吃在北平
吃在北平
唐鲁孙
北平自从元朝建都，一直到民国，差不多有六百多年历史，人文荟萃，在饮食服御方面，自然是精益求精，甚且踵事增华，到了近乎奢侈的地步。民国初年，六九城无论哪一类铺户，只要向京师警察厅领张开业执照，就可以挑上幌子，正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的，最盛时约莫有九百多户，接近一千家，真可以说是洋洋大观，集饮食之大成。
饭庄子
说到北平的饭馆子，大都可分为三类，第一类是饭庄子。所谓饭庄子，全有宽大的院落，上有油漆整洁的铁铅大罩棚，另外还得有几所跨院，最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园，能让客人诗酒流连，乐而忘返；正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台，那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆，在前清，各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修褉，以及红白喜事、做寿庆典，大半都在饭庄子里举行，一开席就是百八来桌。
北洋时期，有一年张宗昌在南口喜峰一带，跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵，结果大获全胜，长腿将军在高兴之余，要在南口战场犒赏三军，派军需到北平找饭馆。承应这趟外会，一合计要订一千桌到一千五百桌酒席，买卖倒是一桩好买卖，可是大家只有你瞧着我，我瞧着你，彼此干瞪眼，谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿（即大管事）崔六有点胆识，跟店东一合计，乍着胆子，把这号大买卖接下来了。
桌椅方面倒不用发愁，在战场上大摆酒筵，大家都是席地而坐，至于盛菜用的杯盘碗盏，因为数量实在太多，着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外，所有跑大棚口子上的家伙，全给包了下来，这个问题才算解决，可是炒菜的锅，上哪儿去找那么大的呀？到底人家崔六有办法，他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅，连同大平铲，一股脑儿都运到南口前线，当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅，炒七铲子半起锅了。可是一开席，煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱全，苦战几个月的阿兵哥，整天啃窝头喝凉水，成年整月不动荤腥的老哥们，现在山珍海错，罗列满前，一个个狼吞虎咽，有如风卷残云，一霎时碗底朝天，酒足饭饱，欢声雷动。
南口大会餐，弟兄们这一顿猛吃，可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客，大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯，但也可以说明当初北平饭庄子做生意，有多大魄力了。
北平饭庄子，虽然以包办筵席为主，可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜，到了端午中秋或者是年根儿底下，才把认为可交的老主顾，请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情，一方面是显显灶上的手艺，炫耀一番。
以东城金鱼胡同福寿堂来说吧，端午节柜上照例请一次客，准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅，素来是中看不中吃的。一道菜，一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘，上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅，下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底，既不烂，又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们，给这道菜上了一个尊号，称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿，可是事实上确然不假，并没有冤枉他们。
人家福寿堂端阳节请卮的“翠盖鱼翅”，可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅，发好，用鸡汤文火清炖，到了火候，然后用大个紫鲍、真正云腿，连同
好的油鸡，仅要撂下的鸡皮，用新鲜荷叶一块包起来，放好作料来烧。大约要烧两小时，再换新荷叶盖在上面，上笼屉蒸二十分钟起锅，再把荷叶扔掉，另用绿荷叶盖在菜上上桌，所以叫“翠盖鱼翅”。鱼翅本身不鲜，原来就是一道借味菜，火功到家，火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收，鸡油又比脂油滑细，这个菜自然清醇细润、荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客，一年一次，除非是老主顾，恐怕吃过的人还真不太多呢。
北城什刹海的会贤堂，因为什刹海是消夏避暑胜地，会贤堂占了地利的关系，所以夏季生意特别兴旺。究其实，这个饭庄子并没有什么拿手好菜，只是下酒的冷盘种类特别多，尤其是河鲜儿“什锦冰碗”，那是别家饭庄子比不了的。
