美国归来话家常

美国归来话家常

《群言》的编者要我写“美国归来”。写点什么呢?想到去年跟一位美国朋友闲谈“吃”。现在就谈一点家常中最家常的“吃”吧。

开门七件事

朋友说:中国开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶——实际都是“吃”。为什么“柴”放在“米”的前头?为什么“油”放在“盐”的前头?改说“米、柴、盐、油、酱、醋、茶”不好吗?他的话引起我思考“吃”的问题。

“米”代表主食。大家知道,中国人主要吃米饭,其次吃馒头和面条;美国人吃面包。区别不在米饭还是面包,区别在米饭是家庭小生产,面包是工厂大生产。在正常情况下,工厂大生产可以省人力,省燃料,降低成本,提高质量。米饭也能大生产吗?

美国的大米,整粒和半粒分开,没有稗子,没有沙子,没有泥土和灰粉,不用淘米,买来就可以下锅。如果我们也能烧饭不淘米,主妇们将高呼万岁!

不分主食和副食

美国人不懂“饭”(主食)和“菜”(副食)的分别,更不懂细粮和粗粮的分别。纯白面粉的面包不受欢迎。夹杂粗粮而有更多纤维的黄面包是上品,价钱也贵。粮食的粗细决定于上帝,还是决定于加工?是否可以把粗粮加工成为细粮?

美国的面包标明日期。隔天的面包有时不要钱,奉送。想起中国“大跃进”中的“吃饭不要钱”,做法虽然荒唐,可是“各吃所需”不是远大的理想吗?

“柴”——燃料是厨房的中心问题。人类发明了火,吃烟火食,是文明的起点。厨房用什么燃料,是测量文明程度的标尺。

20世纪40年代,我同老婆(那时如果叫她“爱人”,她会生气!)住在美国,厨房里高温用煤气,低温用电。去年我同爱人(这时候如果再叫“老婆”,不合时宜了!)去美国,亲友家全用电灶,四个火头,两大两小。有一种新式电灶,像一张白磁桌,据说是航天飞机上用的耐火新材料,光光的桌面上,画了四个圆圈,圆圈内是电炉,但是看不见铜丝火盘,圆圈外是不传热的桌面,一线之隔,温度大不相同。要当心,别让小孩去摸那圆圈!

美国的烤箱改得比过去更好了。烤箱节省劳动,能使食品多样化。亲戚请我们吃火鸡,一只火鸡有十几斤重,如果不用烤箱,很难烧得透、烧得好。我们还吃到江南土产“蟹壳黄”(一种烧饼)。这是美国华人发明的工业化产品。十个一组,装在特制的硬纸罐头中,敲一下罐头就开了,拿出来一个个分开,在烤箱里一烤,就是地道的苏州风味!

柴火革命

“微波炉”是最新的厨房设备,用起来真方便。煮一杯牛奶只要一分钟。烧一大盘清炖鱼只要五分钟。手指头在玻璃板上一接触,感应通电,就烧煮起来了,到达指定时间,自动停火,发出声响,叫你去取。煤气炉、电炉等,都是从食物外部加热的。微波炉从食物内部加热。食物内部有水,水分子自己震动,发出热,把自己烧熟。食物烧熟了,非常烫,可是玻璃杯或瓷盘还是温温的,不烫手。微波炉是“柴火”革命。(到20世纪80年代,微波炉在中国也流行起来了。)

“走尽天下娘好,吃尽天下盐好”。“盐”是调味品之王。美国人吃“菜”,大都是吃的时候才加盐。中国人是烧的时候加盐。烧的时候加盐,容易入味,可以施展烹调手艺。我认为这是先进方法。可是美国朋友说,吃的时候加盐,可以适应各人的不同口味。

写到这里,想起陈毅副总理讲过的一个笑话:摩洛哥国王请他吃饭,客人背后站着调味博士,代客调味,咸甜酸辣,务使得宜。国王说,这一盘菜好比是社会主义,味道各自请加。

“油”,包括动物脂肪和植物油。美国人很少吃动物脂肪,怕胖,怕胆固醇高。所谓“奶油”(黄油)大都是植物油做成的马其林。

“酱”指酱油。美国人平时不吃酱油,吃沙司,就是辣酱油。辣酱油属于“醋”的一类,不同于酱油。美国华人家庭,必备酱油。酱油是中国老祖宗发明的。遗憾的是,美国行销的酱油几乎都是日本货,科学酿造,质纯而味美。

“酱”、“醋”以外,有越来越多的调味品。“五味”成为“百味”。美国人从前害怕大蒜的臭味,现在有瓶装蒜粉出售,有人还买蒜粉作为礼品送人。喜欢蒜味的人正在增加,大概是医生宣传大蒜能治病的结果。

谈到“茶”,大家知道,美国人喜欢红茶牛奶加糖,更多的人饮咖啡。近年来医生说咖啡能使血管硬化。各种不加刺激剂的合成饮料大为利市。可口可乐也在改变配方,另外生产适合少年饮用的小可乐。有一种新饮料叫“七上”,销路很好,我多次试饮,不知道它的妙处何在。

