靖港香干
静默的沩水
河流是永恒的，缓慢的水流中，它夹带着多少时间的神秘感。虽然在有些年头，它会改道，留下一条令人怅惘的干涸大沟；有些年头，它又会突然泛滥，漫过柳树林子，又漫过大堤，让村庄里的人们惊慌失措。但对于水里的那些生物——小鱼、小虾和小螃蟹——来说，它永远是同一条河流，因为，它们只需要水就已足够，它们和水外的世界本无关系，无论大水小水，对于它们都是一样的生活。我喜欢在靖港的黄昏走近河流，靠近它，走到沩水河边。那时候，河流上的轻柔纱幕已经逐渐散去，晚归的打鱼人也收起了鱼篓，那些漂流的木头随水起伏，农夫归家的脚步由远而近，呼唤孩子回家的声音远远响起。一个小镇，会在这个时候暴露它的全部隐秘，水流的呼吸，也只有在这个时候才可以听见。
这是我时常想念的靖港，是河流如柔软手臂一样环抱的靖港。这是如禅意般的吸引，炊烟如梦，抵达我遥远的日子。这种想念就如同想念一个人，那有可能是我，或者不是我，或者是我的某一部分，是曾经在别处的一个我。我想念每一个时刻的靖港，它的天空在清晨是鱼肚的白色，黄昏是令人心醉的玫瑰红，有可能刚刚放晴，有可能雨还没有落下。我喜欢这样的行走，它随时可以捡拾生活的美味。
男孩的寻找
记得那年在故乡的河边，河水泛起了墨绿，可能是某种微生物在疯长，它们在贪婪吞噬水里的养分，那也是生命的一种神秘的变化，慈姑、水葫芦这些东西漂荡在河湾里，小鱼小虾也活跃起来，它们拼命地吐着水泡。大人在剥着毛豆聊天，天湿湿的，云团由淡而浓，带着一丝微凉的雨意，一直压到了屋瓦，我一个人悄悄出门，心里怀揣着一个小小的愿望，想一个人独自去实现它。
童年的时候，我总有一些很诡秘的愿望，比如我想搞清楚狗为什么会打架，比如我想在奶奶的枕头里塞一只蝈蝈。这些愿望我有时候想告诉任何人，但更多的时候我谁也不想告诉，直到我完成它。这一刻，我只被我的愿望所支配，离了家门，脚步快了起来，我跑过洁白的麦垛和沉醉的荷塘，还有空无一人的石板路。我这个愿望实在是太小了：我想看一看河边的磨坊，只是偷偷看一眼而已。它在阴天里只有一个巨大的灰色身形，我已经远远地看了它无数次，我想了解它的形状，和它的玄奥之处。对于大人们来说，这个磨坊其实没有什么了不起，他们只关心它里面的价钱，还有会磨出些什么样的东西；但对于一个孩子来说，它的形状、颜色，它里面的人物和劳动，却是一件很重要的事情，这个小小的心愿，对于孩子来说是一次了不起的远行。
我决定要远行了，我绕过那些迷路的黄狗，和被驱赶的鸭群，一路小跑到了磨坊。
靖港的街巷
灯下的劳作
对于磨坊来说，我肯定是一个让人吃惊的孩子，他在黄昏，一个磨坊最孤单的时刻出现了。相对于它的巨大，我的身影是那么的小，我瞪大了眼睛，看着磨坊因为年代久远漫漶出的青斑，害怕走出传说中的巫婆。在一片静止的时间之中，我茫然走进了磨坊。我相信我在那一刻是被某一个神秘的使命所指引，我看到一个老人在石磨的旁边，磨坊里弥漫着浓浓的豆香，白白的酱汁在石磨下流淌，它们像纠缠的雨水，在我的记忆里泛起旋涡。这其实是一个千古未变的场面，但它在这特定的一刻呈现给我的时候，也因此有了含义，成形的豆腐和没有成形的豆腐在酱黄的木板上码放，我在那里一言不发，直到老人突然抬起头来，发现了我。他问我想要什么，我小心翼翼地给了他身上仅有的硬币，一共是六分钱，我浑身发烫，这是我策划很久的一次远征，难道就用这六分钱轻易买走了河流的秘密？他递给我两片香干。
我回家的时候什么景色都没有看见，一路走得飞快，那两片香干在口袋里燃烧出松脂般的味道，让我兴奋不已，我的零钱很少有这么大的收获。虽然后来知道那味道其实是茴香，但对于童年来说，这种味道指引我而来，又指引我而去。我回到家里，母亲爱怜地摸摸我的头，说你跑远了吧，都要吃饭了。我想证明我去了哪里，给她看那两片香干。我举起小小战利品，感觉有点像一个英雄。
因为我，家里的晚餐多了一道菜。
说了这么多细节，我只是在找一个证明：我从小就是个六根不净的人，佛家说六根指的是眼耳鼻舌身意，对应的则是六境，色声香味触法。我命中注定对于美味没有丝毫的抵抗力，或者说美味会促使我的人生安放。
