抗战军兴，后方方兴；重庆成了陪都，昆明则成了至关重要的后方：一方面以西南联大的西迁为标志，一举成为中国最重要的文化重镇之一；另一方面稍后也成为盟军抗日的后方兼前方重镇。兼此二任，各路人马汇集，昆明一时呈现百物繁兴的局面—酒菜馆从来就是繁兴的标志，粤菜馆当然也不可或缺。一方面广东与云南同处大西南，如张君劢《历史上中华民族中坚分子之推移与西南之责任》即作如是观；另一方面地理相近，往来者众，广东又好吃，如时人有观察曰：“（联大）同时也有奇装艳服的少爷小姐们，在挥霍着——尤其是广东口音的人。”（慕文俊《联大在今日》，《学生之友》1940年第1卷第4期，第36页）这些粤菜馆中，最有代表性的非冠生园莫属。
一、冠生园的诗酒风流
冠生园老板冼冠生，原名冼炳成，广东佛山人，一八八七年生，十五岁到上海消夜馆竹生居当学徒。三年期满后与新婚妻子和母亲自开消夜馆，屡战屡败，无奈转而与人合资糕点糖果生产，并使用香港已停业的冠生园的招牌，还印制了“香港上海冠生园”商标纸作包装使用，竟大获成功，成为全国首屈一指的食品制造和饮食服务企业。到抗战前夕，冠生园支店、菜馆已遍布汉口、武昌、杭州、南京、湖州、天津乃至庐山、莫干山等地。（周松芳《民国食品大王冼冠生》，《同舟共进》2018年第1期）
上海南京路上的冠生园食品有限公司，1928年
冼冠生素抱食品工业（饮食产业）救国情怀，一九三七年抗日战争全面爆发，特别“八一三”日寇进攻上海后，即积极组织公司内迁，并得到当局的大力支持。先以武昌为中心，再次第向西南挺进，由重庆而成都，由昆明而贵阳……据曾任昆明冠生园公司副经理的杨锦荣回忆，一九三八年十月间武汉、广州沦陷，武汉职工部分撤到重庆，成立冠生园总公司，昆明冠生园的开设便提上日程—一方面冠生园生产所需要的香精、苏打、槐花、泡打粉、可可、咖啡、奶粉等大部分进口原料要经昆明运往重庆，另一方面外省逃难来昆明的冠生园“忠粉”纷纷要求重庆冠生园在昆明设立支店。一年之后，冼冠生颇费心血打通时任云南盐运使兼富滇新银行行长李西平的关系，承租其在黄金商道金碧路的物业，并聘其为顾问以“挡驾”社会上的种种骚扰，使昆明冠生园于一九三九年十月七日顺利开业。
在以身作则，律己甚严，奉行“四不”主义——不抽烟、不酗酒、不赌博、不讨小老婆——的冼冠生的领导下，昆明冠生园出师大捷。首先关于他的工作作风就为人津津乐道。比如他在昆明的住处竟然是在支店楼梯旁的角落里，而且还是跟支店经理陈际程同居斗室，理由是便于夜间研究业务，并与职工打成一片。再如他发现昆明一般馆子都不设厕所，认为这既不卫生也对顾客特别是妇女不方便，于是不但建盖了厕所还专门请了一位老妈妈天天打扫。（杨锦荣《冠生园和它的创办人冼冠生》，载全国政协西南地区文史资料协作会议编《抗战时期内迁西南的工商企业》，云南人民出版社1989年）如此焉能不爆棚？
冠生园生意兴隆，客似云来，但值得记述的，当然是各界名流，尤其是名师大师们的诗酒风流。从史料看，首先光顾的是史学大家顾颉刚先生，时在一九三九年八月三十一日：“与自珍、昌华、湘波同到冠生园进点……今晨同席：许昌华、戴湘波（以上客），予与自珍（主）。”（《顾颉刚日记》第四卷，中华书局2011年；按：据前述冠生园当事人回忆，冠生园此时尚未开业！显然回忆不可靠，当以顾氏日记为准。）如此，则顾氏可谓名副其实的冠生园尝“头啖汤”者了。可惜他不久即移席成都以及重庆，去上那边的冠生园了。
