戒单

戒单

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。作《戒单》。

译文:

从政的人为人民做一件好事,不如除掉一个弊端。而在饮食方面,能除掉其中的弊端,也就对饮食之道悟透一大半了。因此写了《戒单》一章。

戒外加油

俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹,故知前生是饿鬼投来。

译文:

水平不高的厨师做菜,动不动就要熬一锅猪油,临上菜时,用勺子把油舀出,分别浇在各种菜上,认为这样会给菜增加肥腻之感。甚至连燕窝这种非常清淡的食物,都免不了被猪油玷污。一般人也不甚了解,大口吞咽,以为可以多吃点油水入肚,简直就像饿鬼投胎转世来的。

戒同锅熟

同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。

译文:

把不同食物放在一个锅里共同烧制的弊端,已经在前一章“变换须知”一条中做了说明。

戒耳餐

何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也,贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝;海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家;海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣,其如吃不得何?

译文:

什么是耳餐?耳餐就是只看重食物的名声,贪念食物的贵重,为主人增添“敬客”的虚名而已,这是给耳朵准备的菜肴,而不是为嘴巴准备的。要知道,如果把豆腐烧制得入味,它的美味远胜过昂贵的燕窝;海菜虽然贵重,如果做得不好,还不如普通的蔬菜和竹笋。我曾经把鸡、猪、鱼、鸭称为菜中豪杰,因为它们各有独特的味道,可以各自成为一道佳肴;而海参和燕窝则如同食物界的庸俗鄙陋之辈,没有自己的味道,需要靠与其他食物搭配成菜。曾经有一位太守宴请宾客,用的碗像缸一样大,碗中盛着四两水煮燕窝,燕窝一点味道都没有,客人却争相夸赞。我笑着说:“我们是来吃燕窝的,不是来贩卖燕窝的。”那么多燕窝就如同贩卖它一样,但如果做得不好吃,就算再多又有什么用?如果仅仅是为了追求一种很体面的感觉,不如在碗中放上百十粒明珠,就算是无价之宝,不能吃又怎样?

戒目食

何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥,可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。

译文:

什么叫目食?目食,就是贪图菜品的数量。现在的人都羡慕菜品众多、菜式奢华的虚名,满桌菜肴,盘子和碗都挤不开了,但这只是给眼睛吃的饭席,并不是给嘴巴吃的。要知道,即使是有名的书法家,字写多了也会出现败笔;即使是名诗人作诗,写的诗句多了也会出现多余的、失败的句子。同理,一位名厨就算用尽心力,一天之内能做出的好菜也不过四五道,这已经是很难得的了,何况还要应付摆放得乱七八糟的桌席。即使有很多助手,但助手之间对菜肴的理解也各不相同,这就会使一桌菜变得毫无章法,助手越多效果越差。我曾经到一位商人家中赴宴,席间上菜换了三次席,上了十六道点心,算起来总共有四十多道菜。主人为菜品种类之多而扬扬得意,而我在散席回家之后,仍要靠自己煮粥来充饥,可以想见饭席虽然丰盛,品位却很低。南朝孔琳之曾说过:“现如今人们都喜好饭席上菜品的数量众多,但除了有几样可口的菜肴外,其他的多是拿来悦目的装饰品。”我觉得,一大堆菜混杂地摆在饭桌上,气味也变得污秽不堪,眼睛怎么会感到舒服呢?

戒穿凿

物有本性,不可穿凿为之,自成小巧。即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯棬,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?

译文:

食物都有自己的特性,是什么样的食物就应该做成什么样的菜,不可以把它们做成不符合各自特性的菜式,顺其自然,效果最佳。燕窝本来就是好东西,何必要捶成团之后再吃?海参也是好东西,可何必要把它做成酱?切开西瓜之后,吃得稍微晚一点都会变得不新鲜,而竟然有人把西瓜制成糕点。熟透了的苹果,吃到嘴里感觉不到脆,竟然还有人把它制成果脯。其他的如《遵生八笺》记载的秋藤饼,李渔所说的玉兰糕,烹制这些食物是做作又没有意义的,就像要把杞柳制成杯子一样,失去了原有的自然大方的本性。一个人要做圣人,把日常生活中的道德准则遵守好,他就是圣人了,何必要去追求一些隐秘又稀奇古怪的行为呢?

戒停顿

物味取鲜,全在起锅时极锋而试,略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹饪者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹,现熟现吃,不停顿而已。”他物皆可类推。

译文:

菜肴的鲜美,全在刚烧制完成的那一刻,吃得稍微晚一点,菜就像发了霉的衣服,即使是优质的锦罗绸缎做的,也会因为霉气太重而令人厌烦。我在做客时曾见过性子比较急的主人,每次请客,总是要把所有的菜同时摆上桌。于是厨师只好把一桌子的菜都先放到蒸笼之中,等候主人要求时再把它们一起端上桌。蒸笼里的菜,大概也剩不下什么美味佳肴了吧。善于烹饪的厨师总是要精心准备饭菜,一盘一碗,费尽心思;而吃的人却粗暴地囫囵吞下,不知道细细品味,就好像是吃哀家梨一样,本来就很好吃的梨,非要蒸了再吃。我到粤东杨国霖县令家去做客,吃到了他家美味的鳝鱼羹,我问他为什么他们家做的鳝鱼羹这么好吃,他回答:“不过是现杀现做,现煮现吃,没有停顿过罢了。”对于其他食物,“现杀现做,现煮现吃”的道理也是同样适用的。

