在近代中国城市社会，市民日常生活所需为摊贩提供了广阔的生存空间，摊贩则成为城市的流动风景，装点了城市之声、城市之味和城市之乐。
流动的城市之味：食无贵贱，好吃才是硬道理
现今闻名于世的各地小吃，若溯其源头，多为街头摊担小吃。
武汉热干面是20世纪30年代汉口长提街的一个叫李包的食贩最初制作的。他在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。武汉热干面至此而生并发展至今，成为武汉人早餐必备，而且还卖到全国各地，甚至走出国门。
20世纪20年代汉口的小吃摊点。图片来源：樊枫主编：《绝代风华：一部用艺术链接的城市史》，武汉出版社2015年版，第189页。
而四川担担面则相传是1841年由自贡一个叫陈包包的小贩所创制的。当年面置一口铜锅，铜锅分为两格，一格炖着老母鸡汤，一格留有清汤；另一头则装着调料、碗筷和洗碗的水桶。煮面的时候把清汤烧开下面，面刚下锅不久就要捞起，装进放有各种调料的碗里；然后舀起一大瓢香气袭人的鸡汤浇进面条，上面放些肉臊与切好的葱末；最后加一勺地道的四川辣酱。卖面的小贩用扁担挑在街上，晃晃悠悠地沿街游走，边走边吆喝：“担担面——担担面——”就这样，担担面一炮成名，成为四川小吃的经典。
四川名菜夫妻肺片起初也是摊担美食。传说过去一对夫妻生活困顿，一直就靠把牛的下脚料肺片（如头皮、蹄子、心肺等）收拾干净，配上各种作料沿街叫卖，聊以糊口，后来逐渐发展成一道著名的小吃。夫妻肺片麻辣鲜香，芹菜、辣椒油红绿映衬，格外诱人，成为成都小吃走向全国的代表。麻辣兔头就像早时的夫妻肺片一样，也是边角废料，常常用小锅煮着，沿街叫卖，后来随着生活的提高，兔头的做法和吃的方式也发生了很多变化，别有一番风味。“成都人以麻辣召告天下，以麻辣促成自己的性格，他们以几百种的小吃告诉所有的人一个真理：吃在成都。”
闻名全国的北京全聚德也是由小贩发展而来的。全聚德创始人杨全仁初到北京时每天到肉市上摆摊售卖鸡鸭，由于他对贩鸭之道揣摩得精细明白，生意就越做越红火，为日后建立“全聚德”累积了资金。而全聚德烤鸭也因外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，皮脆肉嫩，鲜美酥香赢得了“京师美馔，莫妙于鸭”的美誉，成为北京的标志性品牌。
许多旧时摊担小吃都成为所在城市的品牌与名片，既强化了吃与城市的关联度，也传扬着城市鲜活的口味与印象。人们在街谈巷议时说起那道食品，就想到那座城市；聊起那座城市，也于潜意识中想起了那味吃食。
在中国，人们常讲“民以食为天”，吃乃生活头等大事。口腔化生存成为国人的一种日常生活样态。国人见面都把“吃”挂在嘴边，以“您吃了吗”为相互问候的开场白。无与伦比的美味吃食是无处不在的，最令普通市民钟爱和光顾的还是街边食摊。
市井百姓乐于游公园、逛庙会的重要原因之一，在于这是吃的绝佳场所。在旧时成都的中山公园，“清凉食品上市，冰粉，凉水，凉面，水果……真是应有尽有”。景区里，娃儿们“总是一进山门，就向遍地里摆设的临时摊头跑去，吃了凉面，又吃豆花，应景的小春卷、炒花生、红甘蔗、牧马山的窖藏地瓜，吃了这样，又吃那样，还要扔骰子、转糖饼”。无论大人、小孩都把聚焦点集中在饮食小摊上，“不必中餐与小餐，庵前食货好摊摊。豆花凉粉都玩过，再把红苕捡一盘”，颇有一番醉翁之意不在酒的意味在其中。
