本文摘自《有风吹过厨房》，食家饭 著，北京联合出版公司，2017年3月
图源于网络
盐水花生
喝茶不知配什么茶食的时候，来一碟微咸回甘的盐水花生吧；酒酣耳热，等着下一道菜的时候，来一碟有细细茴香味的盐水花生吧；深夜静寂，第一百遍看福尔摩斯和老好的阿加莎，那凶手若隐若现呼之欲出的时候，来一碟风干了的盐水花生吧……总之，来一碟好吃的盐水花生吧。
用肥大的东北新花生做盐水花生最好，因其还未脱泥土稚嫩的清气。将花生洗净，不用去衣，加水、盐和几粒茴香，小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要求，调味简单，星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘煮出来的盐水花生并无二致。
和炒花生不一样，盐水花生那种干脆、果断的香，爆裂的、油润润的快感，是古今中外嗜酒者的爱物。品尝盐水花生，需要灵敏的、没有被霸道的味道过度侵蚀的味觉。细细咀嚼，盐水花生微弱的咸味、不易察觉的涩、缓缓出现的回甘，才会一层层在舌尖上铺陈开来。
金圣叹大概也是喜欢吃花生的吧，生命最后一程，还留下个千古谜案般的嘱咐：花生米与五香豆腐干同嚼有火腿味道。我猜这花生一定得是风干了的盐水花生，否则不会有类似肉类的韧劲口感。不过，盐水花生已自足其美，何必一定要配着豆腐干嚼出火腿味来。文人，吃得太刁钻，这次未免又多此一举了。
图源于网络
水蜜桃
盛夏的水果摊，娇俏的蟠桃、灿灿的黄桃、美艳的油桃都一堆堆地卖，被夏日骄阳烘得微微有些烫手。摊子深处阴凉的货架上，整齐地码放着考究的礼盒，厚厚的衬垫上，一只只水蜜桃从裹着的雪白薄纸里露出半张娇慵的脸。
水蜜桃从来就是这个待遇。以前卖桃子的乡下小贩，最多挎一只腰篮，唯独水蜜桃，会被放在簇新的蒸馒头的竹笼屉里卖，叠上三四层那样挑着。水蜜桃是非常女性化的水果，像那些待字闺中好人家的女子，已经不再是小女孩了，但丝毫没有恨嫁的幽怨，只暗暗地酝酿着可期待的甜蜜。她们疏疏落落地坐在笼屉里，端然而从容地展示着每一个曲线、色泽完美的侧面，弄得再挑剔的主妇，也矜持了起来，不好意思随意下手挑拣。
我吃过最好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃，据说它是奉化水蜜桃一脉经改良的品种，无锡阳山所出为最佳，荣耀归于无锡，也很应当。
我们在国画中看到的桃子，嫩黄的，顶上一抹嫣红，煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺其母亲寿辰，因念其友孝心，特意多染了一些红色，并说明多用的洋红不另外收钱，这也是画坛趣闻。一般人自然也觉得黄中透红的桃子最好，而且越红越好。而玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮，汁水就涌出来。有人说，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸尽桃汁，只余桃核，这未免太过戏剧化。不过玉露水蜜桃色如玉，汁如朝露甘美丰润，名称实在贴切。
检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。
阳历八月中旬桃子当令，正逢家父生辰。平时家里有什么好吃好用的，向来都是父亲先尽着妇孺家人，唯父亲生日当天家宴尾声，会上一大盘上好的无锡玉露水蜜桃压轴。这时，父亲不再推让，在全家人的簇拥下，喜盈盈、心安理得地享用那只最大、最丰满、最甜熟的玉露水蜜桃。父亲极爱吃水蜜桃，他先闻一闻，眼神流露出赞美之情，用不轻不重的手法搓一下桃子的表皮，这样，桃皮会变得比较容易剥下。轻轻一揭，甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地顺着父亲的大手往下滴，浓郁的果香也喷薄而出。大家轻轻欢呼，叹这仙品般的果子，给了我慈爱的父亲一年一度应得的酬偿。
现在这样的水蜜桃难觅了，虽然名字还是那个名字，但价再高、包装得再矜贵也不中用。桃子的颜色也白，但白得孱薄，甚至有隐约的青色，有时候有一抹红，好看是好看，却是品种不纯正的证据。凑近一闻，没有醉人的果香，淡水汽，桃子皮极易剥离。糟糕的是桃肉无汁，可轻易离核，几乎可以掰一块下来当饭吃，而这口感也正如嚼了一口烧坏的陈米饭一般，自然也不会塞牙了，真让人惆怅。
无论如何，我不想带着对一种食物的怀恋和感伤结束这个故事，虽然所有再难重现的美好是那么让人深深怀恋和感伤。还是说一个与吃桃子有关的童年趣事吧。
