莼鲈盐豉的诱惑

——文人与吃

常常有人出题，让我写一点关于中国文人与吃的文字，我想这个题目着实难写。首先是中国文人的概念本身就很难界定，文人或文化人历来不是一种职业，也不是一种文化程度和出身的划分，又有着入仕与不仕、富贵与贫贱、得意与失意的不同境遇。尤其是隋以后的一千多年以来，科举为读书人提供了一个平等竞争，进身仕途的机会，文人这一社会群体就变得更为复杂和多样了。其次是口腹之欲人皆有之，文人也是人，焉能例外。我一向认为，文人的口腹之欲没有什么特别的，几乎与普通人别无二致，荤素浓淡，各有所钟；咸酸甜辣，各有所适。至于那些做了大官，掌了大权，穷奢极欲，暴殄天物的恶吃，也历来为人所不齿。

饮食之道，说来也极为简单，正如《礼记》“人饥而食，渴而饮”那样直白。但是如何食，如何饮，往往又反映了不同的思想和情操。

“君子远庖厨”和“食不厌精，脍不厌细”，历来有着很多不同的解释，甚至成为批判的对象。在曾经的荒诞年代，曾说“君子远庖厨”是看不起炊事工作，“食不厌精，脍不厌细”是追求糜烂的资产阶级生活方式，现在看来很可笑，可那确是事实。也有人说，“君子远庖厨”是说君子不要沉湎于对饮食的欲望和追求。其实，“君子远庖厨”的意思是说君子最好不要看到肢解牲畜那血淋淋的景象，也就是类似“见其生不忍见其死，闻其声不忍食其肉”的一种回避，大抵不视则不思，不思也就食之安心了。“食不厌精，脍不厌细”应该是指对饮食的恭敬，对生活的认真，对完美的追求，与修身、齐家、治国、平天下也并不冲突。

说到文人与吃，我们不妨这样认为，文人以食为地，以文为天，饮食同文化融洽，天地相合，才呈现出一个丰富多彩的世界，于是才有了中国优秀传统文化的昨天、今天和明天。

中国的文人对饮食是认真的，远的不说，北宋的苏东坡和南宋的陆游就是两位大美食家，苏东坡自称老饕，有《老饕赋》《菜羹赋》这样的名篇，且能身体力行，躬身厨下，于是后来民间就杜撰出什么“东坡肉”之类的菜肴。陆游更是一位精通烹饪的诗人，在他的诗词中，咏叹美味佳肴的就有上百首之多。无论身在吴下还是蜀中，他都能发现许多美食，不但能在厨下操作，就是采买，也要亲自选购，“东门买彘骨，醢酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼鳖”。又如“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹，采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添”。“彘骨”就是猪排骨，从陆游这两首诗中，我们没有看到什么山珍海味，不过是排骨、鸡和春秋两季的时蔬而已，正说明了文人也是普通人，过着平常与恬淡的生活，却无不渗透着对生活的挚爱。

清代的大文人朱彝尊和袁枚也都不愧为美食家，之所以称之为美食家，并非仅指他们好吃、懂吃，做到这两点并不难，大抵多数人都能达到。朱、袁两位难得的是在多种著述之外，还为我们留下了《食宪鸿秘》与《随园食单》两部书，其中不但记载了许多令人垂涎的菜肴，还有相当大的篇幅记录了菜肴的技法，作料的应用和饮食的规制。清代戏剧家李渔也是一位美食家，他最偏爱笋，认为是菜中第一品，主张“从来至美之物，皆利于孤行”，若伴以他物，则食笋的真趣皆无。《聊斋志异》的作者蒲松龄是山东人，一生最爱的是“凉拌绿豆芽”和“五香豆腐干”，曾撰有《煎饼赋》和《饮食章》，他最钟情的也不过是最普通的食品。

清代也有许多文人兼官僚的家中能创造出脍炙人口的特色菜，像山东巡抚丁宝桢家的“宫保鸡丁”，扬州、惠州知府伊秉绶家的“伊府面”，清末潘炳年家的“潘鱼”，吴闺生家的“吴鱼片”，乃至后来谭宗浚、谭篆青父子创出的“谭家菜”等等，我想大抵是他们的家厨所制，与其本人不见得有十分密切的关系。

