梅山砂罐子炆肉

梅山砂罐子炆肉

砂罐子是梅山地区一种常见的小型器皿,它瘦小的身躯长期畏缩在碗橱的角落里或者灶膛的火堆边,在老百姓的生活中每日都要用到它。根据它的使用功能不同,人们把砂罐子分为烧水的、煨饭的、煎药的、炖汤的、烘烤红薯/花生的、温酒的,等等。

砂罐子的表面和内壁都很粗糙,如有细小的沙砾粘在上面。新买的砂罐子一般为银灰白色,闪着金属的光泽。经过柴火和木炭的烘烤与煅烧,沙砾慢慢变成漆黑色,有一种黑不拉几的感觉,让城市人觉得脏,其实非常环保。新买的砂罐子,在洗干净之后,第一次必须用来熬粥,把粥煮成糊糊。砂罐子壁在窑里烧制时,也许有些细小的漏洞,经过熬粥的过程,熬烂的米粒或米汤糊糊把这些细小的空隙填充、堵塞起来,砂罐子就不再渗水或漏水了。

在我们日常生活中,砂罐子使用得最多的时候是煎药、炖汤、热酒等,煎药的砂罐子叫药罐子,所以某人长期吃中药的话,乡人就会在背地里称呼其为药罐子。农村最先用来温酒的器具是锡壶,从明清时期就流传下来,现在在农村已经消失,很少有家庭还在使用。砂罐子购买方便,长期有人挑着来乡下转悠;砂罐子价格便宜,摔烂一个还可以再买一个。在“文化大革命”后,砂罐子几乎替代了锡壶的功用。炖汤只有比较讲究的家庭才做,或者家中有老人的家庭才做,年轻人喜欢吃干饭,七老八十的人牙齿掉了,喜欢吃稀饭,或许是因为干饭嚼不动吧。为了不影响家里干体力活的人的饮食,给老人用一只砂罐子熬粥。在老人身体状况出现问题的情况下,家人就会用砂罐子给他炖点肉吃,叫做炆,用来补充营养。

在大梅山的新化,曾经有个传统的习俗:男女新婚的第二天早上,女人为了体现自己的温柔和持家的本领,会给新婚的男人做一道菜,那就是砂罐子炆猪房心,即猪心,以表达女人从此以后把自己的身心交给了新婚的男人,一切都听从男人的安排和差遣,也要男人以后把自己放在心头上,切莫辜负她。新化山歌中有一首为《小小画眉小小莺》:“小小画眉小小莺,小小姣莲爱陶情,哪个十七、十八咯少年哥哥看得起,今夜冒闩乡房门。炉锅煮起白米饭,罐子炆起个猪房心,瓦罐子煎起个蜂糖酒,厨房里办起十样荤。铜锅装起洗脚水,坐起个屋里等郎来。”罐子炆猪心是梅山的一道传统爱情菜,为多少情场男女歌颂爱情彰显食欲。

砂罐子炆肉对原材料选择非常严格,不是随便什么肉都可以用来炆的。在梅山地区,走亲戚或者探望老人,最好的礼物不是燕窝、海参,而是猪身上的一种肉,叫背末精肉,即特级里脊肉,每口猪仅有两个细条,四个指头宽,尺把长,也就两三斤。一般去探望病人或者父母,就买一对背末精肉即可,把精肉切小片,小炒之后用泉水煮汤,即背末精肉炝汤。这是一种最常见的制作方法。病人只吃汤,很少吃精肉。另外一种是家人孝敬父母,或者老人牙齿已经脱落,嚼、咬能力较差时,就得想办法把肉炖烂,只好采用炆的方式,最好的器皿是砂罐子。背末精肉切成一厘米厚的薄片,四指宽的背末精肉先分成两条再来切片。拳头大小的砂罐子,一次炆十片左右即可,不用加油、加盐,小火慢慢炆,或者利用烧饭炒菜时的火力,把砂罐子放在柴火边上,经过一两个小时的炆煮,砂罐子里的汤水已经干去一半,精肉已经成为丝丝缕缕,漂浮在汤里,整体外形还保持联络的感觉。把砂罐子拖开柴火边,慢慢凉下来,加一点点盐,让肉转味即可。

砂罐子炆的肉,入口即化,肉汤没有酸味,变得沁甜鲜美;肉也不再是一根根的丝,而是在汤里融化;背末精肉上的些许肥肉,早已化作油水,飘荡在汤水之上。喝口这样原汁原味的汤,老人就有了精力,好像回到了十八岁。

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