都是我包的
作坊的夜晚
河流边已经没有了磨坊，泛滥的水流有时候会冲走一切，牵牛花勾住了时光。我现在喜欢散步，我是一个喜欢散步的成年人了，喜欢去老李家多坐一会儿，他们家是靖港的百年老店——李家香干，我相信，他们的一百年里也有过我。
灶下的烟火
因为香干，这一种食物的渺小存在，作坊里的每个夜晚都是温暖的，掌灯时分，岁月在微黄的灯光里漂洗，一百年让墙壁淡了下去，门框也在不经意间松动，用木檩一次又一次钉紧，人的影子却还是一样的长。
作坊里住满了老李一家子，他们闻着和祖先一样的味道，灰色的瓦楞上有遥远的岁月。开磨的时候，孩子们的激动像井水一样清澈，豆汁冒出白色的雾气，升起隐隐的感动。大人们在忙碌着，说着镇子里的长短，老李有时候会说说老于，说盛豆浆的木桶做得是多么的不容易，他偶尔抽上一支烟，说着说着，故事会被低低几声黄狗的呜咽击中。
用熟石膏把豆浆搅拌成豆腐脑，老李的动作缓慢而干净，他是在作坊里隐身的男人，他是在作坊里简化了感情的男人，他用柴烟悄悄熏透了他年轻时的相貌，他自顾自地低着头干活，等孩子们的影子慢慢变长。我有时候会摩挲一下用旧了的石磨，想想它一百年前的样子该有多么好。就这样慢慢做着，老李的腰也有点弯了，他拿出一块块压制板，用纱布扎起豆腐脑，然后盖上压制板。豆腐压紧去水，经熏炉之后就成了香干，也就是有烟熏和卤汁香味的豆腐干了。
等泡过以后，煮过以后，晾过以后，老李可以休息了，他安心等豆腐变成真正的香干。这是老李命定的一条道路，给香干压上一个不变的名字，他把每一刻都做得非常清晰，在这个小小的作坊里，他悄悄地安放生命全部的忙碌。
我也从未想到过一家人会因为制作食物过上如此美好的生活。
从正在凝固的豆腐脑到压过水的豆腐干
他已经是这个作坊的第五代了，豆腐坊能在三百六十行里面排到第三十，算是个大行当，清朝童谦孟关于这行有一首《竹枝词》：“厅尾门头月尚明，前街便有水淋声。磨来豆腐明朝卖，牵断风箱闹五更。”豆腐坊的乐子，这十六个字也可以写得干净，竹枝词里面的生活总是很生动，是我喜欢读的一种东西。一片香干，也可以繁衍传承所有的人生，对于一家人来说，没有比它更大的东西了。因为共同的偏爱，我和老李的缘分已经前定，我认为，我就是曾经站在他作坊前瞪大眼睛的孩子，直到现在还是个贪吃的孩子。
美味生活
我长大了，我是现在的汪涵，知道靖港的日子是多么的好，那些细小的生活是多么的好。豆腐可以被烹，被炸，被煎、烩、炖、汆、烧、扒、炒、煨，成为油豆腐、臭豆腐、卤豆腐、霉豆腐，它走出作坊，出现在超市里，出现在更丰盛的餐桌上，每个人都说它的味道有多么的好，但对于我来说，它的味道，只能属于故乡，他们其实根本不知道，它到底有多么丰富的秘密，它的秘密比它成为菜肴的一刻更为美妙。
我执著于这样的细节，其实是执著于原味的生活，我固执地守候生活的起点，不管以后走多么远，那个起点其实也是我的终点。我顺着它的味道，抵达那些温暖的文字。记得汪曾祺先生对香椿拌豆腐这样写道：“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻，入开水稍烫，梗叶转为碧绿，捞出，揉以细盐，候冷，切为碎末，与豆腐同拌（以南豆腐为佳），下香油数滴，一箸入口，三春不忘。”
我喜欢这一段好文字，这是旧时的好风情，这是对生活的赞美。
老李家的香干传到他已经第五代了，这种制作是一个慢慢明晰的过程，在杂芜的忙碌之中，味道得以慢慢展现，就像我在靖港的晚餐，青椒炒香干，那种混合出来的绵软浓郁，带着微辣的醇香充盈口腔，孩子们挤满餐桌，筷子响动，碗盏磕碰之中，老李的疲劳被一扫而空。隔壁炉膛里飘过来的烟火味悄悄被我吸进，我想闭上眼睛，在此刻做一个烟火神仙，这香干又何尝不是所有美味中的烟火神仙？
童年，我曾被卖豆腐脑的声音叫醒，一碗豆腐脑就可以照亮我的眼睛，我可以藏在任何一种美味的后面。我记得夕阳下街边巷口的叫卖声，记得挑木担的老人和闪亮的铜勺，记得柳条下的夏天多么漫长，我也记得多加一勺白砂糖时的香甜，还有几片虾皮和一撮葱末的美味。这美妙的滋味，不会在碗底被舌尖舔个干净，它随时在我走过的每一个地方苏醒。
