5　羊从天上来

从“五熟釜”到“鸳鸯锅”

在中国人的日常生活辞典里，叙旧等同于吃吃喝喝。有天上午，一个久未谋面的朋友来电，说是刚从国外回来，想着见见一班旧友。

拎着电话讨论许久，最终决定去吃火锅。由头是这样的：朋友在国外生活几年，临回中国前，当地老外请他饕餮一餐。盛装前往，原来是吃火锅。一锅滚烫到沸的芝士，一盘切好的烤面包，让他无比怀念这里的红辣椒、肥牛肥羊。

耶和华不是早就说过了，地上走兽能吃的只有蹄子分两瓣并且会倒嚼的？他们老外怎么就不琢磨着好好吃牛吃羊，整天围着那些“臭烘烘”的东西干啥？就是就是，朋友在电话那边一个劲地附和，这不，连个火锅都得回来吃才香！

说到吃火锅，大概算得上是中国最平民化联络感情的方式了。关于火锅的由来，说法不一而足，比较统一的一种是说大约在一万年前，我们的老祖宗把陶制的鼎当成锅，把能吃的食物统统丢入鼎内，然后在底部生火。他们管这一大锅煮熟的食物叫作“羹”，又因为食物投入沸水中，会发出“咕咚”声，所以又叫作“古董羹”。据说这就是最早的火锅。

而据《魏书》记载，三国时代，曹丕代汉称帝的时候，已经出现了用铜制成的“五熟釜”（分成几格的锅，可以同时烹煮不同食物），这简直就是如今“鸳鸯锅”的始祖。

到了唐朝，火锅开始流行。看看白居易的《问列十九》就能略知一二：绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？

北宋时，在汴京开封的酒馆，冬天已有火锅应市。不过火锅登上大雅之堂，应该好好谢谢蒙古人出身的清朝皇帝们。清宫御膳食谱上就有“野味火锅”这道菜，用料是山雉等野味。为此我还特意去查阅了“满汉全席”菜谱，一款“八花火锅”跃然纸上。不过那原料可讲究：明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。

据说乾隆皇帝吃火锅成癖，在他多次巡游江南时，所到之处都备有火锅。嘉庆皇帝刚登基，正月里就在宫中大排“千叟宴”，全席共享火锅一千五百五十多个，应邀品尝者超过五千余人，算是历史上最大的一次火锅盛宴。

不过有些食客据此得出结论：火锅是中国独创美食，却也未必。试想，没有原产南美秘鲁的辣椒，又哪来现在的川味火锅？看来拿来主义，老祖宗可比我们懂。

“老外”怎样吃火锅？

• 印度“咖喱火锅”

印度最著名的火锅。以当地特产咖哩、番叶、椰子粉、香料等熬汤，涮烫鱼头、草虾、鸡肉、牛肉等。

• 朝鲜“酸菜白膘”火锅

朝鲜火锅的标准款式。酸菜一般在冬季用盐水腌泡而成，白膘肉即是五花肉，先蒸过一遍以去除油腻，切成片后放进海参熬的汤里，吃时再配以血肠、蛤蜊等。

• 韩国“石头火锅”

韩国最传统的火锅。汤底尽是辣椒油、辣椒粉等辣味调料，上面盖满肉块、肥鸡块，吃时会辣出满头大汗和眼泪，真可谓“辣死人不偿命”。

• 泰国“冰炭酸辣火锅”

在比较正式的宴席中，泰国人喜用火锅，一般整锅煮好后才端上桌。先喝一杯冰茶或冰奶再开吃，说是“冰炭结合”。汤底添加天然植物香料，以酸辣口味为主，比较类似吃大碗酸辣海鲜汤的感觉。

• 日本“纸火锅”

诞生于一九四零年，原是日本雪雁火锅的专门器皿（纸可以吸收雪雁肉的油脂，使口感清爽不腻）。这种特殊的纸可在高温下烹煮三个小时，吃时先将日式高汤、淡酱油、味精汁以24：2：1比例搭配放入纸锅慢慢加热，再放入牛肉片、鱼片、鹿肉片等即可食用。

• 瑞士“奶酪火锅”

在陶制锅子里先放入奶酪，待煮成液体状后加入大蒜、一定数量白葡萄酒和果酒，再用长柄叉叉烤过的法式面包、新鲜的蔬菜、海鲜蘸食，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。

• 瑞士“布根地锅”

将腌过的牛、羊等肉类插上叉子，放入煮热的橄榄油锅中，油炸三十秒至两分钟不等，再依不同食材搭配不同酱料（共八种）享用。如鸡肉和牛肉搭配甜味辣椒酱；蛋黄汁酱配明虾等海鲜……用餐时会附上一碗水蜜桃，以去除油腻口感。

• 瑞士巧克力火锅

很受瑞士女孩子们青睐，食用方法和奶酪火锅差不多。先将巧克力放入锅中煮，完全溶化后再用长柄叉略带酸味的水果，如苹果、奇异果、小蕃茄等蘸食。

（一个有趣的传统习俗，在瑞士吃这三种火锅时如将食物掉入锅里，男士要提供白酒一瓶，女士要献上香吻）

• 意大利火锅

先将火锅烧热，再将菠菜、洋葱、黄油放入锅内煮一下，稍后再放火腿、鸡片、牛肉片、猪排肉等，待开吃时再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。