《顾颉刚日记》
其次记述到与席冠生园的大名人是朱自清先生，时在一九三九年十月二十四日，也属开业后不久：“在冠生园参加萼邨女儿的婚礼。新郎是个军官。菜肴不错。”开了个好头，尝了个好新，自然陆续再有光临。（详见《朱自清日记》，石油工业出版社2019年）但《朱自清日记》只记录到了一九四二年三月十六日：“邀绍谷至冠生园吃点心。”后面还有好几年了，怎么不记了呢？但西南联大的教授们以及掌校政者，也多只记到一九四二年、一九四三年，其故安在？像西南联大总务长郑天挺教授，也就只记了开业那阵的两三次（见《郑天挺西南联大日记》，中华书局2018年）。
郑天挺一九三九年十一月二十六日最后一记点题点得好：“进广东点心，粤人所谓饮茶是也。”如果不点明，很多外地人是不太看得明白的。像顾颉刚，写了多次上粤菜馆“进点”，就是不说“饮茶”。须知粤人的“饮茶”，是点心为主，茶为辅，而点心又是好吃到不仅能吃饱，而且能吃撑，绝非仅仅“点点心”，过过瘾，不是吃撑了就腻了，而是吃了还想下次再去吃，不仅早上吃，而是全天候，经常营业到凌晨两点。
《梅贻琦西南联大日记》
梅贻琦先生应酬多些，记得也多些，不过也只记到一九四三年。虽然那时粤菜是高档的象征，冠生园则是高档粤菜馆的代表，但与著名的私房粤菜，还是不能相比。早期不能比谭家菜，后期有曾养甫的私房菜，也曾令见够世面的梅校长吃得不好意思：
1941年10月13日：晚曾养甫请客在其办公处（太和坊三号），主客为俞部长、外有蒋（孟邻）夫妇、金夫妇及路局数君。菜味有烤乳猪、海参、鱼翅；酒有Brandy，Whisky；烟有State Express。饮食之余，不禁内愧。（《梅贻琦西南联大日记》，中华书局2018年）
梅贻琦还与冠生园有一份特殊的因缘，那就是当时西南联大教授生活艰苦，他又高风亮节，所以家计维艰，如他夫人所回忆的：“我们和潘光旦先生两家一起在办事处包饭，经常吃的是白饭拌辣椒，没有青菜，有时吃菠菜豆腐汤，大家就很高兴了。”特别是抗战后期通货膨胀厉害，“教授们的月薪，在一九三八、一九三九年还能够维持三个星期的生活，到后来就只够半个月用的了”。咋办？“只好由夫人们去想办法，有的绣围巾，有的做帽子，也有的做一些食品，拿出去卖。”梅夫人正是做食品卖：“我年岁比别人大些，视力也不很好，只能帮助做做围巾穗子。以后庶务赵世昌先生介绍我做糕点去卖。赵是上海人，教我做上海式的米粉碗糕。潘光旦太太在乡下磨好七成大米、三成糯米的米粉，加上白糖和好面，用一个银锭形的木模子做成糕，两三分钟蒸一块，取名‘定胜糕’（即抗战一定胜利之意）。”做糕容易卖糕难，销售从来是关键。此刻冠生园仗义帮大忙：“由我挎着篮子，步行四十五分钟到冠生园寄卖。”“由于路走得多，鞋袜又不合脚，有一次把脚磨破，感染了，小腿全肿起来。”（韩咏华《同甘共苦40年：我所了解的梅贻琦》，载《天南地北坐春风：家人眼中的梅贻琦》，石油工业出版社2018年）由冠生园代销的事，冯友兰也说到过：“梅贻琦夫人韩咏华约集了几家联大家属，自己配方，自己动手，制出一种糕点，名叫‘定胜糕’，送到昆明的一家大食品商店冠生园代销。”（冯友兰《我与西南联大》，石油工业出版社2018年）