劳动人民、穷苦百姓对小摊吃食的热衷被文人鲜活地记录下来。在旧日武汉街头，“尽有机会看见一排苦力车夫，端着一个大菜碗围住一个用炉子担子之类组成的食摊。那是卖的什么呢？汉口独有的中下阶级孩子们作为零食吃的‘豌豆粉’。”对于老武汉的贫苦大众来说，早餐多是在街边摊解决。“大腹迈进馆子吃冰莲汤包。学生们围着吃摇钱粉。卖菜夫站着吃油条。黄包车夫蹲下吃豆皮。穷公务员办公室里啃面窝。徒弟伢扫地之后吃‘剩’鱼面。”
庙会摊贩。图片来源：上海市历史博物馆编：《20世纪初的中国印象——一位美国摄影师的纪录》，上海古籍出版社2001年版，第19页。
摊担吃食不仅是下层民众所好，也是上层人士的心头爱。上层精英同样对小摊吃食充满着无限好意。鲁迅先生在《弄堂生意古今谈》中听到“闸北一带弄堂内外叫卖零食的声音”，顿感“那些口号也真漂亮，不知道它是从《晚明文选》或《晚明小说》里找过辞汇的呢，实在使我似初到上海的乡下人，一听到就有馋涎欲滴之慨”。“成都春熙东段早上的包子，一分钱一个，甜的咸的都有，每天那里生意总那样兴盛，财政厅职员成了老主顾。”
各色小贩将“民以食为天”的平民文化演绎得格外真切。其所售食品老少咸宜，贫寒者以之充饥，平民百姓与富贵之家以之体验舌尖上的快感。
近代文人群体十分留恋从小贩那感受到的平民生活体验，乐此不疲。周作人曾感叹：“对于挑担推车卖的吃食我一向很有好意，觉得这都是民众性的食物。”朱自清也爱到三教九流汇集的茶馆里享受白果的美味和平民悠闲快乐。梁实秋每天热衷于巷口小摊的早餐时光，因为那里弥漫着平民的生活情调。看见人们吃得那样自在，那样幸福，让梁实秋感受到那真真切切的生活。
市民的日常生活所需为饮食小贩提供了生存之机，饮食小贩的存在又为底层贫民和平民提供了廉价的美食乐趣。小摊小贩为市民口腔化的生存提供便利，既解决自身的生计问题，又平添了一份市民享受吃的生活情趣。食无贵贱，满足口腹之欲才是硬道理。
平民的城市之乐：吆喝的是热闹，也是生计
对于流动摊贩来说，吆喝固然重要，但拥有精湛的生存技艺，并以此来吸引市民的关注也不失为长久立足的制胜法宝。成都茶馆里的小贩们利用自己剥瓜子的绝技与顾客们玩起了博彩游戏：一种是猜瓜子的数目，另一种是抓得准，而摊贩们自然胜券在握，让茶馆的茶客们惊叹不已。20世纪30年代的一位作家便在茶馆看到，一个小女孩的瓜子卖得特别快，因为她能按顾客的要求一把抓出准确的瓜子数量。由此可见，小贩不仅出售了商品，也用自己的绝招给茶客们带来了生活的乐趣。
一些小贩用竹草编织的小玩意像蚂蚱、蛤蟆，技艺精湛，栩栩如生，令人爱不释手，吊足了小孩子的胃口。作家卞之琳就用诗《叫卖》，记录了一个小孩子对之求而不得的失望。
可怜门里那小孩，
妈妈不准他出来。
让我来再喊两声：
小玩艺儿，
小玩艺儿！……
唉！又叫人哭一阵。
形成这样精湛技艺的小贩大致有两类：一类是熟能生巧，长期训练所致，如“汤圆艺术家”；还有一类则是被生活所迫，英雄落魄，暂时又有用武之地的，例如作家孙犁童年记忆里“削肉如泥”的“飞刀刘四”就是这样的“英雄”。