不用沾小料的蒙式“小肥羊”

话归正题，在上海，吃好牛好羊的好火锅，又在哪儿呢？

这就想到了“小肥羊”。

知道“小肥羊”，靠的还是口口相传。去得多了，就知道了“小肥羊”的来历。相传是在元代开国皇帝成吉思汗的孙子忽必烈率蒙古铁骑兵征战途中，人饥马乏，大将军哈密蚩就命令士兵捉了些小肥羊备餐。突然探子来报，敌军逼近。军厨情急中就将羊肉切成片状，撒入沸汤，加一些特制调味品，迅即捞出。不料一吃之下，发现这种不沾小料的羊肉味道很是鲜美。士兵饱餐一顿后，力道大增，大获全胜。军厨倍受嘉奖，后来晋升为御厨。这种从传统蒙式火锅基础上演变而来的吃法也就一直流传到了今天。

朋友听我大肆渲染，胃口明显就被吊起了。放下电话赶忙订位，没想到，十二家店统统爆满。只好拣了离家最近的南丹路店问，说是晚上六点半过去，最起码得等上四十五分钟。

五点多就出门，56路公车，晃晃悠悠把我拉到终点站。

还在门外，就闻到了一股异香。统共一层的店面，沿袭了其他分店暗暗的装修调子。没有肯德基那样的明黄、也没有麦当劳式的亮红，鲜暖色调似乎全来自锅里盘里。大热的天，空调也起不了多大作用，满堂吃客，个个一头汗。所有的玻璃窗都蒙上了一层雾汽。

门口的男孩给我一张纸牌，59号。店里已经坐满了翘首以待的人，只得退到马路上。夏夜，天边还有些余光，幸亏我早有心理准备，带了一本书。搬把小凳子坐在树下，耳旁啾啾虫声，些小的风送来阵阵馋人肉香，有一行没一行地往下看着。一会走来一个挑了两箩水蜜桃儿的乡下汉子，便有人招手唤他，取一个两个，边吃边等，倒有了旧日弄堂乘凉的味道。

七点多，众人会合也有一阵子了，略有些焦烦的当儿，恰就轮上了。不过等了这多半小时，早就饿得前胸贴后背，肚子咕噜直叫唤了。

有朋友说，这样的阵仗真是少见。也有朋友说，火锅火锅，吃来吃去，其实吃的都是调料味道。说着话的工夫，一个鸳鸯锅搁到了面前，一边乳白一边金红。再一会儿，几大盘有着大理石花纹的，堆得密密匝匝的羊肉卷，碧绿生青的油麦菜，豆苗……也都被一一端上了桌。朋友说，没调料怎么吃？我一边拿筷子一边说，就这么吃。

夹起一卷羊肉往红汤里一扔，不到三十秒的光景，那艳红色泽就褪去了。往嘴里一放，绵软的羊肉吸饱了汤里的鲜、咸、香、辣，味道不但不膻，还能细细品出羊肉本身的细腻、滑嫩，真是入口即化。再吃一筷子蔬菜，更是清甜爽口。

朋友先是半信半疑，吃了一筷子就开始频频点头：果真不用沾小料！吃到最后，大肚囵墩了还舀了一碗汤喝。

其实，火锅火锅，重要的就是那个锅。而川式火锅和蒙式火锅最大的区别就是，川式的需要通过沾酱料来提味，内蒙草原的涮法则将一切都简单化了，把所有的蘸料都溶入乳白色的汤底。套用“大宝”的那句广告词，就是“把复杂的事弄简单了，贡献！”

像“小肥羊”的汤底，就是用精选上好的羊骨头加上当归、草果、枸杞、党参、桂圆、白寇等六十多种中草药材精心配制而成。所以这汤是越煮越浓，越煮越入味。我算是能吃辣的，这红汤也就开头一水能对付，再往后，就算加了几次汤，这辣却是愈发老到了，只能把筷头转到白汤那锅里。

我自打看了谁谁谁写的文章后，就对牛肉敬而远之。文章大意是讲，牛是聪明的动物，人在屠宰它之前是有预感的，会把全身毒素集中到皮肉里。至于吃羊肉，似乎还没有什么负面报道。羊肉好像自古就被列入补虚增肌那一类，传统中医学里也有“人参恒气，羊肉补形”这么一说。

虽说羊肉总是个宝，可老羊和小羊的口感，还是有着天壤之别的。“小肥羊”为什么敢打这个招牌？人家的羊肉可是从内蒙古锡林郭勒大草原自然放养的、六到八个月的小公羊身上精选出来，再空运来上海的。吃的是无污染的天然牧草，喝的是天然矿泉水。肉质自然雪白鲜嫩，肥而不膻。不过，照现在这个情形看，整个锡盟的羊会不会全让“小肥羊”吃完了？

吃到八点半，个个抹汗拍肚皮。看来，好不好吃，只有吃过的、排过队的，才最有发言权。