据说会贤堂左近有十亩荷塘，遍种河鲜菱藕，塘水来源跟北府（北平人管醇亲王府叫北府，也就是光绪、宣统的出生地）同一总源，都是京西玉泉山天下第一泉的泉水，引渠注入。因此所产河鲜，细嫩透明，酥脆香甜；比起杭州西湖的莲藕，尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄，别有清香。
此外河塘还产鸡头米（又名芡实米，南方入药用），普通鸡头，都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖，卖不完往药铺一送，顶多采点二苍子（不老不嫩者叫二苍子），应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头，极嫩的煮出来呈浅黄颜色，不但不出分量，药铺也不收，所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的，越嫩越好，也就不惜工本了。
冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外，还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子，最后配上几粒蜜饯温朴，底下用嫩荷叶一托，红是红，白是白，绿是绿。炎炎夏日，有这么一份冰碗来祛暑消酒，的确令人心畅神怡。这种配合天时地利的时鲜，如果在台北大餐厅大饭店有售，价格一定高得惊人。
记得有一年夏天，熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的，如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒，周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神，一网打尽，结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集，就是用会贤堂“时鲜冰碗”招徕的财富，北平一家报纸曾把这次雅集改名叫“财神爷大聚会”，“时鲜冰碗”起名叫“聚宝盆”，可以说是谑而不虐的一个小玩笑。
地安门外的庆和堂，算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的，所以他家的堂倌，都经过特别训练，应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”（“炸”读如“渣”），说穿了其实就是炸肉皮。不过，他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条，首先毛要拔得干干净净，然后用花生油炸到起泡，捞出沥干，晒透，放在瓷坛里密封；下衬石灰防潮及湿，等到第二年就可以食用了。做菜时，先把皮炸用温水洗净，再用高汤或鸡汤泡软，切细丝下锅，加作料武火一炒，鸡蛋打碎往上一浇，撒上火腿末一搂起锅，就是桂花皮炸。松软肉头，香不腻口，没吃过的人，真猜不出是什么东西炒的。
这个菜可以说是地地道道北平菜，台北地区开了那么多北方馆，您要是点一个“桂花皮炸”，跑堂的可能就抓瞎啦。
西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂，妙在两家同在西单牌楼报子街，相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台（据说戏台是白虎台，男女名角都不愿意在那儿唱堂会，怕出岔子），比较新式点；同和堂虽然没有戏台，可是院落多，纯粹老派儿，有几个跨院花木扶疏，曲径朱槛，知己小酌，如同在家里请客一样，毫无市井烟火气。
同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”，舍间跟他们交往多年，笔者也仅仅吃过一回。这个菜的做法，是把填鸭的鸭掌，撕去厚皮，然后用黄酒泡起来，等到把鸭掌泡到发涨，鼓得像婴儿手指一般肥壮，拿出来把主骨附筋一律抽出来不要；用肥瘦各半的火腿，切成二分厚的片，一片火腿夹一只鸭掌；另外把春笋也切成片，抹上蜂蜜，一起用海带丝扎起来，用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片，非常濡润适口，比起湘馆的富贵火腿，本身已经厚腻饱人，再加上蜜莲垫底，要高明多了。春笋切片，好像竹梯，所以名之曰“天梯鸭掌”。自从民国二十几年歇业后，这道菜久已失传，甚至提起菜名，都没有人知道了。
聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪，但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的，逢到郊天祭祖，更有用烤小猪祭祀的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸，就叫“炸响铃”。自从有了屠宰税，在北平想吃一回烤小猪，那麻烦可大了。这儿缴捐，那儿纳税，填表领证，跑东跑西，闹了个人仰马翻，还不一定准能吃到嘴，谁能为了吃，惹那么多麻烦呀！再加上年头不景气，大家都没有闲情在吃上动脑筋了，可是如果在聚贤堂摆席请客，还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺，叫“天福”的，外带肉杠，生意做出了名，每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪，聚贤堂跟“天福”街里街坊，做了多少年买卖，红白寿庆还过堂客（有喜庆事内眷往来叫过堂客），交往深厚。有“炸响铃”这道菜，就是从“天福”匀来炉肉炸的，加上甜咸勾汁双浇，慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒，比起炸龙虾片的虚无缥缈，似乎有些咬劲，耐于咀嚼。