小时候，我大概算个讨人喜欢的小孩，邻居都喜欢喂我吃各种好吃的。唯吃玉露水蜜桃，大家皆视为畏途，因为太多汁液，沾上衣服，留下一摊黄渍，要等桃子落市才有可能洗掉，非常讨手脚（麻烦）。还是隔壁的彬阿姨想出法子，将小小的我脱个精光，放在一只大澡盆里，让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁，然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗。每想象自己幼时这酣畅淋漓的夏日食桃情景，我都会情不自禁地微笑起来。
图源于网络
糖
江浙菜品中，糖的作用居功至伟。但把加糖仅仅理解为一个“甜”字，不免流于简单、粗暴。江浙人士炒菜，一般都会放一点糖。大部分时候，放一点糖不是为了要它甜，而是为了提升菜肴的鲜度，增加味觉的层次。
炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道独特的菜蔬放一点糖，当然是为了平衡清苦味。又如枸杞头、马兰头这样的野菜，加一点糖，能减轻野菜中的涩味，缓解粗野之气。很多人不知道蒸臭豆腐加一点糖，可以祛除豆腐中石膏的涩味，道理相同。我猜这是一种味觉假象，其实涩味还在那儿，只是借助一丝甜味瞒天过海。
上海著名的阳春面，其实就是酱油汤光面，重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单，将青蒜切碎，碗底放入一朵猪油，加适量酱油，在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后，会有轻微的酸气，影响面的口味。这时，须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易，拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。
看老练的本帮厨师烧红烧菜，拎着糖罐直接往菜里倒，看官不必担心，咸甜平衡之道，大师傅心中有数，咸味和甜味相互扶持、提点，绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字，汁何以浓稠，菜何以光亮，奥妙全在这一把糖中。
宁波菜出名地咸，咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼，不加一点糖的话，简直咸得蠢相。腌制的九肚鱼，叫龙头烤，根本就是硬邦邦一根盐棍，油煎后必须加糖爊一爊，滋味立刻丰盛出挑，过泡饭极佳。名菜苔条小方里加一点绵白糖，于味于色皆是点睛之笔。
苏州人吃玫瑰乳腐，还要加两勺绵白糖蜜一蜜，使玫瑰花香更加婉转柔美。苏式爆鱼，调味汁中需要加入大量的糖，多到在汁水中不能再溶化为止。因为家常爆鱼多用青鱼，河鱼难免有泥土腥气，这种土腥气是无法用黄酒、生姜处置的，唯有用糖才压得住阵脚。苏式爆鱼之甜，甜得有道理。但苏州人做糕饼，甜味却不浓腻，只为衬托米面本身香味，甜而不妖，格调高雅，较西点中那几款甜得呛人的点心，高下立判。种种用糖的手法，体现着厨师很高的味觉修养。
江南的冬至，最应景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖，我还会加入麦芽糖，增加黏稠度和质朴香味。但和甜品不同，冰糖羊肉的甜，终究要以酱油等其他调料为依托和框架，不偏失，不僭越。极致的界限在哪里，烹饪的功力就在哪里。
有一道用红酒蜜制的意大利烤牛肉，甜香浑厚，和冰糖羊肉有异曲同工之妙。法国的煎肥鹅肝，也会用焦糖、无花果或者莓子果酱搭配。可见不同国家或民族对美食的理解演绎至一定的层面后也是可以相通的。
非常欣赏马来西亚的一种辣酱，相当地辣，妙处是里面加了当地出产的一种极甜的杧果调味料。辣椒个性强烈的辣味混合热带水果的甜蜜，怎么说呢，如同清冷、险峻的山峰上，突然有了流水淙淙和嘀呖的鸟鸣，到底是动人的。
作品简介
《有风吹过厨房》，食家饭 著，北京联合出版公司，2017年3月
食物是生活的酶，一样样吃食，是一段段故事。本书集结了一个资深美食爱好者的饮啜笔记，写市井小食，写人间烟火，写食物与人的情感勾连。五十多篇食物小品文，无论是江南的时令小菜、节令点心，还是中西合璧的改良西餐，这些平常日子里的美食体验，都由作者食家饭充满灵性的文字呈现出来，入味、入情。
美食专栏作家，被誉为“厨房里的张爱玲”、“上海最懂得吃的写字人”。文字常刊于《上海壹周》《香港商报》《经济观察报》《橄榄餐厅评论》《申报》等媒体。
