果中尤物:油梨与咯吱的爱恋

果中尤物:油梨与咯吱的爱恋

好多年前,在香港烹饪大家麦志诚先生的教科书里,多次看到油梨的图片和介绍。虽然麦先生对它的评价甚高,但从图中看,它外表粗糙、颜色黑绿,没有让人动心的理由,所以一直以来并未对它有什么感觉。

有次去黑松白露日本料理店,王进忠师傅请我吃饭。我喜欢吃日本料理,它清秀、俊雅,注重食材的品质。但是多年来总感觉味型变化不大,除了鲜美以外,很难再有恭维之词用在对味的褒扬上。

那天王进忠师傅精心准备了不少菜,寿司就不下七八种。其中的那款贴覆着一层嫩绿色的寿司着实让我着迷。先是那层绿色,嫩绿得那么润亮,像初春的翠柳新芽,有着朝露浸润的清新。我不由得多看了它两眼,又不由得伸出筷子多夹了两块——这一下子就让我欲罢不能,那层绿色在口中化掉了,牛油般的腻香中挟拖着淡淡清香。

问了王进忠师傅,说是油梨寿司,恍然间知道了油梨名字中“牛油”二字的含义。

油梨,又名鳄梨、酪梨、奶油果。有“森林黄油”之美称,为樟科鳄梨属常绿乔木,原产于墨西哥、厄瓜多尔和哥伦比亚等国。因其果实含油量高,热带美洲人把它当作粮食食用。这种引人瞩目的热带、亚热带新兴名果,被欧美许多国家视为果中珍品。

油梨为肉质核果,成熟时果皮从黄绿色、红棕色变为棕色,果肉质地细腻,味道鲜美,似乳酪,有核桃的香味。鲜吃的方法有些特别,要将果实剖成两半,取出似乒乓球大小的种子,果肉拌上盐、咖喱、胡椒粉等调料,又成为地道的凉拌菜。果肉若用作配料制成高级油梨冰淇淋,非一般冰淇淋可以媲美。

食用油梨鲜果,不仅有独特的水果风味,还可获得丰富的营养。与一般水果相比,油梨的果肉含脂肪量高达30%,为香蕉的20~200倍、苹果的40~400倍,故有“树木黄油”的美称,可与黄油(又称奶油)比肩。而它所含的脂肪大部分属于不饱和脂肪酸(即含胆固醇少),极容易被消化吸收,其消化率达93%,更适宜年老体弱者调养身体食用。另外,油梨还具有高蛋白、高能量和低糖分的特点。蛋白质含量达1%~3%,为苹果的6~7倍;普通水果每磅所含热量只有75~400卡,唯有油梨为1056卡,发热值比谷类还高出75%以上,故其又有“粮食水果”之称。

下一章

读书导航