南城外本来也有几个像样的大饭庄子，后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多，同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆，比一般饭庄子又宽敞又豁亮，后来陆陆续续撑持不住，关门歇业，最后只剩下一个取灯胡同同兴堂。要不是梨园行鼎力支持，也早就垮台了。
梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒，还有拜把兄弟焚表结义，同兴堂对这一套准备得周到齐全，大家也不约而同，都到同兴堂来举行。
他家有一点一菜都很出名，菜是“烩三丁”，所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封；海参当然是用黑刺参，绝不会拿海茄子来充数；至于鸡丁，必须是带鸡皮的活肉，不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精，再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的，薄而不澥，因之吃到嘴里，没有发柴发木的感觉。
白石老人齐璜生前最欣赏他家的“烩三丁”，余叔岩收李少春为徒，在同兴堂谢卮，有齐老在座。特别推荐他家的“烩三丁”，经过大家品尝，全都赞不绝口，一连来了三碗“烩三丁”。彼时老人牙口已弱，独据一碗，以汁蘸馒头吃，一时传为美谈。后来文人墨客，凡是到同兴堂吃饭，都要叫个“烩三丁”来尝尝。
他家“枣泥方谱”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱，可是枣儿有好有坏。郎家园有一种紧皮枣，晒干之后，个儿不大，可是肉厚香甜，他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖，蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。
方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯，收戏曲学校费玉策做徒弟，在同兴堂磕头，胡爷跟同兴堂东家是把兄弟，特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来，做了三份儿。可惜不知道是什么人的手笔，真有几方布局，线条非常雅致，而且神情刻画得栩栩如生。后来北平名画家陈半丁特别情商，借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店，每块都请姚茫父题了词，拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒，可惜都没带到台湾来，否则也让现在年轻人瞧瞧，咱们中国吃喝还有一套艺术呢。
其他还有许多饭庄子，各家有各家的拿手菜，在此处不再多谈，下面再说第二种饭馆子。
饭馆子
北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主；虽然也应外会，顶多不过十桌八桌，至于几十上百桌的酒席，就很少接了。
北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”。据说东兴楼是一位山东荣成老乡，向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过，所以东兴楼有几样菜，拿出来确实有独到之处。
先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧，那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精，就是鸭腰也都大小均匀，最要紧配料是香糟。
东兴楼对面紧挨着真光电影院，有一家酒店叫“东三和”，大概在明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡，曾经光顾过这家酒店，后柜有一块匾，写着“皇庄老酒”四个大字，就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟，都是东三和的老糟，所以有一种温醇浥浥的酒香。
此外，“盐爆肚仁”、“炸肫去边”、“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌菜。他家酒席上的炸肫，一律用白地蓝花大瓷盘上菜，顶多十三四块炸肫，看起来真真是一碟心。您如果问他们为什么不多炸几块？堂倌一定回说这是牙口菜，嘴快的也不过吃两块，要是炸一满盘，一人来上七八块，腮帮子都嚼酸了，后来的菜也没法吃了，下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋，实际就是乌龟仔，叫乌鱼蛋比较好听，每个大约拇指大小，要收拾得越薄越好，下水一氽就吃，既鲜且嫩。台北的山西餐厅有时候有这个菜，那不过是聊备一格而已。
北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台，确实不错，灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的，一笼“淮城汤包”，抓起来像口袋，放在碟子里两层皮，就是淮城人尝了，也赞不绝口，认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来，玉华台的淮城汤包出了名，名气到了凡是小酌客人来吃，回说不卖汤包，要整桌酒席两道点心一甜一咸，才有汤包给您吃呢。走遍大江南北，玉华台的汤包可以说是头一份儿了。
北平隆福寺街有一家北方馆，介乎饭庄饭馆之间，叫“福全馆”，正院也有一座精巧的戏台，凡是小型堂会宾客不多，大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失空斩》，余叔岩饰王平，杨小楼饰马谡，王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏，就是在福全馆唱的。