当然，去冠生园最多，也最具诗酒风流特征的，恐怕非吴宓先生莫属—他既是单身，经常在外觅食；又要恋爱，经常请客吃饭；作为名教授，被请机会也多。他第一次上冠生园，即不同凡响：“1939年11月17日：7:00至冠生园，赴A. L. Plad-Urquhart请宴，介识其姊新任英国驻昆明总领事H. I. Prideaux-Brune君。肴馔甚丰，酒亦佳。而宓深感宓近者与公宴，论年则几为最老，叙座则降居最末。（今晚即然。其上皆校长、馆长教务长、院长，宓仅教授而已。）”虽然此宴引发了吴宓的自卑感—“愈可见宓在此世间失败而不容恋恋矣！”但菜馆的档次与饮宴的规格均充分得以体现。
吴宓第一次上冠生园是别人请他，第二次就是他请别人，而且是老外，即是为了他与毛文彦的风流情事。吴宓第三次上冠生园，则是真正的学人诗酒风流了，即便因为得意门生钱锺书不获重视而感伤，亦属风流别调：“1940年3月11日：7:00至冠生园，赴钱端升、梁思诚宴，饯Winter北归。诸人谈说，皆刻虐。宓所不喜。与F.T.等同步归。F.T.拟聘张骏祥，而殊不喜钱锺书。皆妾妇之道也，为之感伤。”
F.T.即陈福田（1897-1956，F.T.为其英文名Fook-Tan Chen的缩写）。陈氏原籍广东，生于夏威夷，求学哈佛大学，获教育学硕士学位，系著名的外国语言文学专家、西洋小说史专家。一九二三年到清华执教，曾任外文系主任。后任西南联大外文系主任。因为地利人和之便，西南联大师生员工兵分两路西迁时，经香港过越南海防辗转北上昆明的，即由陈福田在香港负责中转接待。由此也看出，他擅长接待应酬，单单西南联大诸公日记中的酒席上就频现其身影。通过吴宓的日记，我们看到他竟然把外文系的系会都搬到冠生园去开：“1940年3月27日：6:30至冠生园。F.T.约便宴，并开清华外文系会。”可见他有多喜欢冠生园。
吴宓一九四○年还有五次冠生园之约，也是非诗酒，即风流；一九四一年，吴宓全年上了四次冠生园，诗、酒、风流均属平常；一九四二年频次大增，日记录得十二次之多，以与系主任陈福田商量系务始，以自己生日宴终，其间则多涉追求张尔琼事；一九四三年，八年抗战进入后半程，国力民力消耗渐趋竭蹶，昆明的通货膨胀也愈益高企，教授生活日形艰苦。大约在此情形之下，不仅西南联大诸公录得上冠生园的次数很少，吴宓先生在外面吃的也多是摊肆小馆，上冠生园这样的豪华高档餐馆的次数同样锐减，一九四三年全年仅录得四次；一九四四年也同样只录得四次，除了一次充当主婚人可能吃得豪华一点外，其余三次差不多相当于现在的“简餐”了。而从吴宓先生附录的餐费中，我们也可清晰看出当时通货膨胀的程度来。比如一九四二年八月三十一日他在冠生园包房过生日，谅其点菜不至吝啬，五个人才花了一百四十元，人均二十八元。到一九四三年七月十八日，他请三位女生在冠生园吃饭，俗话说女生吃饭像小鸟，谅其点菜不至丰奢，却花了一百九十五元，人均四十九元，涨幅达百分之七十五。而到一九四四年二月底，不过半年之后，他跟女儿在冠生园吃个简餐，人均都要六十元，与林文铮请屠石鸣吃顿便饭，人均更达六十六元。恶性的通货膨胀还没有到来呢！不过此后吴宓先生已经移席成都，去吃那边的冠生园了，另文已说，此处不赘。（见《吴宓日记》，生活·读书·新知三联书店1998年）