文人对于饮食除了烹饪技法、食材搭配、作料应用、滋味浓淡的要求之外，可能还有一种意境上的追求，比如节令物候、饮馔环境以及文化氛围等等。春夏秋冬、风霜雪雨都成为与饮食交融的条件，春季的赏花，夏日的听雨，重阳的登高，隆冬的踏雪，佐以当令的饮宴雅集，又会是一种别样情趣的氤氲，这种别样的情趣会长久地浸润在记忆里，弥漫在饮食中，于是才使饮食熏染了浓浓的文化色彩，产生一种挥之不去的眷恋。白居易曾企盼着“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无”那样一种意境的享受；当代作家柯灵也在写到家乡老酒时有过“在黄昏后漫步到酒楼中去，喝半小樽甜甜的善酿，彼此海阔天空地谈着不经世故的闲话，带了薄醉，踏着悄无人声的一街凉月归去”的渲染。尽管相隔千年，世殊事异，但那种缱绻之情，却有着异曲同工之妙。

记得读过钱玄同先生一些关于什刹海的文字，所写好像是1919年前后什刹海北岸的会贤堂，乘着雨后的阴凉，听着蛙鸣蝉唱，剥着湖中的莲藕，悠然地俯视那一堤垂柳、一畦塘荷，是何等闲适。我想那大约是在会贤堂午餐后的小憩。深秋时分的赏菊食蟹，是文人雅集最好的时令，有菊、有蟹、有酒、有诗，又是何等的惬意。寒冬腊尽围炉炙肉、踏雪寻梅则又是一种气氛，凡是读过《红楼梦》的人，都会对这两次饮宴有着极为深刻的印象，曹雪芹能如此生动地描绘其场景，自然来源于他自己的生活经历，应该说曹雪芹也是位美食家，否则，《红楼梦》中俯拾即是的饮食场面不会如此之贴切和生动。

文人对饮食的钟爱丝毫不因其文学观点和立场而异。正如林语堂所说“吃什么与不吃什么，这完全取决于人们的偏见”。鲁迅对某些事物的认识是有些褊狭的，例如对中医和京剧的态度，但他在饮食方面却还是能较为宽泛地接受。在他的日记中，仅记在北京就餐的餐馆就达六十五家之多，其中还包括了好几家西餐厅和日本的料理店。大概鲁迅是不吃羊肉的，我在六十五家餐馆中居然没有发现一家是清真馆子。周作人也有许多关于饮食的文字，近年由钟叔河先生辑成《知堂谈吃》。周作人与鲁迅虽在文学观点和生活经历上有所不同，但对待中医、京剧的态度乃至口味方面却极其相似，如出一辙，而对待绍兴特色的饮馔，有比鲁迅更难以割舍的眷爱。至于梁实秋就不同了，《雅舍谈吃》所涉及的饮食范围很宽泛，直到晚年，他还怀念着北京的豆汁儿和小吃，我想这些东西周氏昆仲大抵是不会欣赏的。

文人与吃的神秘色彩则是炒作者赋予的，尤其是餐饮商家，似乎一经文人点评题咏立刻身价倍增。于右任先生是陕西三原人，幼时口味总会有些黄土高坡的味道，倒是后来走遍大江南北，才能不拘一格。于右任先生豪爽热情，从不拒人千里之外，所以不少商家求其题字，从西安的“陈记黄桂稠酒”题到苏州木渎的“石家饭店”，直至客居台湾时的许多餐馆，都有他老人家的墨宝。张大千先生也算一位美食家，家厨都是经过他的提调和排练，才能技艺精致，创出如“大千鱼”“大千鸡”这样的美味。我曾去过他在台北至善路的“摩耶精舍”，园中有一烤肉亭，亭中有一很大的烤肉炙子，一侧的架子上还有许多盛作料的坛坛罐罐，上面贴着红纸条，写着作料名称。台北人口稠密，寸土寸金，比不了他在巴西的“八德园”，可以任意呼朋唤友来个barbecue（烧烤），于是只能在园中置茅草小亭炙肉，以避免烟熏火燎的烦恼。张大千客居台湾期间也不时外出饮宴，据说在台北凡是他去过的饭店生意会特别好，我想这大概就是名人效应吧。

