美国归来话家常
《群言》的编者要我写“美国归来”。写点什么呢？想到去年跟一位美国朋友闲谈“吃”。现在就谈一点家常中最家常的“吃”吧。
开门七件事
朋友说：中国开门七件事——柴、米、油、盐、酱、醋、茶——实际都是“吃”。为什么“柴”放在“米”的前头？为什么“油”放在“盐”的前头？改说“米、柴、盐、油、酱、醋、茶”不好吗？他的话引起我思考“吃”的问题。
“米”代表主食。大家知道，中国人主要吃米饭，其次吃馒头和面条；美国人吃面包。区别不在米饭还是面包，区别在米饭是家庭小生产，面包是工厂大生产。在正常情况下，工厂大生产可以省人力，省燃料，降低成本，提高质量。米饭也能大生产吗？
美国的大米，整粒和半粒分开，没有稗子，没有沙子，没有泥土和灰粉，不用淘米，买来就可以下锅。如果我们也能烧饭不淘米，主妇们将高呼万岁！
不分主食和副食
美国人不懂“饭”（主食）和“菜”（副食）的分别，更不懂细粮和粗粮的分别。纯白面粉的面包不受欢迎。夹杂粗粮而有更多纤维的黄面包是上品，价钱也贵。粮食的粗细决定于上帝，还是决定于加工？是否可以把粗粮加工成为细粮？
美国的面包标明日期。隔天的面包有时不要钱，奉送。想起中国“大跃进”中的“吃饭不要钱”，做法虽然荒唐，可是“各吃所需”不是远大的理想吗？
“柴”——燃料是厨房的中心问题。人类发明了火，吃烟火食，是文明的起点。厨房用什么燃料，是测量文明程度的标尺。
20世纪40年代，我同老婆（那时如果叫她“爱人”，她会生气！）住在美国，厨房里高温用煤气，低温用电。去年我同爱人（这时候如果再叫“老婆”，不合时宜了！）去美国，亲友家全用电灶，四个火头，两大两小。有一种新式电灶，像一张白磁桌，据说是航天飞机上用的耐火新材料，光光的桌面上，画了四个圆圈，圆圈内是电炉，但是看不见铜丝火盘，圆圈外是不传热的桌面，一线之隔，温度大不相同。要当心，别让小孩去摸那圆圈！
美国的烤箱改得比过去更好了。烤箱节省劳动，能使食品多样化。亲戚请我们吃火鸡，一只火鸡有十几斤重，如果不用烤箱，很难烧得透、烧得好。我们还吃到江南土产“蟹壳黄”（一种烧饼）。这是美国华人发明的工业化产品。十个一组，装在特制的硬纸罐头中，敲一下罐头就开了，拿出来一个个分开，在烤箱里一烤，就是地道的苏州风味！
柴火革命
“微波炉”是最新的厨房设备，用起来真方便。煮一杯牛奶只要一分钟。烧一大盘清炖鱼只要五分钟。手指头在玻璃板上一接触，感应通电，就烧煮起来了，到达指定时间，自动停火，发出声响，叫你去取。煤气炉、电炉等，都是从食物外部加热的。微波炉从食物内部加热。食物内部有水，水分子自己震动，发出热，把自己烧熟。食物烧熟了，非常烫，可是玻璃杯或瓷盘还是温温的，不烫手。微波炉是“柴火”革命。（到20世纪80年代，微波炉在中国也流行起来了。）
“走尽天下娘好，吃尽天下盐好”。“盐”是调味品之王。美国人吃“菜”，大都是吃的时候才加盐。中国人是烧的时候加盐。烧的时候加盐，容易入味，可以施展烹调手艺。我认为这是先进方法。可是美国朋友说，吃的时候加盐，可以适应各人的不同口味。
写到这里，想起陈毅副总理讲过的一个笑话：摩洛哥国王请他吃饭，客人背后站着调味博士，代客调味，咸甜酸辣，务使得宜。国王说，这一盘菜好比是社会主义，味道各自请加。
“油”，包括动物脂肪和植物油。美国人很少吃动物脂肪，怕胖，怕胆固醇高。所谓“奶油”（黄油）大都是植物油做成的马其林。
“酱”指酱油。美国人平时不吃酱油，吃沙司，就是辣酱油。辣酱油属于“醋”的一类，不同于酱油。美国华人家庭，必备酱油。酱油是中国老祖宗发明的。遗憾的是，美国行销的酱油几乎都是日本货，科学酿造，质纯而味美。
“酱”、“醋”以外，有越来越多的调味品。“五味”成为“百味”。美国人从前害怕大蒜的臭味，现在有瓶装蒜粉出售，有人还买蒜粉作为礼品送人。喜欢蒜味的人正在增加，大概是医生宣传大蒜能治病的结果。
谈到“茶”，大家知道，美国人喜欢红茶牛奶加糖，更多的人饮咖啡。近年来医生说咖啡能使血管硬化。各种不加刺激剂的合成饮料大为利市。可口可乐也在改变配方，另外生产适合少年饮用的小可乐。有一种新饮料叫“七上”，销路很好，我多次试饮，不知道它的妙处何在。
美国的果子汁，种类多，包装好，营养丰富。最多的是鲜橘汁和番茄汁。美国朋友说，水果增产使果子汁增产，而果子汁增产又促进水果增产。加工，能使园艺繁荣。