我庆幸有这样的日子，我和美味相伴。
沩水河悄悄伸了一个懒腰，它的安静可以疼爱所有的水鸭和慈姑。它流经的地方，老屋子里还有人住，我的香干故事也要讲完了，河水流得漫长却从不孤单，河面上有时起风，在河边，我曾经和一个作坊相爱。
包方
百年铜勺
热气腾的豆腐干
与老李一家
香干
原料：
熟石膏、优质黄豆、酱油、精盐、桂皮、香葱、姜丁、味精、清水适量。
泡豆
将洗净后的黄豆倒入缸中，加入清水浸泡。
磨糊过箩、煮浆
将浸泡后的黄豆磨成豆浆，并装入自备的白布袋里，榨取其汁。将豆汁倒入锅内烧煮至沸，取出备用。
点卤上豆腐脑、打块
取少许熟石膏加适量清水，调匀后倒入缸内，再把煮沸的豆浆慢慢注入缸内并搅拌，片刻之后，使豆浆凝固成豆腐脑。准备一个大小适中的压制框的压制板（能在方框内上下活动自如为好），同时备好一块面积比压制板大两倍的白纱布，将木框平放在底板上，铺上白纱布，然后舀入凝固的豆腐脑，装满后填平。
切块榨压
把白纱布的四角扎起，盖上压制板，加上重物压制。当压出大约三分之一的水分时，卸去重物，取出压干的豆干，用刀切成方块后投入清水中，浸泡半小时左右取出。
卤制
取适量清水倒入锅内，再把姜丁、桂皮、精盐与酱油、香葱、味精等一起投入锅中，用旺火烧沸，舀出作为卤水待用。
白坯、浸泡盐水、煮豆干
把清水倒入锅内烧开，放入豆干煮沸一会儿之后，晾冷。取精盐掺清水搅匀，再把已晾冷的豆干置于盐水缸内，浸泡半天后捞出沥去水分。将已制成的卤水回锅烧沸，再投入豆干，煮半小时左右，取一块豆干，观察颜色。如色呈棕红，味道香美，即可取出；如色、味欠佳，可继续烧煮，直至色香俱全，即为香干。
泡豆
磨豆汁
包方
压方
煮豆干
晾晒
意趣小识
靖港香干｜靖港香干历史悠久，在清朝年间靖港“秦玉太”香干就已闻名遐迩，后来，“秦玉太”香干改名为“闲太干子”。解放前靖港镇有十三家做香干的（其中李家、陈家的香干做得最好）。现在还有数家香干店，香干品质上乘，长沙等地的人都知道靖港香干好吃。
靖港香干按颜色分为黄、白、青干子，材料都一样，只是做法不同，味道不一样。黄、青干子多一道卤的程序，而白干子不需要卤。卤料不一样，使得卤出的干子分为黄、青两种。
靖港人做香干有优良的传统，解放前做香干的人，一般都入会，会员研究做香干的技术，并相互交流。大家学这门手艺都是为了养家糊口，不计较成本，只讲究质量和信誉。
攸县香干｜“攸县小吃神州俏，香干血鸭剁辣椒”，在攸县小吃中居于首位的攸县香干，一直深受推崇。据《攸县志》记载，早在明清时期，攸县香干就小有名气了，攸县城乡流传着这样一首顺口溜：“皇图岭的香干，东乡的原坛酒，新市的麻鸭，网岭的麻饼糖，尝过之后永不忘。”现在攸县香干的名气越来越大，慕名品尝的人与日俱增。
攸县香干之所以出名，原因有二：攸县的水质好，极少污染；攸县香干的加工工艺讲究。做香干用水最重要，攸河上游的酒埠江，汇入了漕泊禹王洞的天然矿泉水、皮佳洞过滤的阴河水和柏市的温泉水，有益于人体健康的矿物质和微量元素丰富，造就了独一无二的、符合绿色环保要求的水质。
长沙“德”字香干｜香干上面印有一个凸出的字，具有商标意义，这始于十九世纪，印字香干因此赢得信誉。
过去长沙有“德”字、“泰”字两种香干，均价廉物美，质量过硬，横切竖切无渣无孔，可谓“快刀切豆腐两面光”。“德”字香干为俞德馨斋首创。俞德馨斋开设于长沙青石桥（即今解放路），是乾隆年间由浙江绍兴迁来长沙的一家小店。光绪年间，店家请名匠用24副黄杨木雕刻了1536个“德”字，每字一块，即每天生产1536块香干，每块售钱两枚。
当时有一首流行语：“青石桥，有干子，德馨斋的香干子。烂板钱，吃包子，留了青蚨买干子。”因为当时有两种制钱，一种平整完好的叫“青蚨”，一种凸凹不平的称为“烂板”。“烂板”可以用在茶馆买包子，但“德”字香干却不收“烂板”钱。