每逢集市，他就挟上他那把锋利明亮的切肉刀，去帮人家卖肉。他站在肉车子旁边，那把刀，在他手中熟练而敏捷地摇动着，那煮熟的牛肉、马肉或是驴肉，切出来是那样薄，就像木匠手下的刨花一样，飞起来并且有规律地落在那圆形的厚而大的肉案边缘，这样，他在给顾客装进烧饼的时候，既出色又非常方便。他是远近知名的“飞刀刘四”。现在是英雄落魄，暂时又有用武之地。在他从事这种工作的时候，你可以看到，他高大的身材，在一层层顾客的包围下，顾盼神飞，谈笑自若。可以想到，如果一个人，能永远在这样一种状态中存在，岂不是很有意义，也很光荣？
茶馆里的贩夫走卒也给前来消费的民众带来种种欢乐。茶馆是集多重社会功能于一身的大众空间，普通市民在里面喝茶谈天享受最便宜的娱乐休闲，商人在此谈生意做买卖，特殊时期政界人士还会把它当作传达政令的平台，而民间艺人们也会充分利用这一谋生之地。这些专门兜售技艺的民间艺人，为来吃茶的顾客们提供了价格低廉的娱乐，而那些并不会曲艺才艺的小贩们，也会揣摩顾客们的心思，应对三教九流各色人等，为他们提供一些简单的休闲。不管是售卖食品和日用的小贩还是为茶客提供各色服务的小贩，他们都在这艰难的生存环境中练就了特有的炉火纯青的绝技。有卖瓜子的小贩可以一把抓出客人要求的分量，提供热脸帕的小贩能从空中同时接住几张从不同方向扔过来的毛巾，装水烟袋的小贩在拥挤的茶馆内能用通常可达两米多的烟管给坐在远处的顾客提供服务。特别是在茶馆里兜售特殊“本领”的算命先生，“如果客人是个瘸子，便称他‘龙行虎步’，是有‘官相’；如果脸上有麻子，就说‘他的尊容上应星点，多一颗或少一颗都不成格局’，将保吉利。”在现实生活给不了人们美好的希望时，他们提供的乐观答案无疑给人们打了一剂强心针，让他们又对未来充满希望了。这些生存本领都给予了茶客们最为简单的娱乐，也为茶馆文化增加了一个定义。
小贩们正是用这精湛的生存技艺温饱了自己与家人，也让民众叹为观止，流连忘返。
为了增加叫卖的吸引力，许多流动摊贩苦练文艺特长，兼做街头艺人。他们一边吆喝商品，一边弄些说书、杂耍、博彩等娱乐活动，以广开销路；同时也为丰富民间草根文化贡献了自身的力量，“让现代人在快节奏的城市生活中重温逝去的岁月风情”。
小贩利用街头公共空间，表演技艺，兜售货物，你来我往，妙趣横生，热闹非凡。老汉口居民区常有耍猴把戏的小贩，叶调元的《汉口竹枝词》就曾饶有趣味地记载着：“近来耍戏更新鲜，教法能将畜类传。猴子狗熊顽棍棒，雀儿老鼠打秋千。”
小贩们甚至不惜冒着伤害身体的风险，博人一乐，聊以糊口。一些街头杂耍表演，虽然也是需要“台下十年功”才可以达到的，可是对于看过太多类似表演的民众来说显然会觉得索然无味，于是街头艺人们便会拿出自己的看家本领，表演“胸口碎大石”“吞剑”这类节目来博得大家的喝彩。甚至“有人将洋钉和着碎玻璃大把往口里倾倒，只为的引起那些有残酷欣赏欲的观众，买他廉价的药丸”。记者新吾就记载了老武汉一条热闹的大街上，小贩展示着十八般武艺，甚至冒着伤身危险，只为博得市民一笑，养家糊口的故事，让人怜惜。
还有一些街头的相声表演，会吸引数以百计的民众前来观看。虽然在精英阶层的眼里，这些男女演员的表演都是“故作丑态”“俗不可耐”，演员们经常用的一些很粗俗的方言，精英们甚至觉得他们语言“下流”“放荡”“不堪入耳”，可是就是这类看似“丑陋庸俗”的节目，却也给下层民众们枯燥乏味的生活带来了趣味。
“道旁有客说书忙，独脚支棚矮几张，白叟黄童齐坐听，乞儿争进手中香。”说书的是有钟点的，十分钟或一刻钟为一段，一段完之后，就拿着小箩筐向观众要钱。妇孺童叟都去听书，足以看出人们对这类街头娱乐项目的热衷了。