牛奶在美国真像水一样多。不少美国人有不能喝牛奶的病，用豆腐浆代替。台湾教授发明了速溶豆腐浆粉，开水一冲，就是一杯很好的豆腐浆，没有沉淀物，不腻口。美国医院经常采购。北京也有豆腐浆粉，质地不一样。（北京后来改进了。）
冰淇淋和热狗
美国朋友说，美国的“吃”都是外来的。只有冰淇淋和“热狗”可以说是美国的土产。冰淇淋花色繁多，实在好吃，而且老少咸宜。我在美国，几乎每晚吃一大杯。有一种华人（一说犹太人）发明的豆腐浆冰淇淋，风味奇特，属于高级品，价钱很贵。
美国孩子喜欢吃“唐纳”（油炸面圈）。我可不喜欢。太结实，太甜。中国的油条好得多，松而脆，略有咸味。跟甜浆同吃，咸甜相配，更有味。在美国，我吃到臭豆腐干，而没有吃到油条。美国人应当从中国引进油条技术。（后来听说美国已经有油条。）
关于“吃”，我主张多方适应。到一地，吃一地，吃尽天下，不要到了外国只吃中国菜。可是我主张把中国“吃”的技术输往外国，这也是技术交流吧。
有一天，美国电视报道，中国要废除筷子了。美国朋友说，他好不容易学会了使用筷子。筷子是手指头的延长，能夹住食物，叉取食物，夹断食物，有多种功能。西洋吃“饭”用刀叉，太原始，不及筷子好。千万不要废除筷子！后来，我听说是翻译上的误会。“中菜西吃”（大致是分食的意思）译成“改用刀叉”，“改用刀叉”又说成是“废除筷子”。这件小事说明，中美之间的隔阂有多大。
吃的国际化和大众化
美国的“吃”有两个特点：国际化和大众化。美国城市有各种外国饭店。中国饭店比较突出。据说，纽约有1600家，旧金山海湾区有4000家，不知数字是否可靠。中国人在欧美给人的印象是良好的厨师。美国还有更多其他国家的饭店。最多的是法国饭店、意大利饭店。较少的是日本饭店、朝鲜饭店。美国的饭店业是国际化的。
食品市场更是国际化。走进市场，品种繁多，琳琅满目。有一次我去买苹果，架子上放着十几种苹果，五颜六色，不知道买那一种好。美国不是本国生产本国吃，更不是本地生产本地吃，而是世界生产美国吃。食品市场国际化。
“吃”的大众化更有意义。国际竞争，物价因竞争而低廉，大众就能吃得好。“快餐”也是“吃”的大众化。快餐的特点不但是快，还必须质量标准化，价钱便宜。一家快餐店有许许多多分店，维持同一个标准，要有高明的管理技术。快餐如果质量不标准，价钱比一般饭店高，还能招徕生意吗？吃快餐，我不喜欢牛肉饼的汉堡包。我爱吃“鱼包”。大圆面包，夹一片厚厚的煎鱼，加上生菜，味道好，没有刺，不费牙。有的快餐店优待老年人，吃一餐，奉送一杯牛奶或橘子汁。我胃口小，够饱的了。
牛奶和热狗，是最好的搭配。比快餐更快，更便宜，更大众化。不但可以当点心，也可以当“饭”，吃饱肚子。可是真正要省钱，还是买回材料自己做。一个正式工人，自己做饭吃一个月，大约花十分之一的工资。
开门七件事中没有“糖”。美国人原来吃糖太多。近来提倡少吃糖，怕胖。
七件事中也没有“菜”（蔬菜）。美国人吃蔬菜不多，实际上是以水果代替蔬菜。我们中国人是以蔬菜代替水果。美国有很好的山东白菜。可是美国的黄瓜远不及北京的多刺脆皮黄瓜好。“文化大革命”中，我下放到宁夏平罗的“五七干校”。北京的黄瓜种子在宁夏长得比北京好，大得多，嫩得多，可以说是世界上最好的黄瓜。以色列人在沙漠上种白菜和黄瓜，远销欧洲。厄瓜多尔人在美洲种香蕉，远销全世界。我们能否在宁夏种黄瓜，远销美国？
晚饭是美国人的主餐。晚饭的主“菜”往往是牛肉。“菜牛”业是美国的一大产业。美国东西两方面是海洋，海洋渔业发达。到鱼码头去吃一餐鲜鱼，是假日的快事。大龙虾、大海蟹，真大，一个足够一餐。开门七件事中还应当加进“肉”和“鱼”。
美国的粮食问题
美国也有粮食问题。他们的粮食问题是粮食跌价。去年美国农民又到华盛顿大闹一场。为的是全世界粮食丰收，粮价下落，农民要求补贴。朋友对我说，生物工程的研究步步进展，粮食和牛奶将大幅度增产。美国的粮价下跌是一个无法医治的长期病症。
“小菜篮里看形势”，这是老百姓的哲学。中国老百姓为了一个“吃”字，不得不用去太多的收入，花去太多的时间，这形势必须改变。
美国朋友说，美国有“生活”七件事：食、衣、住、行、卫（生）、教（育）、娱（乐）。“食”是七事之首；中国“以粮为纲”，没有错，可是不要拔掉香蕉种玉米，砍掉胡椒种水稻。
（原载《群言》1985年第5期，当时中美建交不久，
中国人民对美国了解很少。此文在2001年略作修改。）