他家最有名的菜是“水晶肘子”，大家所以欣赏他家这道菜，就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季，您在福全馆正院大罩棚底下，邀上三五知己，来两斤竹叶青，弄一盘冷玉凝脂、晶莹透明的水晶肘儿下酒，倒别有一番风味。
南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海，而且精于赏鉴，他跟湖社弟子画马名家马晋（号伯逸），交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛，可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座，都挂满了时贤书画，大半都是酒酣耳热即兴挥毫，真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧，他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”，一盘大乌参端上来，要是在座的都是比较随便的朋友，我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。
笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”，肉丝切得特细，而且不像广东菜馆，因为求其肉嫩，把牛肉又拍又打，外加小苏打，嫩则嫩矣，可是原味全失。人家春华楼的银丝牛肉，全凭刀功火候，嫩而有味，同时垫底的银丝，炸得也恰到好处，绝不会有炸得太焦、炸得不透、塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者，可以说虚此行矣。
宣武门外半截胡同有个广和居，算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣，一直到民国十六年北伐前后，根据历代贤臣大儒、逸士名流私家记载，凡是雅集小宴，都离不开广和居。潘炳年的“潘鱼”，吴闰生的“吴鱼片”，江藻的“江豆腐”，都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜。可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业了，灶上掌勺的头厨，被西单牌楼“同和居”揽了过去。
提起同和居，也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝，差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事，或者是缸瓦市的“砂锅居”。由于柳泉居太吊脚，砂锅居只卖烧燎白煮，完全在猪身上找，既腻人，又单调，于是同和居就应运而生。
同和居有道甜菜叫“三不粘”，不粘筷子，不粘碟子，不粘牙齿；所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”。同时同和居的混糖大馒头半斤一个，也很有名。中午一出屉，真有住在南北城的人赶来买大馒头的。
另外，同和居后院有一排精致的小楼，每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年，东华门、西华门三里左近，都不准建造楼房，以免俯瞰内廷。同和居后楼，恰巧刚在范围之外，逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑，凤辇都要经过阜成门大街西去，小楼一角，看个正着。只要西太后西山避暑，同和居楼上雅座必定是预订一空，谈起来也算一段小掌故呢。
前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子，门口是两扇广亮黑漆大门，一点儿也不起眼的小招牌，挂在大门里头。到了晚上，门口只有一盏鬼火似的电灯，乌漆麻黑。
初到北平的人，逢到有人请在厚德福吃晚饭，时常在大栅栏走上两三个来回，也没找着厚德福。因为他家的招牌太小、不起眼儿，外搭着饭馆子门口，实在看不出是个饭馆子来。
据说从前厚德福是个鸦片烟馆，后来一禁烟，仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展，可是改成饭馆之后，老板迷信风水，认为风水不错，就一仍旧惯了。所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响，可是门口一灯摇曳，怎么看也不像个饭馆子。
河南菜最有名的是吃鲤鱼，厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封、郑州都吃过这个菜，不是略带土腥味，就是肉嫌老，实在吃不出妙在哪里。
据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅，但是黄河水泥土味重，网上来的鱼，一定要在清水里养个三两天，把土腥味吐净，然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的，所以鱼肉虽然活厚，可是筋也特别坚韧，非得好手名庖，懂得抽筋的，先把大筋抽掉，肉才鲜嫩好吃。厚德福的“糖醋瓦块”与众不同就在此处。如果带句话要宽汁，他一定附带一盘先煮后煎的细面条，拿卤汁拌面非常爽口开胃，比起此地“西湖醋鱼拌面”，可以说滋味大有不同。
厚德福还有一绝“铁锅蛋”，端上来的时候一边冒着轻烟，一边还吱吱叫，“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的，似乎不大一样。