吴宓先生之外，到了哪里，只要有冠生园有粤菜馆都会光顾的合肥张家长公子张宗和先生，在日记中也留下好几次上昆明冠生园记录。
张宗和虽出身世家，但毕竟流落西南，谋的又是普通教职，生活本是十分拮据的，不过从这几次记录中，我们一方面看到他世家公子的大方本色。比如“一九四二年十一月二十四日五点赶到冠生园吃了二百六十元，并不满意”，须知此前三个月，吴宓在此设宴过个生日，也才花了一百四十元。另一方面，也可窥见冠生园在艰难时世中放下身段丰俭由人以求生存的策略来，即他们一家三口上冠生园，一盆炒面加几样点心，都可以吃得很饱。（见《张宗和日记》第三卷，浙江大学出版社2021年）
此外，浦江清先生在日记中也写到过上冠生园，聊记于此：“1942年11月22日：上午禇群（士荃）约余至冠生园进早点。”（浦江清《清华园日记·西行日记》增补本，生活·读书·新知三联书店1999年）
名家日记中，鲜少有人记录抗战胜利前夕上冠生园的情形，宋云彬这“吃货”（他的《桂林日记》中上酒楼的记录真是频繁）倒是留下了一条难得的记录——一九四五年三月二十一日：“晚应贺德明之邀，在冠生园聚餐，座有罗幸理、王伯勋及英国新闻处主任马丁等。”（宋云彬《红尘冷眼：一个文化名人笔下的中国三十年·昆明日记》，山西人民出版社2002年）
二、更早的粤菜馆，更多的粤菜馆
冠生园虽是昆明最大的粤菜馆，但昆明其他粤菜馆还有不少，尤其是像大三元等，也还不小；无论在哪里，上海、武汉、重庆、成都、贵阳，店名袭自广州顶级餐馆的大三元，都是堪与冠生园相颉颃的粤菜馆，即便在没有冠生园的衡阳等中等城市，大三元仍然是傲立一方的粤菜馆。昆明也是如此。一九四四年版的《昆明导游》说：
说到粤菜，金碧路的“冠生园”“大三元”二家可算顶呱呱了。此外“大三元”隔壁的“大昌”，护国路的“大兴馆”，同仁街的“乐园”“广东饭馆”也完全是广东口味。广东“乡里”早晨得“饮茶”，其实就是吃点心。坐下来，一壶茶，几盘咸的甜的东西就摆在面前，这盘吃吃，那盘尝尝，倒别有风味。因此“外江佬”也多去“饮茶”。
又说：
整桌酒席，以冠生园为宜，因地方宽敞，著名的广东菜还齐。便饭则上述几家都行，什么烧猪肉，腊肠饭，西洋菜汤……一应俱全，滋味也好。（黄丽生、葛墨盦《昆明导游》，中国旅行社1944年）
上面提到了六家粤菜馆，却漏了目前所能检索得到的最早开业的一家粤菜馆—与冠生园同处金碧路“专售粤味”的岭南楼，只是不知此刻是否已经歇业。（甘汝棠等编《滇游指南》，云南通讯社1938年）南国之外，还有金碧路的岭南楼。而最晚开业的大型粤菜馆，恐怕非南屏街昆明大戏院对门的昌生园莫属。该店一九四三年五月十六日才开始营业，但标榜“特聘港粤名厨，庖制纯广州味之粤菜，经济小吃，节约时菜，出堂宴会，皆所欢迎”，并且“附设西点咖啡冷饮”。（《昌生园粤菜室开始营业》，昆明《中央日报》1943年5月16日第1版）
其实昌生园在昆明早已声名显赫，连冠生园都“望尘莫及”，因为早在一九三三年八月九日，旅滇“两广”同乡即有在昆明昌生园聚会发起捐献两架报国机的活动，目标十五万元迅速完成。（解菲《从捐献看云南抗战承受的损失》，载云南省委党史研究室编《云南省抗日战争时期人口伤亡和财产损失》，中共党史出版社2016年）可见在昆明粤商实力之雄厚。那昌生园的水准怎么可能低？不然如何配得起这群富裕的粤商？此刻，冠生园遥望西南的想法可能都还没有产生。只不过此刻的昌生园，可能是早期那种相对纯粹的能吃饱吃好的广式茶楼，而非像后来冠生园这种茶楼与酒楼合一的餐馆，所以才有一九四三年“昌生园粤菜室开始营业”之说吧。
