茄子把

茄子把

远在梅山深处的家乡农村,有句俗话说:“冬瓜刨皮,茄子不刨皮。”这是公婆对农村儿媳妇做菜提出来的基本标准之一。这个基本要求,驯化着当地人们对冬瓜、茄子两种食物的认识和应用。

于很多事情往往有人想去改变它,甚至有人故意改变它,来达到标新立异、另类出场,吸引他人眼球和话题的目的。近年来,餐饮界流行带皮冬瓜炖排骨,我每次吃冬瓜时总要把硬皮吐掉,却有读者相信写健康知识文章的作者,把冬瓜皮当做一种绝好的美食,坚硬如石的冬瓜皮硬是让他们给咽下去了。我曾查阅过一些中医典籍,知道冬瓜皮确有利尿的作用。

与冬瓜相对的食材是茄子,我们日常生活中只吃茄子,把茄子做成无数种美食来安慰自己的胃,却把美味独特的茄子把给丢掉,废弃一旁。

生活在城市的我们见到的茄子大部分都是温棚的产物,看上去是紫色条瓜状,那一弯弯的姿势,就像拉长的佛手,在那里招手示意。在记忆中的农村,茄子不是拉长的条瓜,而是球形或矮葫芦形的圆果,颜色青绿色、浅绿色或嫩白色,有秤砣的感觉。

我的老家梅山深处的新化农村,他们过着世代农耕的日子,生活就是珍惜每一粒粮食。每一个微不足道的收获和所得都是他们欢天喜地的成果,绝不放弃它的食用价值。他们喜欢吃净肉的茄子,更喜欢被我们废弃的茄子把,他们把茄子把收集起来,做成一道道绝好的美食,满足自己的口福。

茄子把是种极其稀少的食材,每个茄子只有一个小小的把,只有指头大小,又短促促的。农村种植的茄子,虽然短小,却圆滚有分量,一个就有半斤八两,一餐摘两三个茄子就可以做道菜。农妇有自己的办法和处理方式:她们一次性把菜园里成熟的茄子全部摘下来,少则十几二十个,多则一箩筐。女人们仔细地把茄子把扳下来,放在清水里泡着,把一餐做不完的茄子切成薄片,晒干,做成茄子皮,放在坛子里保存,用于其他时节消受。

茄子把一般有刺,短小、尖锐,容易扎手,那也许是城市餐饮不敢用来做食材的原因之一。虽然农妇手上茧多皮厚,不小心还是会扎到手。她们逐渐摸透茄子把:刺是往上长的,只手空拳的时候,顺着扳就不会轻易刺着。有的年轻小媳妇,没有生活经验和力度,在扳的过程中多次被刺中,也逐渐变得聪明起来,用块布包裹着茄子把,用力一扳就断开来了。

茄子把靠一根筋连接着茄子,这筋非常硬,中间是海绵体,边上非常质硬,像钢片般有韧劲。茄子把在清水里浸泡几分钟之后,就根据附着在茄子上的分叉来扳来撕,这样容易撕开茄子把,茄子把的筋也连着撕裂,再把分细的筋一一从茄子把皮上撕掉,用清水洗干净,加盐水浸泡,去除涩味和青味,沥干水分即可。

茄子把有两种做法:一种是茄子把撕去筋之后不再细加工,锅内的油烧热时,把茄子把排开铺在锅底油煎,两面煎黄,清香扑鼻,加青辣椒炒着吃,也可以放剁辣椒或红辣椒米,如果量少就再与茄子拌在一起炒。另一种是茄子把撕掉筋之后,还要细加工,把茄子把切成丝,再横切成丁,一厘米长的一段,和青辣椒、红辣椒切成一样大小,锅内的油烧热之后,先倒辣椒翻炒几次,再把茄子把倒进去,让油炸一会再翻炒,加豆豉、盐、水,稍微煮一会即可出锅。一定要稍微咸点,有又辣又咸的感觉。

煎过的茄子把很有韧劲,咬起来像腊牛肉干一样,还难以撕开,越嚼越有劲,带着点肉香和甜味。炒后的茄子把经过开水煮后,吃起来酥软,又辣又咸,加点豆豉,很下饭。这味道,极其令人回味、享受,这是儿时的记忆。

吃茄子把最理想的季节是秋季,秋辣椒的辣味已经高涨,没有夏季的青味和嫩薄,肉质也厚实,吃起来很有口感和嚼劲。这时候的茄子把,每个瓣分叉以后,肉质变得越来越薄,中心集中的地方非常厚实饱满,海绵体厚实,绵软度高,有弹性和韧性,最适宜煎着吃。

我来到城市生活后,也曾做过数次茄子把,觉得紫茄子把完全没有白茄子把的味道,也就把这些食材给遗弃了。现在每每回忆那家乡的茄子把,就想起那种嚼下去弹起来的感觉,无比向往。

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