北平的云南馆子，只有中央公园的长美轩独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子，都是菜不好，而且乱敲竹杠的，长美轩就是例外。他家做菜所用的火腿，是真正从云南来的大云腿，一味“云腿红烧羊肚菌”，一味“奶油菜花鸡
菌”，除了昆明之外，恐怕只有长美轩才能尝到这样真正的滇菜精华了。可惜七七事变，抗战军兴，这个馆子也跟着关门了。
民国二十年前后，北平又开了三家比较新派的山东馆，是泰丰楼、新丰楼、丰泽园，同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海碗盛，一边是火腿鸡蓉，一边是豆泥菠菜，中间用紫铜片搽上油，弯成太极图形隔好，上桌时再将铜片抽去。因为油的关系，两不相混：一边粉红，一边翠绿，不但好看而且好吃。
另外一道汤叫“茉莉竹荪”，竹荪汤以前在内地本不稀奇，可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味，宋明轩主冀察政务委员会时期，极爱喝他家的“茉莉竹荪”汤，所以在二十九军驻扎平津一带时期，“茉莉竹荪”汤算是当时一道时髦菜，还很出过一阵风头呢！
新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”，本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活，可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆，有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上，用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了，就是脱胎于新丰楼的比目鱼，换个上菜方式而已。
丰泽园开在煤市街，在“三英”中属于后起之秀，他家的“糟蒸鸭肝”，不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘，不是白地青花，就是仿乾隆五彩，盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌，一掀盖子，鸭肝都是对切矗立，排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林，往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气；第二是蒸的火功恰到好处，不老不嫩，而且材料选得精，不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子，到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩，等于替柜上出清存货，那就不足为训了。
小饭馆
最后再谈第三种专卖小吃、不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代，每逢大比之年，赴京应科考的举子，一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味，有很多没出过远门的人，一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的，像祯元馆、致美斋这类小饭馆，就应运而生了。
致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说，苏州状元陆凤石（润庠）来京会试，忽然有一天想吃脚爪饭，于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲，后来陆凤石点了状元，大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿，传嚷开后，酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了。
北方馆子可以说都不会做鱼翅，所以也就没有什么人爱吃鱼翅。但是南方人可就不同了，讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为迎合顾客心理，请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久，祯元馆的“红烧翅根”，物美价廉，就大行其道，每天只做五十碗卖完为止。他家“红烧翅根”，烂而入味，比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。
东安市场有一家馆子叫润明楼，虽然楼上楼下也有几十号雅座，可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做，可是总觉得有点儿婢学夫人，小家子气，气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说，东兴楼的拉皮已经算不错了，可是比起润明楼的拉皮来，就分出好坏了。先说他家所用的粉皮，是自家动手来做，不像别家到粉房去买现成的。如果您点个“鸡丝拉皮”，关照堂倌一声要削薄剁窄；您瞧吧，端上真正晶莹透明浑然如玉，吃到嘴里滑溜之中还带着有点筋道。内地各省的吃食，台湾现在大概都会做齐了，可是直到如今，还没吃过一份像样的拉皮。
台湾各大县市都有馅饼粥，可是跟北平的馅饼粥完全两码事。北平的馅饼粥是清真教门馆，只卖牛羊肉。在煤市街，路东有一家，路西有一家，但都是一个东家，叫做“一东两做”。生意采二十四小时轮班制，东柜上门板休息，西柜下门板营业，更番轮替，什么时候都让您吃得着馅饼粥。
既然叫馅饼粥，自然以馅饼最拿手。他家有一种牛肉做的大馅饼，又叫“肉饼”，馅多油重，最受卖力气老哥们儿的欢迎，油水足，又解馋。如果带话要满铛的肉饼，那就比平常肉饼老尺加二，再大饭量的壮汉，两个人也吃不完一个大肉饼。