从一九四三年前的文献看，昌生园也确实以“茶”为主，如中国红十字会昆明分会“（一九四○年元月）十日在昌生园茶会时，到中外宾客记者多人，当场又募得二千元”（《民国三十年度的“中国红十字周”》，收入池子华、崔龙健主编《中国红十字运动史料选编》第九辑，合肥工业大学出版社2018年）。又如：“云大、联大一九四一级级会，今晚四时半假昌生园举行茶会，招待本市新闻界。”（刘兴育《旧闻新编：民国时期云南高校记忆》[中]，云南大学2017年）
其中也有“吃饭”，而且还地点不同，大约是后来开的分号。能检索得到的“昌生园”，民国时期长沙、衡阳、桂林等处也有，但都是广东人开的茶楼或餐馆。比如在衡阳，“民国二十八年（1939）广东商人在中山南路开设‘昌生园’酒家附设冰柜，专售冰淇淋，衡阳始有冷饮”（《衡阳市城南区志》，团结出版社2012年）。比如在桂林，叶圣陶先生在日记里说：“（1942年7月4日）四时半韩祖琪、吴朗西（方自柳州来）偕来，邀余与洗翁往桂东路昌生园小叙。昌生园为广东馆，其菜颇可口，使余忆及上海之新雅食。”（叶圣陶《蓉桂往返日记》，载《我与四川：叶圣陶的第二故乡》，四川文艺出版社2017年）新雅可是上海粤菜馆的翘楚，声名地位还在冠生园之上呢。
关于昆明昌生园的地位，我们还可从另一个侧面窥出。《吉林文史资料》上有一篇文章说抗战胜利后任东北保安司令部副司令长官兼吉林省主席的梁华盛（1904-1999），一九四六年六月中旬在省政府委员会上提出保荐张德为省政府简任参事，并兼任拟成立的吉林省农工矿联营总处长。这张德是什么来头呢？“实际上张是一个十足的商人。抗战时期，他在昆明给梁（华盛）开设的昌生园任经理（等于冠生园之类）。一九四四年夏，梁和我说：‘张德是一个最能干的买卖人，我全家十几口人的吃、喝、用，全是他给我解决的。’为了保他当简任官，梁当着我面给他造假。”（黄炳寰《梁华盛祸吉记》，《吉林文史资料选辑》第18辑，吉林人民出版社1987年）
即便抗战胜利后，大量“食客”还乡，无论重庆、成都还是昆明、贵阳，粤菜馆都受很大冲击，昆明昌生园犹有流风余韵，比如名教授陶光和滇戏名演员耐梅的婚礼就在此举办，证婚人还是大名鼎鼎的刘文典：“一九四七年十月中旬，陶光和耐梅在太和街昌生园餐厅摆下结婚宴席，办理了终身大事。陶教授和‘女戏子’结合，在学界部分同事中啧有烦言。”（甘源《陶光和耐梅》，《昆明文史资料集萃》第8卷，云南人民出版社2009年）
由于昌生园早期可能是广式茶楼，当时冠生园又还没开办，粤菜馆确实不经见，所以一九三九年有人写文章谈到昆明的菜馆，粤菜馆便只提到一家南唐：“西菜馆有下江人办的金碧与华山，和附属在旅馆下的商务酒店、乐群招待所、云南招待所，与欧美同学会，还有安南人办的南丰与日新……中菜方面本地馆有海棠春、共和春和东月楼，这都是宴客的地方，小吃是不适宜的。其余有粤馆南唐、湘馆曲园、平馆厚德福、东方，浙馆万胜楼，以及用着本地大司务的再春园、簇云楼、乐乡和新雅。”（吴黎羽《新中国的西便门》，《旅行杂志》1939年第13卷第7期）
