推荐序 一名台湾人类学家的香港厨房课

推荐序 一名台湾人类学家的香港厨房课

梁文道 媒体人、“看理想”策划人,著有饮食文化随笔《味道》三卷

一顿晚饭一个人花一千多两千港币到底是太贵还是太便宜?这得取决于你是从什么角度来看这顿饭了。假如你是一般食客,或许会觉得这简直是穷奢极侈;但你若是一个餐饮业的行内人,可能就会认为这一餐的取价恰到好处,甚至物超所值了。庄祖宜就是如此一位内行人,全靠她,我才知道香港星级餐馆不是坑人,而真真正正是艰苦经营,在那里吃饭简直是太过“划算”。除去全球首屈一指的租金不算,要做一顿真正精致可口的菜肴出来,我们一般人看不见的那个厨房里面要有多少人日夕挥汗;在物价高昂的今天,他们还要舍得放弃大量本来可以食用的材料,留下最精致的那一部分奉客。从那以后,我每次在这种地方吃饭,就连给一点点负面的意见,都会觉得很不好意思了。

而教懂我认识到这一面的这位香港内行人,居然还是个台湾女子。今天认识她的人,当然已经很不少了。过去几年之间,她分别在上海和雅加达住过一段时间,现在又搬到了成都。以她对食物的热情,每至一处,自然要想尽办法习得当地菜肴和饮食文化传统的精髓。她的能耐,和她对食物的这股真爱,只要看过她的写作,和她在网上那些非常朴实动人的非一般煮食节目,自能体会得到。不过在这一切开始之前的很多年,我还不晓得她是谁,完全是意外地在网上发现“厨房里的人类学家”这个有趣的博客标题,还以为庄祖宜真是一个很正经的学者,正在厨房里头做考察,把灶台当做田野。一路看下去,才晓得她是个变节的人类学家。

庄祖宜本来也许是位有前途的学者,住在波士顿剑桥那么好的学术氛围里头,不好好专心写论文,反而误堕尘网,跑去有名的剑桥厨艺学校学做菜。而且这一去就再也回不了头,彻底陷入不见日光的炉灶生涯。人类学原是盛产变节者的学科,因为人类学家讲究进入田野,想方设法混进研究对象,学当地人的语言,穿他们的衣服,吃他们的食物,甚至用当地人的脑子去思考去感觉。然后他必须跳出来,回复自己的学者身份,再把之前一切体会、一切经历化成研究题材。这一跳甚是关键,有人移情移得过火,到了彼岸之后乐而忘返。于是才有变成了北美印第安巫师的人类学家,用西西里方言在街上收保护费的人类学家。

庄祖宜有点不同。严格讲,她的经历不算是背叛人类学,因为她本来就是厨房的信徒,反过来说,学术似乎才是她人生中意外的插曲。读她的书,你就会明白到底哪一行才是她的专业。

小时候看烹饪节目,非常不理解为什么电视里的专业厨师总是先把所有材料分门别类,放进一个个小碗小盒里头,整整齐齐;明明一般人家的厨房都不是这个样子呀。大人们说:“那是演戏!真正做菜哪有这么整洁。”于是我也一直以为那是为了让观众看得明白,真实的厨师不可能把时间花在这些地方。后来我才知道,标准的西厨程序的确有一道必不可少的“mise en place”,就是在正式做菜之前,先将一切材料洗净切齐,放置在大小不同的容器之中。

也许这就是为什么很多在家做饭做得不错的业余者,一旦受不住鼓动起念开了自己的餐厅,跟着才发现在家煮菜与开店营业根本是两回事,最后往往败兴而归的原因了。虽然都是厨房,但那的确是两个不同世界的厨房。所以我喜欢看那种近年很受欢迎的行内人自述,看那些资深大厨的不堪回忆与实习生炼狱归来的心得,它们能把我导向我所不知道的世界,打开我从未开启过的那道门:隔开用餐区与厨房的大门。

庄祖宜这本首作,就是这类内行人的自述(也可以说是一个人类学家的田野调查笔记)。对我来讲,它还别有一层特殊意义,那就是让我这个香港人得以窥视本城星级餐馆的内幕。在庄祖宜的笔下,香港名店的厨房有一堆心怀梦想苦练实干的青年,例如一个背得出Nobu食谱的菲律宾人,一个把实验笔记本涂得密密麻麻的年轻糕饼师。他们不上电视,不上杂志,默默无闻,薪水低,压力大,满身伤痕,满脸倦容,不知何日才能达成独当一面的愿望。与这些人相映成趣的,是地上一大堆期限已过但又卖不完的贵价进口食材,以及被剪下扔掉的菜头菜尾。为的就是弄出一盘我们吃来觉得还可以的菜,甚至是《米其林指南》上一颗星与多一颗星的差距。可是,上得了米其林也不代表什么。庄祖宜曾经加入一家充满热情小伙子的新餐厅,大家用心奋斗,对抗逆市危机,然后在《米其林指南》出版之前的几个月关门退场,而指南上还说他们“温暖清新……每个步骤都是革新和创意之举”……

庄祖宜提到的好几家餐厅,在我的印象里都是取价不菲,但水平又不至于惊天动地的所在。不过在看完她的书之后,我总算学到了怜惜,怜惜可贵的食物,更怜惜那些耗了无数光阴在它们上头的人。从这个角度看来,一顿千元一客的晚饭,的确不贵。

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