已故台湾省“农林厅”厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期，有一次，潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球，踢了个九比零大获全胜。教练佟锦标一高兴，请大家到馅饼粥吃满铛馅饼，两人吃了一个半，那算是吃馅饼最高的纪录了。
煤市街还有一家小馆叫天承居，您要是想喝点保定府的“干酢儿”（土制黄酒），那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄，随时供应，从没缺过货。大家到天承居，主要的是吃“炸三角”，北平都一处也卖“炸三角”，那跟天承居比，可就差得远了。
天承居“炸三角”不但肉选得好，肥瘦适中，吃到嘴里没有木木扎扎的感觉，就是做卤用的肉皮也非常考究，全是从肉上现起下来的。到了韭黄季买卖一忙，还要专用两个小利巴（小伙计）挦猪毛，所以他家“炸三角”所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法，炸起来没有咧嘴儿的三角，既不咧嘴，也不漏汤。油锅里不漏汤，炸出来的三角，自然个顶个的一律金黄颜色，绝没焦黑起泡的情形。
从前有位南方老客，自命老北京，有一天吹来吹去，把一位北平老乡实在吹烦了，心里一冒坏，三说两说，哥儿俩出南城下小馆到天承居吃“炸三角”。等“炸三角”一上桌，南方老客“吭哧”一口，一股热卤直溅鼻孔，长袍油了，舌头烫得也起泡了，心知吹牛过分，让人阴了一下。哑巴吃黄连，有苦说不出，从此再也不敢胡吹乱嗙了。
都一处的“炸三角”虽然比不上天承居，可是他家的疙瘩汤也算一绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”，疙瘩只比米粒大一点，不黏不坨，颗粒分明。有的南方人吃面食，最初只会做疙瘩汤，又叫面疙瘩，用汤匙一挖一团下锅，吃得人人皱眉，真是食不下咽。等尝到都一处的满天星后，才发觉敢情北平的疙瘩汤，是早香瓜——另一个味呢。
正阳门大街路西有一家小馆叫一条龙，既没有什么拿手好菜，也没有什么出色的蒸食，可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出宫，曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕，于是把皇帝老倌走过的路，用土垫高起来，愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人，都要去瞧瞧，因此出了名，生意鼎盛。
要说吃，他家只有“褡裢火烧”做得不错。它的特色是馅儿花色预备得齐全，您要吃什么馅有什么馅，现拌馅现包现做，大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅之外，海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝，鹅黄翠绿，排列得整整齐齐，非常惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细，比起此地单摆浮搁、比春卷还要大一号的褡裢火烧，似乎中看多了。
北平还有一家小馆子叫穆家寨，掌柜兼掌厨的穆大嫂，人都管她叫“穆桂英”。这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉，他家炒猫耳朵最出名，炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺，炒得透，那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十，就不大亲自下厨了，可是碰到老主顾点将，她偶或仍旧表演一番。
东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆，一进门靠东墙就是一排大灶，它的名字叫灶温，大家叫白了都叫它“遭瘟”。
它叫灶温是有缘由的，刚开张的时候，本来是一家茶馆，可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条，他家也可以代炒、代蒸、代煮，借他的灶火，温您的吃食，所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了，民国初年开征营业税，财税机关因为查铺底，才查出来。要是真的话，那比广和居还要老，大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条，所以要吃炸酱面，他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。
灶温对面有一家羊肉床子叫白魁，一立夏就开始卖烧羊肉了。跟灶温借个中碗，到白魁切点羊排叉或是羊腱子，宽汤加点鲜花椒蕊，再来上面条或是杂面，到灶温一下锅，那真是要多美有多美。
后来，民国十八九年，北平在山西派势力之下，很时兴了一阵女招待，大名鼎鼎的小金鱼，就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年，灶温老板一看情形不妙，于是又停用女招待，恢复本来的面目，仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”、“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。
北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的，以上不过是举其荦荦大者，让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。
