【编者按】
从蔬菜水果到肉类、从鱼和贝类到谷物豆类、从乳制品蛋类到糖和糖浆、从油和调味品到香草和香料。《DK食物的故事：美味食材的溯源之旅》图文并茂地带领读者探索与我们日常生活息息相关的食材背后的故事。全书从历史、政治、文化、科学和医学等多方面讲述了十大类常见食材的起源，以及与它们相关的文化与背景知识，本文为该书引言。
虽然人类已经从史前狩猎采集者转变为现代烹饪巨星，但食物在人类历史中的重要地位始终保持不变。人类作为一个生物族群，需要靠食物生存，而且在捕食与进食的过程中不断演变，这种变化和人类对动植物及环境的改造一样大。
在人类历史长河中，食物是一大议题，其对社会环境与商业发展有着重要意义。食品生产已经发展成为庞大的全球性产业，对发达国家的大多数人来说，只需要去一趟超市就能获取生存所需的热量和营养。
渴求营养的本能
如今，仍依靠古代狩猎方式维生的人寥寥无几，由于人类对食物的渴望仍然存在于DNA中，因此人与食物的关系始终复杂重要。早期，人类学会了发掘野生食物的能量，并开始制造狩猎、屠宰、养殖和驯化它们的工具，如此一来，人们不仅可以维持生活所需，而且还能不断兴旺繁荣地发展下去。
图画记录：洞穴绘画展现了人类在史前时代猎食的动物。法国拉斯科洞窟（Lascaux cave）中，人们将马列在菜单上——这在人们发现马更适合用来骑之前一直如此。
研究人员认为，在200—390万年前，非洲早期人类的饮食发生骤变，这促使他们发掘新的食物源，也迫使他们进入陌生的环境。在埃塞俄比亚发现了几种早期人类的牙釉质，经古生物学家研究，结果表明其中一些人开始食用新的植物品种，如块茎、多肉植物、卷心菜和玉米。这些食物营养丰富、能量充沛，为大脑发育提供了更多的热量。在这个过程中，人类的味觉神经逐步进化，能发现植物中的毒素，可以分辨出食物是苦而致命还是微苦且营养，还能知道带甜味的食物能迅速为身体提供能量。
食物事关生死——在不断增长的庞大群体和苦苦挣扎的群体之间，它具有巨大的社会、宗教和文化意义。人们渴望寻找、狩猎和种植食物，因此只有合作才能让整个社会的食物产量最大化。比如狩猎，就需要族群中的成员细化分工，以便提高猎物捕获率。
畜牧和粮食农业的建立需要更复杂的组织和合作形式，其促进了族群在粮食生产、储存、运输和贸易方面的创新与高效。食物的供过于求使更多生命得以哺育，这也引发了人口的爆炸式增长。人们不仅求生存，更求发展，从而构建出繁荣且多面的社会。
人类学家和历史学家主要通过洞穴绘画、器皿、骨骼、食物的化学痕迹等考古学和人类学的发现，再结合早期食谱和交易账目等有限的文本，了解原始时期食品生产和消费情况。根据这些资料，我们了解到许多原始人相关的信息，例如东南亚原始人曾在深海捕鱼，波兰原始人会制作奶酪，而古埃及原始人已经开始养蜂。
食肉影响大脑
食肉量的增加是人类又一个重要的饮食变化，肉类为人类大脑的进化提供了更充足的养分。因此，原始人的创造力不断被提升，他们创造出边缘锋利的工具，方便协作捕猎，而捕获了大型猎物，再也不用捡其他捕食者吃剩的猎物。经过很长时间的发展，大约260万年前人们开始使用基本的刮刀工具屠宰肉类，而刺矛则在距今约50万年前才开始出现。
烹饪改变世界
人类学会用火后，马上就开始研究烹饪，并发展出了对烹饪实验、美食评论以及最终衍生出的宴会艺术的热爱。最重要的是，食物中的蛋白质、碳水化合物和脂肪在经过烹饪后能够分解成更易消化的形式，有些食物烹饪后还会产生新的营养价值。烹饪还能杀死一些细菌和毒素，避免食物中毒。比如，马铃薯中的淀粉只有煮熟后才会被人体肠道充分吸收。
