用纤须知

用纤须知

俗称豆粉为纤,顾名思义就是比喻用豆粉勾芡就像用纤拉船。因为做肉菜的人,要做肉圆却不能让肉末黏牢,要做羹汤又不能做得太油腻,所以用豆粉来黏合。煎炒的时候,担心肉黏在锅上导致肉变得焦老,所以用芡粉保护肉。这是芡粉的要点,能理解这个要点再去使用芡粉,必然使用得恰到好处。否则乱用芡粉,就很可笑了,做出来的菜肴必然看上去一塌糊涂。《汉制考》中都把曲麸叫作媒,这个媒就是芡粉。

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