用纤须知

用纤须知

俗称豆粉为纤，顾名思义就是比喻用豆粉勾芡就像用纤拉船。因为做肉菜的人，要做肉圆却不能让肉末黏牢，要做羹汤又不能做得太油腻，所以用豆粉来黏合。煎炒的时候，担心肉黏在锅上导致肉变得焦老，所以用芡粉保护肉。这是芡粉的要点，能理解这个要点再去使用芡粉，必然使用得恰到好处。否则乱用芡粉，就很可笑了，做出来的菜肴必然看上去一塌糊涂。《汉制考》中都把曲麸叫作媒，这个媒就是芡粉。