美国的果子汁,种类多,包装好,营养丰富。最多的是鲜橘汁和番茄汁。美国朋友说,水果增产使果子汁增产,而果子汁增产又促进水果增产。加工,能使园艺繁荣。

牛奶在美国真像水一样多。不少美国人有不能喝牛奶的病,用豆腐浆代替。台湾教授发明了速溶豆腐浆粉,开水一冲,就是一杯很好的豆腐浆,没有沉淀物,不腻口。美国医院经常采购。北京也有豆腐浆粉,质地不一样。(北京后来改进了。)

冰淇淋和热狗

美国朋友说,美国的“吃”都是外来的。只有冰淇淋和“热狗”可以说是美国的土产。冰淇淋花色繁多,实在好吃,而且老少咸宜。我在美国,几乎每晚吃一大杯。有一种华人(一说犹太人)发明的豆腐浆冰淇淋,风味奇特,属于高级品,价钱很贵。

美国孩子喜欢吃“唐纳”(油炸面圈)。我可不喜欢。太结实,太甜。中国的油条好得多,松而脆,略有咸味。跟甜浆同吃,咸甜相配,更有味。在美国,我吃到臭豆腐干,而没有吃到油条。美国人应当从中国引进油条技术。(后来听说美国已经有油条。)

关于“吃”,我主张多方适应。到一地,吃一地,吃尽天下,不要到了外国只吃中国菜。可是我主张把中国“吃”的技术输往外国,这也是技术交流吧。

有一天,美国电视报道,中国要废除筷子了。美国朋友说,他好不容易学会了使用筷子。筷子是手指头的延长,能夹住食物,叉取食物,夹断食物,有多种功能。西洋吃“饭”用刀叉,太原始,不及筷子好。千万不要废除筷子!后来,我听说是翻译上的误会。“中菜西吃”(大致是分食的意思)译成“改用刀叉”,“改用刀叉”又说成是“废除筷子”。这件小事说明,中美之间的隔阂有多大。

吃的国际化和大众化

美国的“吃”有两个特点:国际化和大众化。美国城市有各种外国饭店。中国饭店比较突出。据说,纽约有1600家,旧金山海湾区有4000家,不知数字是否可靠。中国人在欧美给人的印象是良好的厨师。美国还有更多其他国家的饭店。最多的是法国饭店、意大利饭店。较少的是日本饭店、朝鲜饭店。美国的饭店业是国际化的。

食品市场更是国际化。走进市场,品种繁多,琳琅满目。有一次我去买苹果,架子上放着十几种苹果,五颜六色,不知道买那一种好。美国不是本国生产本国吃,更不是本地生产本地吃,而是世界生产美国吃。食品市场国际化。

“吃”的大众化更有意义。国际竞争,物价因竞争而低廉,大众就能吃得好。“快餐”也是“吃”的大众化。快餐的特点不但是快,还必须质量标准化,价钱便宜。一家快餐店有许许多多分店,维持同一个标准,要有高明的管理技术。快餐如果质量不标准,价钱比一般饭店高,还能招徕生意吗?吃快餐,我不喜欢牛肉饼的汉堡包。我爱吃“鱼包”。大圆面包,夹一片厚厚的煎鱼,加上生菜,味道好,没有刺,不费牙。有的快餐店优待老年人,吃一餐,奉送一杯牛奶或橘子汁。我胃口小,够饱的了。

牛奶和热狗,是最好的搭配。比快餐更快,更便宜,更大众化。不但可以当点心,也可以当“饭”,吃饱肚子。可是真正要省钱,还是买回材料自己做。一个正式工人,自己做饭吃一个月,大约花十分之一的工资。

开门七件事中没有“糖”。美国人原来吃糖太多。近来提倡少吃糖,怕胖。

七件事中也没有“菜”(蔬菜)。美国人吃蔬菜不多,实际上是以水果代替蔬菜。我们中国人是以蔬菜代替水果。美国有很好的山东白菜。可是美国的黄瓜远不及北京的多刺脆皮黄瓜好。“文化大革命”中,我下放到宁夏平罗的“五七干校”。北京的黄瓜种子在宁夏长得比北京好,大得多,嫩得多,可以说是世界上最好的黄瓜。以色列人在沙漠上种白菜和黄瓜,远销欧洲。厄瓜多尔人在美洲种香蕉,远销全世界。我们能否在宁夏种黄瓜,远销美国?

晚饭是美国人的主餐。晚饭的主“菜”往往是牛肉。“菜牛”业是美国的一大产业。美国东西两方面是海洋,海洋渔业发达。到鱼码头去吃一餐鲜鱼,是假日的快事。大龙虾、大海蟹,真大,一个足够一餐。开门七件事中还应当加进“肉”和“鱼”。

美国的粮食问题

美国也有粮食问题。他们的粮食问题是粮食跌价。去年美国农民又到华盛顿大闹一场。为的是全世界粮食丰收,粮价下落,农民要求补贴。朋友对我说,生物工程的研究步步进展,粮食和牛奶将大幅度增产。美国的粮价下跌是一个无法医治的长期病症。

“小菜篮里看形势”,这是老百姓的哲学。中国老百姓为了一个“吃”字,不得不用去太多的收入,花去太多的时间,这形势必须改变。

美国朋友说,美国有“生活”七件事:食、衣、住、行、卫(生)、教(育)、娱(乐)。“食”是七事之首;中国“以粮为纲”,没有错,可是不要拔掉香蕉种玉米,砍掉胡椒种水稻。

(原载《群言》1985年第5期,当时中美建交不久,

中国人民对美国了解很少。此文在2001年略作修改。)

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