成功地找到了一群商人，预付了几十万法郎（合2.5万英镑），用于修建辊式磨坊。另外，工程师还告诉赞助商，几年前，他在华沙拥有三座辊式磨坊。否则赞助商也不可能这么痛快就投入资金。工程师还讲述了许多自己在华沙的经历，着重讲了俄国人因为不愿看到波兰经济繁荣，所以烧毁了他的辊式磨坊的故事。最后，他为赞助商展示了自己印制好的辊式磨坊修建草图，还提供了相关数据，证明辊式磨坊能节省大量劳动力，而且产能远高于磨石。由于苏黎世距离华沙非常遥远，且俄国实施审查制度，在两地之间进行书信往来并不容易，所以无人质疑工程师的故事，辊式磨坊也修建好了。这座建筑物十分巨大，简直能容纳瑞士产的所有谷物。磨坊共五层，每层都有辊筒。谷物从第五层开始进行粉碎，最后来到第一层，完成最后的工序。
然而，让大家惊慌的是，与普通的石磨相比，这座磨坊的运转速度更慢，磨出的面粉更少，成本当然还要高出不少。赞助商看到钱打了水漂，与工程师之间发生了激烈的争吵；他们指责工程师根本没有使用过这样的磨坊。面对这一指控，工程师无言以对，只能小心翼翼地溜之大吉了。他消失得非常彻底，世界上从此再无任何关于他的消息。我们只确定他姓米勒（也就是磨坊主的意思），甚至连他的名字都不知道……
苦恼的赞助商请来了工程师雅各布·苏兹贝格。虽然他不是磨坊专家，但他成功地让磨坊运转起来了。他完全改造了辊筒设备，将两对铁辊筒一上一下置于支架中，分开运转。所有辊筒都置于第一层，上面四层放重量轻的机械装置。磨坊改造完成后进行了实验，运转情况好极了。赞助商赚到了钱，还把磨坊的设计模型卖到了国外。苏兹贝格改造的磨坊出名了。不过，这种磨坊显然更适用于大量种植谷物的平原地区。而瑞士多山，面积狭小，无法充分利用这种机器。几乎与此同时，匈牙利看到了本国发展的机遇（小麦在匈牙利长期占重要地位）。得益于瑞士人的发明，匈牙利的面粉加工业成为欧洲大陆的翘楚，匈牙利面粉在各国大受欢迎。
几千年来，人类一直痴迷于白面粉。在公元前4世纪，阿切斯特拉图斯写过一本烹饪书。书中提到，莱斯博斯岛的面粉很白，希腊诸神都要派赫尔墨斯去代为购买。非常白的面粉其实就是经过彻底碾磨、精细筛分的面粉，如今我们都知道，这种面粉营养价值并不高。但它赏心悦目，也迎合了贵族的感受。因此，匈牙利最大的磨坊主斯蒂芬·塞切尼伯爵（1791-1860）占领了全球的面粉市场。得益于白面粉，匈牙利还长期统治邻国奥地利。也就是说，在哈布斯堡王朝统治下的二元君主帝国——奥匈帝国之中，面积较小，以农业为主的匈牙利，却统治了面积较大的奥地利。比起法国和英国的面粉，匈牙利白面粉在研磨和筛分方面要精细得多。维也纳是匈牙利白面粉的第一个大客户，其烘焙制品在欧洲出类拔萃，其中“帝国小圆面包”与约翰·施特劳斯的音乐一样闻名四海。
1873年，在维也纳的世界博览会上，美国人第一次品尝到了维也纳面包师的手艺。他们询问何处能采购这种面粉。匈牙利磨坊曾一直洋洋得意地占据领导地位，然而从此刻起，便开始走向没落。明尼苏达州的平原比匈牙利的更加广阔。1879年，州长沃什伯恩请来了匈牙利工程师，在州内各地建造了辊式磨坊。继承了斯堪的纳维亚先祖坚韧不拔品性的美国人掌控了这项技术，开始书写新的历史篇章。而这一章的标题应该是“面粉与经济实力”。
（本文摘自H.E.雅各布著《了不起的面包： 6000年神圣与日常的历史》，崔敏、文彤译，广东人民出版社，2022年4月。）