（选自《饮馔杂谭中国吃》，
广西师范大学出版社2008年版）
北京饮馔
黄 濬
旧京呼汤圆为元宵，昔唯灯节常供，今则长年有之。中以果实蜜糖为馅，符诗所谓“桂花【香】馅裹胡桃”者是也。方海槎诗“元宵更糁糖”，此则指纯以白糖为馅者。《周礼》有糁食，谓以米屑和肉煎为饵，正是馅意。海槎此诗，题为《咏都门食物》，作俳谐体，云：
旅食京华久，肴羞亦遍尝。山珍先鹿兔，海物首鲟鳇。
烧鸭寻常荐，燔豚馈送将。鸡如春笋嫩，鱼比面条长。
火鼎膏凝雉，炎垆胛熟羊。煮鸦真琐细，炙雀漫张皇。
压汁虾成卤，调羹蟹去匡。晨凫掌堪擘，夜鸽卵难藏。
驴肆嫌生脯，屠门陋贯肠。蒲抽聊时笋，蓝劈却无瓢。
出瓮怜菘白，堆盘爱韭黄。蔓菁腌作腊，薯蓣熟为粮。
钉小蘑菇掇，珠圆豌豆量。菜名跟斗异，瓜类醋简详。
萝卜兼称水，芫荽独号香。是人皆食蒜，无品不调姜。
恶汉葱三斗，贫儿荠一筐。炊糜要和合，说饼即家常。
扁食教濡醋，元宵更糁糖。窝窝充糗糒，饽饽佐
。
油馓松盘髻，牛酥莹割肪。卷蒸高饤座，和落细排床。
著手麻花腻，沾牙豆粉凉。碾缠银线短，锅炸玉砖方。
缓火
羹担，通薪卖腐坊。茶浓和炒面，粥薄饮甜浆。
果有频婆美，仁称巴旦良。蒲桃青掇乳，柿子白留霜。
杏酪醍醐味，楂糕琥珀光。露芽烹茉莉，红唾嚼槟榔。
糖栗充饥腹，酸梅解暑汤。淡菰夸易水，苦酒说良乡。
定许供饕腹，从教慰渴羌。方言多掎摭，故实任评章。
戏作俳谐体，谈资
醊场。诗成还一笑，匕箸早相忘。
按此诗可考证者虽多，然泰半皆眼前习见物，久居北地者率知之。唯“茶浓和炒面”句，乃指茶汤而言，茶汤以炒面和糖为之，以涫水浇食，如南方之藕粉然，乃蒙古食品，遗于朔方。旧京制此，以鲜鱼口内之天乐园对面某肆为良。饽虽入声，在月韵，然北音读作波波，此则北人读入作平之恒例也。《旧京琐记》中亦有关饮馔者，附摘数节，其一云：“饮食以羊为主，豕佐之，鱼又次焉。八九月间正阳楼之烤羊肉，都人恒重视之，炽炭于盆，以铁丝罩覆之，切肉至薄，蘸醯酱而炙于火，其馨四溢。食肉亦有姿式，一足立地，一足踞小木几，持箸燎肉，傍列酒樽，且炙且啖且饮，常见一人食肉，至三十余拌，拌各肉四两，饮白酒至二十余瓶，瓶亦四两，其量可惊也。水鲜，唯大头鱼、黄鱼上市时一食之，蟹亦然。如食某鱼时，则举家以此为食，巨室或至论担，但食此一种，不须他馔，亦不须面或饼。”
其二云：“饭以面为主体，而米佐之。本京人多喜食仓米，亦谓之老米。盖南漕入仓，则一经蒸变，即成红色，如苏州之冬籼然，煮之无稠质，病者为宜。”
其三云：“酒肆之巨者曰饭庄，皆以堂名，如庆寿、同丰之类是也。人家有喜庆事，则筵席、铺陈、戏剧，一切包办，莫不如意。其下者曰园馆楼居，为随意宴集之所，宴毕皆记之账，并可于柜上借钱为游资，亦弗靳也。三节始归所欠，然非至年节，索亦弗急。”
其四云：“南人固嗜饮食，打磨厂之口内有三胜馆者，以吴菜著名，云有苏人吴润生阁读善烹调，恒自执爨，于是所作之肴曰吴菜。余尝试，殊可口，庚子后，遂收歇矣。士大夫好集于半截胡同之广和居，张文襄在京提倡最力，其著名者为蒸山药；曰潘鱼者，制自潘炳年；曰美鱼，创自曾侯；曰吴鱼片，始自吴闰生。又有肉市之正阳楼，以善切羊肉名，片薄如纸，无一不完整。蟹亦有名，蟹自胜芳来，先经正阳楼之挑选，始上市，故独佳，然价亦倍常。城内钢瓦市有沙锅居者，专市豚肉，肆中桌椅皆白木，洗涤甚洁，旗下人喜食于此。”
其五云：“月胜斋者，以售酱羊肉出名，能装匣远赍，经数月而味不变。铺在户部街，左右皆官署，此斋独立于中者数十年，竟不以公用征收之，当时官厅犹重民权也。曰二荤馆者，率为平民果腹之地，其食品不离豚鸡，无烹鲜者。其中佼佼者为煤市街之百景楼，价廉而物美，但客座嘈杂耳。”
方诗所记土宜品物，为三百年来之习俗，而夏记则近三十年者京僚所闻见，两人虽截然不同，信手掎摭，皆足流涎。夏记作时，广和居尚未歇业，今已闭七八年，相传有二百余年之账簿，及名贤字画甚多。光、宣以来，饮此肆何啻百回，及今闭目寻思，壁间赵尧生侍御之字幅，几上潘鱼、江豆腐之佳肴，犹宛然浮目而餍口也。
（选自《花随人圣庵摭忆》，中华书局2008年版）
北京菜
金受申
谈起吃来，北京真是完备得很，西餐有英法大菜、俄式小吃，中餐有广东馆、福建馆、四川馆、贵州馆、山西馆、河南馆，江苏馆又分上海苏州帮、淮安扬州帮，至于号称北京菜的，却又是山东馆，近年又有介于南北菜之间的，是济南馆，纯粹北京菜，是没有这种馆子的。有人认为白肉馆是北京菜，这也不尽然，试想沙锅居的“白肉烧碟”，家庭中能否做出？不过白肉馆是北京馆子中独有特制，旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法，北京旗族家庭喜吃煮白肉，遂有人认为是北京馆就是白肉馆，这话是不周延的。还有人认为烧鸭是北京特有食物，这是不错，不过老便宜坊仍写金陵移此，可见烧鸭也不是地道北京产物，因为北京填鸭得法，烧得得法，遂驾一切地方烧鸭之上了。
北京菜是北京家庭中家常菜，饭馆中是没有的，近年来旧家式微，一切老做法失传，又传入许多新菜蔬，遂使一般家庭竞仿新样，例如龙须菜、荠菜、盖蓝菜、苋菜、瓮菜、瓢儿菜，都是从先北京没有的菜，虽然龙须菜是北京特产，也没见人吃过。至于炒茭白、烧菜花、炒洋芹菜，北京三四十年前谁吃过？于非厂先生最欣赏北京家常菜，实在是有特殊风味，而且经济的。今天谈几种地道北京老家常菜，诸位能仿制一下，也是不错的，闲来命山妻做一两种，请一请知音来尝尝，也未为不可。
北京菜分日常菜、小吃、年节或犒劳菜三种。
日常菜
“大萝卜丝汤”这菜最富养料，最有特别味道，现在正是吃这菜的时候，做法是：把红胡萝卜、大萝卜（红扁而辣的萝卜）擦成丝，先把胡萝卜丝入锅煎，煎出红油为止，然后用羊肉丝煸锅，放入这两种萝卜丝（胡萝卜十分之九），故汤不可太多太少，妙在拨入面鱼，撒以葱丝、香菜、椒面、生醋，味美绝伦。
“炒胡萝卜酱”将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆腐炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。
