茄子把

茄子把

远在梅山深处的家乡农村，有句俗话说：“冬瓜刨皮，茄子不刨皮。”这是公婆对农村儿媳妇做菜提出来的基本标准之一。这个基本要求，驯化着当地人们对冬瓜、茄子两种食物的认识和应用。

于很多事情往往有人想去改变它，甚至有人故意改变它，来达到标新立异、另类出场，吸引他人眼球和话题的目的。近年来，餐饮界流行带皮冬瓜炖排骨，我每次吃冬瓜时总要把硬皮吐掉，却有读者相信写健康知识文章的作者，把冬瓜皮当做一种绝好的美食，坚硬如石的冬瓜皮硬是让他们给咽下去了。我曾查阅过一些中医典籍，知道冬瓜皮确有利尿的作用。

与冬瓜相对的食材是茄子，我们日常生活中只吃茄子，把茄子做成无数种美食来安慰自己的胃，却把美味独特的茄子把给丢掉，废弃一旁。

生活在城市的我们见到的茄子大部分都是温棚的产物，看上去是紫色条瓜状，那一弯弯的姿势，就像拉长的佛手，在那里招手示意。在记忆中的农村，茄子不是拉长的条瓜，而是球形或矮葫芦形的圆果，颜色青绿色、浅绿色或嫩白色，有秤砣的感觉。

我的老家梅山深处的新化农村，他们过着世代农耕的日子，生活就是珍惜每一粒粮食。每一个微不足道的收获和所得都是他们欢天喜地的成果，绝不放弃它的食用价值。他们喜欢吃净肉的茄子，更喜欢被我们废弃的茄子把，他们把茄子把收集起来，做成一道道绝好的美食，满足自己的口福。

茄子把是种极其稀少的食材，每个茄子只有一个小小的把，只有指头大小，又短促促的。农村种植的茄子，虽然短小，却圆滚有分量，一个就有半斤八两，一餐摘两三个茄子就可以做道菜。农妇有自己的办法和处理方式：她们一次性把菜园里成熟的茄子全部摘下来，少则十几二十个，多则一箩筐。女人们仔细地把茄子把扳下来，放在清水里泡着，把一餐做不完的茄子切成薄片，晒干，做成茄子皮，放在坛子里保存，用于其他时节消受。

茄子把一般有刺，短小、尖锐，容易扎手，那也许是城市餐饮不敢用来做食材的原因之一。虽然农妇手上茧多皮厚，不小心还是会扎到手。她们逐渐摸透茄子把：刺是往上长的，只手空拳的时候，顺着扳就不会轻易刺着。有的年轻小媳妇，没有生活经验和力度，在扳的过程中多次被刺中，也逐渐变得聪明起来，用块布包裹着茄子把，用力一扳就断开来了。

茄子把靠一根筋连接着茄子，这筋非常硬，中间是海绵体，边上非常质硬，像钢片般有韧劲。茄子把在清水里浸泡几分钟之后，就根据附着在茄子上的分叉来扳来撕，这样容易撕开茄子把，茄子把的筋也连着撕裂，再把分细的筋一一从茄子把皮上撕掉，用清水洗干净，加盐水浸泡，去除涩味和青味，沥干水分即可。

茄子把有两种做法：一种是茄子把撕去筋之后不再细加工，锅内的油烧热时，把茄子把排开铺在锅底油煎，两面煎黄，清香扑鼻，加青辣椒炒着吃，也可以放剁辣椒或红辣椒米，如果量少就再与茄子拌在一起炒。另一种是茄子把撕掉筋之后，还要细加工，把茄子把切成丝，再横切成丁，一厘米长的一段，和青辣椒、红辣椒切成一样大小，锅内的油烧热之后，先倒辣椒翻炒几次，再把茄子把倒进去，让油炸一会再翻炒，加豆豉、盐、水，稍微煮一会即可出锅。一定要稍微咸点，有又辣又咸的感觉。

煎过的茄子把很有韧劲，咬起来像腊牛肉干一样，还难以撕开，越嚼越有劲，带着点肉香和甜味。炒后的茄子把经过开水煮后，吃起来酥软，又辣又咸，加点豆豉，很下饭。这味道，极其令人回味、享受，这是儿时的记忆。

吃茄子把最理想的季节是秋季，秋辣椒的辣味已经高涨，没有夏季的青味和嫩薄，肉质也厚实，吃起来很有口感和嚼劲。这时候的茄子把，每个瓣分叉以后，肉质变得越来越薄，中心集中的地方非常厚实饱满，海绵体厚实，绵软度高，有弹性和韧性，最适宜煎着吃。

我来到城市生活后，也曾做过数次茄子把，觉得紫茄子把完全没有白茄子把的味道，也就把这些食材给遗弃了。现在每每回忆那家乡的茄子把，就想起那种嚼下去弹起来的感觉，无比向往。