【编者按】
《了不起的面包》一书以面包为线索串联人类6000年的历史，以生活化的视角透视人类的政治、宗教、民俗、战争与文明的兴衰。作者搜索整理了《圣经》故事、古埃及传说、希腊神话以及文学诗歌、战争史、农业史等各方面的大量史料，详尽地阐述了面包——这一由酵母、水、面粉构成的食物，是怎样引起了战争、瘟疫、政变、革命的。本文摘编自该书。
面包师的生活并不快乐。烤面包严重损害了他们的健康。当然，面粉并没有矿工每天面对的矿石那么沉重，但在整个中世纪，关于面包师总是生病的抱怨始终不绝于耳。首先，面包师需要长时间地站在火热的烤炉前。中世纪时禁止夜间工作，但面包师是个例外，因为人们都想清早就吃上面包。晨光熹微，人们打着哈欠醒来的时候，面包师往往才刚刚熄了他们的灯。因为师傅手下并没有太多学徒和熟练工，所以一连工作14～18小时也是家常便饭（甚至到了1894年，还有一名英国面包师在连续工作21小时之后因为心脏病突发而身亡）。这就导致他们工作时经常犯困。面包师往往又累又穷，吃得非常少，饮食也不规律。另外，由于中世纪的一大特点就是住处缺乏，面包师通常就住在面包房，在睡觉时都会吸入粉尘，又因此患上了哮喘和支气管炎。在法国，人们把面包师叫作呻吟者。“他们揉面时发出叹息，是想防止面粉进入肺部。”
比哮喘更可怕的疾病是一种皮肤病——湿疹。千百年来，湿疹的病因一直扑朔迷离，直到1817年才由威廉医生揭开谜底。湿疹是因为粉尘或酵母的孢子（可能还有磨坊主为了让面粉显白而偷偷加入的化学物质）堵塞了皮脂腺，大部分长在面包师裸露的胸膛和二头肌上。
可即使面包师能够通过通风、保持极度清洁（这在中世纪也无法实现）来避免这些疾病，他们也会因为长年累月的站立而有了一对“面包师膝盖”。他们的腿部会变短，又畸形又僵直。在协会的游行队伍中，许多面包师走起路来都一瘸一拐，他们是在抗击饥饿这场战役中久经考验的老兵。
面包师如此痛苦，但编年史里从来没有对他们流露出一丝感激。他们常常遭人厌恶，只是不像磨坊主那样令人深恶痛绝。西班牙谚语说：“穷人哭的时候，面包师会笑。”英国编年史里对无数诚实的面包师长期以来承受痛苦、为市民服务的事迹只字未提。但赖利在其著作《13、14和15世纪伦敦和伦敦生活编年史》里却说：“面包师确实熟练而巧妙地在其烘烤房的桌子上开了一个洞。邻居和其他人带着面团，想在他的烤炉里烤面包时，他就会把面团放在桌面的洞上，制作大面包。与此同时，面包师的一个亲戚会藏在桌底，小心翼翼地从下面打开那个洞，一点一点、一块一块地，巧妙地偷走部分面团。这对所有邻居都造成了重大损失……也损害了其他来烤面包的人。这样的丑闻令整座城市蒙羞。”
面包师和魔鬼的故事
就像每个磨坊主都会偷面粉和谷物一样，中世纪的市民也相信每个面包师说的重量都是假的，而且烤面包的费用是在漫天要价。一名英国历史学家表示：“很难确定这些指责里有多少是真的，而且严苛的法规到底在多大程度上迫使面包师无可避免地走上逃避和欺诈的道路，也难以判断。市场供应情况千变万化，市政法令必然常常滞后；普通消费者可能也无法分辨，供应不足是因为市场的自然调控还是人为所致，或者他们也不想去加以辨别。”
事实上，大众永远都无法理解的是，面包的价格是会变化的。因为粮价并不固定。约翰一世（1199年至1216年在位）颁布的根据粮价固定面包价格的法令是英国历史上最早的价格法。1266年，亨利三世颁布《面包和啤酒法令》，取代了约翰一世的律法，并执行了五百多年。根据该法，面包师的净利润固定在13%的水平上。这样的利润水平并不算太高，但面包师仍要为此付出艰辛的努力。
在伦敦，人们很喜欢给“不诚实的面包师”上颈手枷，要是面包分量严重不足，人们就会把这些面包挂在面包师的脖子上，让其游街示众。面包师可能还会因此失去作为师傅的特权。不过，他们想出了一个办法，“给当局行贿，让当局允许他们随心所欲，烘烤比正常分量轻三分之一至四分之一的面包”。所以在中世纪，违反《面包和啤酒法令》的行为是最常见的违法行为。
面包师进入市政办公室之后，人们对这一群体就更加怀疑了。他们如今手握大权，就更加便于钻法律漏洞，而不是遵纪守法。为了防止地方法官对此纵容，《约克法》（1318年）规定负责捍卫面包法令的官员在其任期内不得从事烘烤工作。正如丹麦谚语所说：“只要市长也是面包师，面包就总是小小一只。”德国还有这样的一组对句：只要议会里面包师蜂拥而来，整个地区就会受到伤害。
但面包师没有必要为了在议会里占据一席之地而招致普通人的仇视。在多次饥荒期间，灾民全都涌入面包店，很多面包师还遭到杀害，因为中世纪的人们认为磨坊主和面包师是饥饿的根源（甚至到了法国大革命时期，这一观点依然存在）。
《了不起的面包：6000年神圣与日常的历史》，[德]H.E.雅各布著，崔敏、文彤译，广东人民出版社2022年4月。