研究认为，所有这些因素都推动了人类的进化。吃熟食让人进化出更小的下颌骨、更窄的肠道，而热量摄入的增加则推动人类大脑的扩大。人类与食物供应的关系不断变化，从而推动了社会和技术进步。
古代的佳肴
公元3世纪，瑙克拉提的阿忒那奥斯（Athenaeus of Naucratis）在他的百科全书《智者之宴》（Deipnosophistae），又名《宴饮丛谈》（The Sophists at Dinner）一书中，为现代读者提供了古代食物的迷人一瞥。书内主要记录各种宴会中的对话，比起其他话题，阿忒那奥斯更关注当时流行的话题，诸如食物、肥胖、饮食、食谱、调料和卤汁等。
象形文字对啤酒的记载：早在公元前3100年，美索不达米亚就有关于食物和饮品的记载。这块泥板记录了群体中的啤酒分配情况，上面的象形文字是在黏土版潮湿前，用木棍在上面画下的。
约一个世纪后，马库斯·加维乌斯·阿皮基乌斯（Marcus Gavius Apicius）的《论烹饪》（De re coquinaria）一书中记载了罗马帝国使用的400种食谱，因此人们称该书为《阿皮基乌斯》（Apicius），他因在公元1世纪举办的奢华宴会而闻名。《阿皮基乌斯》是一本写给知识分子而非普通公民的烹饪书，书中强调了食物原材料质量的重要性，其中大部分食谱都采用了丰富的调味手法，既用到了香料、调料，还用到了酱料。
扩大食品贸易
香料种类繁多，且隐含了罗马帝国在不同时期建立的贸易路线的信息。例如，公元前30年，罗马帝国征服埃及后，市场涌入了大量的外来香料，包括印度的胡椒、莳萝，以及北非的香草。早期食物全球化进程的加速伴随着古罗马疯狂扩张的梦想。威尼斯商人马可·波罗在13世纪开始探险，此时丝绸之路已有数百年历史，可能有了烹饪方式的传播。有些人认为，阿拉伯人用硬粒小麦制作干面条的工艺可能是中国和意大利制面工艺的起源，这种工艺向东传播到了中国、日本和韩国，向西则传播到了地中海地区。
当马铃薯、西红柿、可可和烟草被引入欧洲、非洲和亚洲时，旧世界和新世界之间也发生了类似的交流，在地球的另一边，橄榄、大米、小麦和牛被引入中美洲和南美洲。踏上这次旅程的不只是食物本身，比如，拉丁美洲烹饪方式也产生了巨大的变化：在西班牙人到来之前，那里几乎没人会使用煎炸的烹饪方式，之后就变得司空见惯了。
往来频繁的路线：13世纪，马可·波罗从威尼斯到中国时，走的是一条早已存在的贯通中西的通商路线，人们通过这条路线运输食物。
美索不达米亚的用餐时间
有关食物最古老的书面记载可追溯到公元前1650年，人们将一系列食谱以及和烹饪相关的信息都刻在了美索不达米亚的泥板上。这种信息记载方式起源于中东地区，即当今的伊拉克、科威特、叙利亚和土耳其东南部，我们通过泥板上的楔形文字了解古代中东地区的烹饪方法，从中还能发现当时人们饮食的多样性，因为上面列出了20种奶酪、100种不同的汤和300种面包。楔形文字还记录了用餐时间对社会组织与宗教的重要性。
破译这些陶土板的研究人员推断：社会精英们早上一顿正餐，白天两顿小点心，晚上再吃一顿，而劳动者一天只吃两顿。在皇家宴会上，客人们按照严格的等级制度就座，划分等级依据的是职业、种族和宫廷地位。食物也是宗教仪式的核心，当地圣殿一天要向神供奉四餐，之后的“剩菜”会分给圣殿侍者、皇家随从或者有需要的市民食用。