文人美食家除了是常人之外，更重要的首先是“馋人”，之后才能对饮食有深刻的理解、精辟的评品。汪曾祺先生是位多才多艺的文化人，对饮食有着很高的欣赏品位，其哲嗣汪朗也很会吃。我与他们父子两人都在一起吃过多次饭，饭桌上也听到过汪曾祺先生对吃的见解，其实都是非常平实的道理。汪氏父子都写过关于饮食的书，讲的都不是什么山珍海味，但确是知味之笔，十分精到。

王世襄先生是位能够操刀下厨的学者，关于他的烹调手艺，许多文章总爱提到他的“海米烧大葱”，以讹传讹，其实真正吃过的并无几人，我因此事问过敦煌兄（王世襄先生的哲嗣），他哈哈大笑，说那是他家老爷子一时没辙了，现抓弄做的急就章，被外界炒得沸沸扬扬，成了他的拿手菜。先生晚年早已不再下厨，一应饮食都是敦煌说了算，做什么吃什么，我常在饭馆中碰到敦煌，用饭盒盛了几样菜买回去吃，我想先生一定是不会很满意，只能将就了。每逢旧历年，总做几样家中小菜送过去，恐怕也不见得合他的口味。

朱家溍先生和我谈吃最多，常常回忆旧时北京的西餐。有几家西餐馆我是没有赶上的。我印象最深的是他说当时西餐馆中做的一种“鸡盒子”，这种东西我也听父亲多次提到，面盒是黄油起酥的，上面有个酥皮的盖儿，里面装上奶油鸡肉的芯儿，后来我也曾在一家餐馆吃过，做得并不好。朱家溍先生还向我讲起他在辅仁上学时与几个同学去吃西餐，饭后才发现大家都没有带着钱，只好将随身的照相机押在柜上，回去取钱后再赎回来的趣事。当然，那时的朱先生还没有跨入“文人”的行列。

启功先生也不愧为“馋人”，记得二十世纪七十年代末，刚刚恢复了稿酬制度，彼时先生尚居住在小乘巷，每当中华书局几位同仁有拿了稿费的，必然大家小聚一次。我尚记得那时他们去的最多的馆子是交道口的“康乐”、东四十条口的“森隆”，稍后崇文门的马克西姆开业，启先生也用稿费请大家吃了一顿。那个时代还不像今天，北京城的餐馆能选择的也不过几十家而已。

上海很有一批好吃的文化人，他们经常举行小型的聚餐会，大家趁机见个面，聊聊天，当然满足口腹之欲也是必不可少的。如黄裳、周劭、杜宣、唐振常、邓云乡、何满子诸位都是其中成员。上海是有这方面传统的，自二十世纪二三十年代以来，海上文人就多以聚餐形式约会，这也是一种类似雅集的活动。上海的饮食环境胜于北京，物种、食材也颇为新鲜和多样，不少久居上海的异乡人也被同化，我很熟悉的邓云乡先生、陈从周先生、金云臻先生都是早已上海化的异乡人。他们也都讲究饮食，家中的菜肴十分出色。我至今记得在陈从周先生家吃过的常州饼和邓云乡先生家的栗子鸡，那味道实在是令人难忘。

文人中也不净是好吃的，不少人对饮食一道并无苛求，也不是那么讲究。张中行先生是河北人，偶在他的《禅外说禅》等书中提到的饮食多为北方特色。他曾到天津一位老友家中做客，吃到一些红烧肉、辣子鸡、香菇油菜之类的菜，以为十分鲜丽清雅，比北京馆子里做的好多了。1999年5月，我因开会住在西山大觉寺的玉兰院，恰逢季羡林先生住在四宜堂，早晨起来我陪老先生遛弯聊天，他见到我第一句话就说：“这里的扬州点心很好吃。”其实，我对大觉寺茶苑中的厨艺水平十分了解，虽然那几日茶苑为他特意做了几样点心，但其手艺也实在不敢恭维。聊天中老先生与我谈起他的饮食观，他说一生之中什么都吃，没有什么特殊的偏爱，用他的话说是“食无禁忌”，也不用那么听医生和营养学家的话。