戒暴殄

暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人惜福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也。暴殄而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,剸刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也?物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

译文:

残暴的人不懂得体恤人力,爱糟蹋东西的人不知道珍惜食物。鸡、鱼、鹅、鸭,从头到尾,都有各自的滋味,不应该只吃一小部分,而把大部分扔掉。我曾见过烹甲鱼时只吃甲鱼的裙边的人,却不知道甲鱼的美味在肉中;也有人在烹制鲥鱼时,只吃肚子上的肉,而不知鲥鱼的鲜美在鱼背上。最常见的就是腌蛋,虽然腌蛋最好吃的部分是蛋黄,而不是蛋白,但如果只吃蛋黄不吃蛋白的话,也会觉得索然无味。我说这些话,并不是为了使自己惜福积德,如果糟蹋食物有助于饮食的话,暴殄也是可以的。但糟蹋食物不仅对饮食没有好处,反而对食物的美味有所损害,既然如此,又何必要这样做呢?而那些用炭火炙烤活鹅掌,用尖刀取活鸡肝的行为,都是为人所唾弃的。为什么呢?因为动物是给人食用的,宰杀它们是必须的,但让它们活活受折磨,这就不行了。

戒纵酒

事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

译文:

只有头脑清醒的人,才能分辨是非;同样地,也只有头脑清醒的人,才能品尝出食物味道的好坏。伊尹说过:“食物美味的微妙之处,是用语言表达不出来的。”清醒的人尚且难以用语言表达清楚,那些纵酒喊闹的人,岂不是更不知道食物的滋味了?经常可以看到,那些喜好喝酒猜拳的酒徒,美味佳肴在他们嘴里就像木屑一样,他们的心根本就没放在吃上。心思全在喝酒上,其他的东西一概不顾,美味佳肴也就引不起他们的兴趣了。如果万不得已不得不喝酒,那应该先在正席上仔细品尝菜肴的味道,吃完撤席后再喝酒逞能,这样大概可以两相兼顾吧。

戒火锅

冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌。且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问:“菜冷奈何?”曰:“以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。”

译文:

冬天宴请宾客,主人往往习惯用火锅招待。火锅中热水沸腾的喧闹声,已经足以令人生厌。况且菜要美味,就必须要掌握火候,需要用猛火还是小火,需要撤火还是添火,这些都是有一定的讲究的,不能有丝毫的偏差。而今一味地用火煮,食物的味道可想而知。近来有人用烧酒代替木炭,自以为得了条妙计,却不知道食物经过长时间烧煮后,总是要变味的。有的人会问:“菜变凉了又能怎么办?”我回答:“刚出锅的热气腾腾的菜,客人没有马上吃完,还能留到变凉,这道菜的味道之差,就可想而知了。”

戒强让

治具宴客,礼也。然一肴既上,理宜凭客举箸,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见解待之?其慢客也至矣!近日倡家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?”主人曰:“相好!”客跽而请曰:“果然相好,我有所求,必允许而后起。”主人惊问:“何求?”曰:“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。

译文:

置办酒席宴请宾客,是一种礼节。因而一道菜上来后,理应任凭宾客自己去夹菜,瘦的、肥的、整块的、细碎的,各人有各人的喜好,让客人自己去选择,才是待客之道,何必强让客人吃菜呢?经常会看到,主人把菜夹起堆到客人面前,弄脏了盘子装满了碗,令人生厌。要知道客人都是有手有眼的,也不是因怕羞而忍着饥饿的儿童或少妇,何必以乡下老妇的小家子气来待客呢?这是极其怠慢客人的行为。近来,这种恶习在歌伎中尤其盛行,歌伎们夹起菜直接塞到客人口中,就跟强奸一样,特别可恶。长安有位非常爱请客的人,但是他家的菜却并不好吃,在席间,一位客人问道:“我跟你是不是好朋友?”主人回答:“当然是!”客人跪在地上请求道:“如果真的是好朋友,我有一个请求,你答应我我才起来。”主人惊慌地问是什么请求。客人回答说:“以后你家再请客,请求你不要再邀请我。”在场的所有人都为之大笑。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一误于火太猛,滚急水干,重番加水;一误于火势忽停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

译文:

鱼、猪、鸡、鸭,都是非常肥美的食物。烧制成菜时,要让它们身上的油脂都留在肉里,不溢出到汤中,肉的美味才不致消失。如果肉中的油脂,有一半溶解在汤中,那汤的美味,经过挥发,反而会散发到肉外面。之所以造成这种情况,原因有三:一是由于火力太猛,锅中水分蒸发,然后往锅中不断加水,导致走油;二是火停了之后,又重新点上,导致走油;三是性子太急,老是想着查看烧制的进度,频繁地掀开锅盖,导致走油。

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