诗人美周公而曰:“笾豆有践”,恶凡伯而曰:“彼疏斯稗”。古之于饮食也,若是重乎?他若《易》称“鼎烹”,《书》称“盐梅”。《乡党》《内则》琐琐言之。孟子虽贱饮食之人,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”《典论》曰:“一世长者知居处,三世长者知服食。”古人进鬐离肺,皆有法焉,未尝苟且。“子与人歌而善,必使反之,而后和之。”圣人于一艺之微,其善取于人也如是。

余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美,有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之。虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书,亦多出入,未可专求之于故纸,然能率由旧章,终无大谬,临时治具,亦易指名。

或曰:“人心不同,各如其面。子能必天下之口,皆子之口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物;则食饮虽微,而吾于忠恕之道,则已尽矣。吾何憾哉?”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公、笠翁,亦有陈言。曾亲试之,皆阏于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

译文:

诗人赞美周公时,会说“盛着食物的碗碟,整齐有序地排在桌上”,以此来称赞周公把国家治理得井然有序。而指责凡伯时,则说“别人都吃粗粮,而这种人却能吃细粮”,以此来表达对凡伯治国无方的厌恶。两者都以饮食来比喻治国的成败,可见古人对饮食是多么重视。其他经典中也有不少提到饮食的地方,如《周易》中提到用鼎来烹煮食物,《尚书》中提到了作为调味品的盐和梅子,《乡党》和《内则》之中也有一些关于饮食的论述。孟子虽然看不起那些只知道吃吃喝喝的人,但他同样认为,饥渴之人并不能真正体会到饮食本身的滋味,因为饿坏了肚子的人吃什么都觉得是美味。可见,任何事情要做得好,都不是那么容易的。《中庸》写道:“没有人是不吃喝的,但很少有人能真正懂得食物的美味。”《典论》写道:“一代地位尊贵的人,懂得建造舒适房屋的道理;而只有三代都地位尊贵的人,才真正懂得着装饮食之道。”古人祭祀时,进献鱼及分割动物肺器的方法都是有一定规矩的,来不得半点马虎。孔子跟别人一起唱歌,别人唱得好时,孔子一定要请他再唱一遍,之后自己也跟着和唱。圣人对于唱歌这种小小的技艺,都能虚心向别人学习。

我非常敬仰这种精神,每次在别人家吃到可口的饭菜,一定让自家的厨师到他家的厨房,向做出好菜的厨师拜师,学习厨艺。四十年来,我搜集了众多烹饪技艺,其中有一些已完全掌握,有的只学到了六七成,有的仅仅学会了两三成,也有的已完全失传。对于这些美食,我都询问了它们的烹饪方法,集合并记录了下来。虽然有些烹饪方法记载得并不是很清楚,但我也记下了它们出自谁家,以表达我的仰慕之情。我认为,要虚心学习,就应该这样做。当然,记载的烹饪方法是死的,而厨师是活的,技艺娴熟的厨师不会受到这些僵硬的技法的限制,而且即使是名家的作品,也会有一些错误的地方,所以不能只在旧书堆里寻找方法。但是,如果能按旧书上说的方法去做,终归也不会出现什么大的错误,临时置办宴席,也可以依照这些烹饪之法,做出一些可以说得出名堂来的菜。

有人会说:“人心各不相同,就像人的长相各不相同一样。您怎么能肯定别人的口味跟您的一样?”我回答:“按照既定的方法去做,相差就不会太远。就像拿着一个斧柄去重新砍出一个斧柄,只要对照着手里那个斧柄的样子去砍就行了。我虽然不能强求大家的口味都跟我一样,但不妨把我的想法告诉别人。饮食虽然是小事,但能与他人共享,也算是尽了忠恕之道,我也没有什么可感到遗憾的了。”至于《说郛》中所记载的关于饮食的三十多处论述,陈继儒和李渔也有饮食方面的著述。我曾经尝试照着所记载的方法去做,但做出来的菜味道刺鼻,难以下咽,多半是浅薄无聊的文人所汇集的牵强附会的说法,就不收入我的书中了。

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