长桌宴：每年的农历十至十一月间，中国雷山县的苗族人会聚在一起享用大餐，庆祝一个特殊的苗历新年。举办这种盛宴是他们祭祖和庆祝丰收的方式。
社会和宗教习俗
社会团体或宗教团体一起用餐的原则，无论是指整个群体、特定团体成员还是家庭都为集体用餐活动的筹备提供了可能。同时，这也是一种联谊方式，为大家提供了讨论的场所，在其中分享信息、口述历史、提出建议并强化特定的信仰。
中世纪时，基督教会为了避免教众暴饮暴食，增强纪律，因此宣扬定时进食的重要性。在古代，中国人也不赞成过度饮食，他们教导孩子用餐只吃七分饱。而在公元7世纪伦敦的咖啡屋中，人们达成了许多商业交易；在18世纪的欧洲上流社会中，人们在下午茶时间分享八卦新闻、筹备婚姻、指点家务。中东人通过“穆沙拉哈”（Musalaha，即分食面包）的传统，促成罪犯和受害者达成和解，维系了社区和平。与之呼应的是，1987年，美国参议院在发表总统国情咨文之前也采用了分面包的方法。
伦敦咖啡厅：在17世纪和18世纪，人们通常在咖啡厅中一边喝咖啡、品茶或者吃巧克力，一边达成贸易和金融交易。这类环境能让人保持清醒的头脑，有益于商业活动。
用餐时间很早就以这种定时进餐的方式运作，并在许多社会中产生了重大影响。在法国，人们很少会在路上或者街边购买午餐，因为职员们有一小时的午餐时间，且可以外出用餐。在许多东南亚国家，街头食物是民众日常生活的基本要素。在世界各地季节性活动和宗教庆祝活动中，人们聚集在公共场所一同进食的情形尤为常见。
例如日本传统的花见（Hanami）——人们每年春天都会在樱花盛开的树下野餐。从家庭的角度来看，现代心理学家提出，每周至少和父母聚餐几次的孩子可能比那些不常和父母一方或双方聚餐的孩子的饮食习惯更健康，更不容易吸毒和酗酒，而且成绩表现更好。人类的祖先十分清楚分享食物的影响有多么强大。
食物的未来
在研究食物的历史时，我们发现了许多有趣的事，这也引发我们对食物未来的思考，尤其是在面对环境问题（如过度捕捞和伐木造田）与政治问题（如转基因食物和集约化动物养殖）的时候。
农业科学家正在寻找种植粮食的新技术和新方法以节约能源、土地和水等珍稀资源。科学家们有很多种预测，其中一种便是今后都市农业会得到发展，比如采用屋顶菜园、蜂箱和垂直农场的方式，即把农作物种植于高楼之上，从而减少林地损耗。另一种则是生产人造肉，虽然说服消费者购买实验室生产的动物产品很有挑战性，但这项技术已经在逐步落实。
鱼菜共生（Aquaponics）是未来粮食生产将会用到的前沿技术，这种技术结合了水产养殖和水耕栽培。水培法（Hydroponics）即把食物种植在室内的水中而非土中，目前世界上一些超市中大部分沙拉叶、西红柿和黄瓜都是靠水培法维持供应的。相对而言，更为先进的是鱼菜共生法，这类系统通常建在城区人口聚居地段的废弃建筑里，有现成的本地客户群体，不需要借助化学物质，只需要借助LED节能灯。实际上，在阿兹特克时代（Aztec times）已有人使用了鱼菜共生的方法，但直到2010年，人们才将这一方法转移到室内。
粉色世界：水培技术，在没有土壤的室内种植植物，有助于提高不宜耕种区域的粮食产量。紫外线灯发出了粉红色的光。
西方兴起“从鼻子吃到尾巴”的饮食概念，即食用动物的每一部分。这体现了现代人的烹饪创造力与食物的高效利用，表现了人们对自然的尊重，也适应了社会需求。而食物的不断演变，也推动着人类未来的发展。
《DK食物的故事：美味食材的溯源之旅》，[英]DK出版社编著，覃清方、陈奕铿译，华中科技大学出版社-有书至美2021年8月。