旧时北京天桥的“云里飞”技艺压人，是大众娱乐偶像。
“云里飞”场子是天桥非常热闹的场子。“云里飞”什么都会，一会儿唱娘娘，一会儿唱黑头。唱完了，就问大家伙儿要。等大家都扔了钱了，数数，嫌少。他就先朝北边一站，跟你要钱。他把舌头伸出来，不知道他的舌头怎么那样长，他的舌头能舔到他的鼻子尖。“哗”，大伙儿一乐，给点钱。“云里飞”的舌头能像蛇吐信一样伸缩自如。向场子东边的观众要钱时，能将舌头伸进左边的鼻孔里，向西边的观众要钱时将舌头伸进右鼻孔里，向南北两边的观众要钱时，分别将左、右耳朵廊塞进耳朵根里。
北京天桥表演下里巴人“艺术”的小贩带给人们无穷的欢乐。老舍笔下的骆驼祥子虽靠拉洋车、作牛马走，在北京艰苦度日，却也不愿去别的城市过一种可能稍微轻松的生活。其中一半的原因，或许就在于北京的小贩艺人带给他无尽乐趣，让其不忍离去。
摊贩们街头表演最富吸引力的就是讲故事，尤其是有关性和暴力的内容，往往能吊足观众胃口，使其慷慨解囊。上海有一个卖梨糖膏的小贩就是此间高手。“这人用上海方言说着故事，伴随着接连不断的手势，不时用木块敲击桌子以引起听众的注意。像玩木偶的人那样，他用声音的效果来表现骏马的奔驰和大炮的隆隆声。他表演得还不错，人们听得津津有味。当说到带有色情的部分，声音也变了。他用低沉的、神秘的声调描述着每一个细节。当故事到了真正的高潮，我们知道他要说些什么了：‘欲知后事如何，且听下回分解。现在，来尝尝我的梨膏糖。’接着，他打开箱子拿出梨膏糖向人们兜售。”对于广大的“小市民”听众，这个“且听下回分解”的策略通常是有效的，糖果卖得很好，这类表演显然是许多居民每天盼望着的一件乐事。对于小孩而言，这短时间的街头文化，包括商业贸易和性，是他们关于这个世界的启蒙教育的一部分。
街头还有卖唱的。他们“一边拉着胡琴，敲着檀板，一边走着，等待着主顾，主顾当然就是坐在门前的纳凉的人们了。如果你叫住他，他马上给你一本戏名册子，请你随意点上一两个。他们就开始唱给你听。唱完，你给了他钱后，他们就又到别处找寻新的主顾了。”而这一群人里面，有的固然是学了唱来专为生计的，有的却是以前舞台上有名的角色，潦倒后为生活所迫而出来找口饭吃的。
对于穷苦大众来说，小贩的街头表演几乎成为他们有关城市娱乐的全部想象。他们无力掏钱去剧院、茶园消费，故而每天在特定的时空，乐于花些小钱去看小贩表演，同时买些小贩的货物。娱乐使小贩与民众的联系变得更加紧密。
清末卖古籍字画的摊贩。图片来源：上海市历史博物馆编：《20世纪初的中国印象——一位美国摄影师的纪录》，上海古籍出版社2001年版，第18页。
流动摊贩用各种各样的街头技艺，满足了城市平民休闲娱乐的需要，为市民平淡的日常生活增添了无限乐趣。而且不自觉中，流动摊贩们亦然充当起了民间工艺传承人的角色。一方面，他们吹拉弹唱，吆喝叫卖，在一定程度上，保存了一种“口头传统”，还凭借着高超的手上功夫，织布、剪纸、弹奏……将一项项精巧的民间艺术传承下来；另一方面，他们用来招揽生意的各种绝活，也极大地丰富了民间文化，成为了与精英文化并立的另一种文化形式——草根文化，“承载着古老文化传统，恢复、再现、传承着几乎濒于灭绝的城市古老文化的内容和形式。”
（本文摘编自《流动摊贩与中国近代城市社会》，胡俊修著，社会科学出版社2019年8月出版）