昌生园之外，《昆明导游》未提及的还有正义路南国饭店，主打“高尚粤菜”，兼顾“经济小食”。（昆明《扫荡报》1945年3月24日第4版）吴宓先生也曾在此接受吃请：“1944年1月9日：宓光华街访谭子浓、钱宗文。二君请至近日楼南国酒家楼上午饭。”（《吴宓日记》第九册）
毕业于西南联大的汪曾祺先生写到了当年昆明的广东饮食，甚至也写到了广东食店，而且写得比谁都生动，唯一遗憾的是没有点名道姓。如在《五味》中说：“广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻糊、绿豆沙，广东同学趋之若鹜。‘番薯糖水’即用白薯切块熬的汤，这有什么好喝的呢？广东同学曰：‘好嘢！’”又如《凤翦街》说：“有一个广东女同学，一张长圆的脸，有点像个氢气球，我们背后就叫她‘氢气球’。这位小姐上课总带一个提包，别的女同学的提包里无非是粉盒、口红、手绢之类，她的提包里却装了一包叉烧肉。我和她同上经济概论，是个大教室，我们几个老是坐在最后面，也就取出叉烧肉分发给几个熟同学，我们就一面吃叉烧，一面听陈岱孙先生谈‘边际效用’。”（汪曾祺《五味：汪曾祺谈吃散文32篇》，山东画报出版社2018 年）她的叉烧哪儿来的呢？汪先生不说了。
《五味：汪曾祺谈吃散文32篇》
最后还要说的是，云南的粤菜馆，肯定不会局限于昆明，那也才更能显示粤菜的向外传播力。老舍先生一九四一年十一月在查阜西先生的陪同下往游大理，就发现“在禄丰打尖，开铺子的也多是广东人”（老舍《滇行短记》，载施康强编《浪迹滇黔桂》，中央编译出版社2001年）。然而，即便在今日禄丰，也未必觅得出一家两家粤菜馆。由此可见民国时期特别是抗战八年间人流播迁所致各帮各派饮食的广泛传播，这些史料，虽吉光片羽，也弥足珍贵。
三、附说西北的粤菜馆
近代以来，粤菜北上逐鹿，东征西拓，不断开疆辟地，即便极西南之昆明，也早有了粤菜馆，大西北的西安，当然也有，只不过没有昆明这种因缘际会，数量有限，难以单独成篇，故略附于此。
王望编的《新西安》（中华书局1940年）说，西安的外地菜馆多集中在东大街：“北方口味者有北平饭店、玉顺楼、山东馆之义仙亭，豫菜则有第一楼，均在东大街。代表南方口味者，计有：马坊门之浙江大酒楼，中央菜社，南院四五六菜社，竹笆市之长安酒家，东大街之新上海菜馆（均为江浙菜）。粤菜则有广州酒家与湘菜之曲园均在东大街。”《西北文化日报》（1938年8月30日第2版）广州酒家的广告则介绍相对详细：“应时粤菜茶点，著名烧猪腊味，备有经济和菜，华贵筵席，地址东大街四八○号。”
《新西安》
西安《工商日报》（1938年5月16日第2版）还介绍过另一家广东餐厅——广东快活林餐厅，同样在东大街：“专备粤点南菜，经济小吃，地址：东大街西京电影院隔壁。”抗日战争后期，还出现过一家腊味店兼餐饮店：“早点：叉烧包，豆沙包，伊府面，广东粥品。上下午餐：应时饭菜，精致小吃，烧腊卤味，油鸡素菜。新添：伊府凉面，绿豆米汤、绿豆沙。南院门二十四号。”（《广东腊味店夏令出品广告》，《西京日报》1945年7月30日第4版）按照当时的城市规模，一个西安城，有得这么三四家粤菜馆，也不算少了。
本文首发于《书城》（2021年10月号）。