“大豆芽炒大腌白菜”白菜虽在南北朝时已有，但近代已成了北京特产，江南地方以北京白菜价在鱼翅以上。白菜一物，可咸可甜，可荤可素，可以任意做菜吃，切白菜成方块，以盐微腌，加大豆芽猪肉片炒之，最能下饭，久成北京菜中佳品了。
“熬白菜”北京熬白菜分两种，一、羊肉熬加酱，味不太好；二、猪肉熬不加酱，味道深长，如再加炉肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年老钴子的，佐以玉色白米，又何斤斤于吃粉条鱼翅，脚鸡眼似的鱼唇呢！
“炒王瓜丁”炒王瓜丁是夏日绝妙的食品，将鲜王瓜、水芥切丁，加豆嘴（或鲜豌豆、鲜毛豆均可），以猪肉炒之，有肉则加酱，素炒不加酱，食绿豆水饭素炒王瓜丁，顿觉暑退凉生，不必仿膳社去吃窝头了。
“炒三香菜”切胡萝卜、芹菜、白菜为条，用羊肉酱炒，也是深秋美食。如生食，只用盐一腌，再加上些醋，可以代小菜吃。
“炒雪里红”用腌雪里红或芥菜缨，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。
“焖雷震芥头片”北京老家庭，春必做酱，秋必腌菜，不是为省钱，实在为得味。腌菜是腌芥菜、雪里红，顺便还可以放入白菜，一冬一春的咸菜，可以无忧了。大雪初晴，日黄入户，捧着一碗热粥，醋泡芥缨加辣椒，肚饱身暖，真是南面王不易啊！比那持着请帖赶嘴的，绝保不能风拍食的。雷震芥菜是芥菜带叶下缸，七日取出，阴八成干，揉以五香料，放入坛中，不许透气，明年雷鸣后出坛，切片加猪肉焖食，算家常中高等菜的。水芥可以生切细丝，加花椒油生醋，名“春菜丝”，另有一种特别滋味。水芥到初春时候，切丝加黄豆芽肉炒，吃时临时加入生葱丝，也是佐饭的佳品。我以为芥类这东西，除佛手芥外，自制总比外买的味美，现在家庭，是谈不到这点的。
“炒麻豆腐”炒麻豆腐为北京特别产物，谁也不能否认的，因为炒时用羊油羊肉，所以羊肉馆多半以此算敬菜，其实讲究一点家庭做的，比羊肉馆还要好一些，用真四眼井做的麻豆腐，以浮油、香油、脂油炒（不加脂油不算讲究），加上一点老黑酱油，加入韭菜段大豆芽，炒熟后，撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。不过火候作料，不容易做得恰当，厨师傅有时不如女人会做，所以就不太可口了。以外茄子、冬瓜、倭瓜、饹
、豆腐，各种菜蔬，做法很多，一样韭菜，有十几种做法，不能一一说清了。
小 吃
北京的小吃，也是很有滋味，不过北京家庭，平常不注意小菜，到年节才特别做些，预待年节食用，尤其是旧历年，因为天气寒冷，食物不易腐坏，所以家家做菜，名为“年菜”。先谈小吃，生食的有：拌苔菜、拌王瓜干、拌海蜇皮等类。熟吃的有：一、“炒咸什锦”，把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝，用香油酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。二、“炒酱瓜丁”、“炒酱瓜丝”、“炒酱王瓜丁丝”，酱瓜系酱渍老烟瓜，最好的是甜酱瓜，甜瓜非夏日香瓜，为另一种小瓜，较老烟瓜短小，酱渍以后与老烟瓜同称“酱瓜”，但比老烟瓜所制之酱瓜甜嫩，非大“京酱园”没有。切丝切丁加生葱炒之，用猪里脊或精致猪肉拌炒，如能用山鸡肉，就更好了。主要条件要用香油，肉须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。更有一点足能增加美味，而为人少知的，即炒时加些白糖或冰糖，自能别具一种风味，可以下粥，可以渗酒。又有“酱猪排骨”、“粉肠”、“卤口条”、“卤肝”等，以及“酥鱼”、“酥鸡”、“鸡冻”、“鱼冻”，讲究的家庭，多半在年关前做成。除夕家宴，元宵聚饮，拥红泥小火炉，燃百烛电灯，儿童点放爆竹，欢呼畅谈，或叙天伦乐事，或约一二契友作竟夜谈，一坛瓮头春，足洗一年心绪，又何必侈谈焖炉挂炉，燕窝鱼翅呢？年菜小吃中最清适的，要算凉甜菜，如“芥末墩”，又名芥末白菜，将白菜去外皮，只取内心，切成寸厚小段，用马蔺叶或线串拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，但食时应加一些高醋才好。又有“糖素白菜”，系将白菜切成斜方块，佐以胡萝卜，入锅煮熟后加白糖，凉食但不必加醋。再有北京特有的“辣菜”，入冬即有担售的，系用芥菜头（千万不可用蔓菁）切片，及大萝卜切丝，煮熟后，连汤倾入坛中，不可透气，食时加香油生醋，虽辣味钻鼻，人皆嗜食，新年大肉后，这三种实在是一服清凉剂啊！
年节及犒劳菜
年节及犒劳菜，以肉菜为主，讲究一点的，也有鸡、鱼、鸭等品，但不是家庭中习做的。第一大菜即“炖猪羊肉”，以小门姜店好黄酒，加花椒大料炖之，以老黑酱油提色。至于炖牛肉，加五香料，及酱油红烧，皆入民国后才有（北京老家庭多不食牛肉）。次为“炖蘑菇肉”，以猪肉切成大片，加冬蘑黄酱炖成。又有“炖吊子”，炖猪大肠加肝，如饭馆熘肝肠，但不勾汁。至于猪下水，近年城内才有吃的人。最美的要算“炖羊肚心肺丝汤”，即六月雪中羊肚汤，以羊肚全份，羊肺头、心、肝煮熟切丝，或加海带菜丝，炖成后，加葱丝、香菜、麻酱、醋、椒面佐料食之，实在是肉类中逸品，不过难得肚板厚丝细罢了。
（选自《北京通》，大众文艺出版社1999年版）
北平的“味儿”
纪果庵
若想以一个单词形容北平的话，那只有“味儿”一词。朋友们一提到北平，总是说：“北平有味儿。”或是说：“够味儿。”什么是“味儿”？我倒先要问你，我们吃“沙锅鱼翅”或是烤涮羊肉，大家抢着说：“有点味儿，不错！”这里“味儿”当什么讲？你明白了吃饭的所谓“味儿”，则生活的所谓“味儿”，亦复如是，——不，北平的“味儿”，并非专像“沙锅鱼翅”，或是烤涮羊肉，倒有些像嚼橄榄，颇有回甘，又有些像吃惯了的香烟，无论何时都离不了。要把菜来比附，还是北平自己出产而天下人人爱吃的“黄芽菜”有点近似吧。因为它是真正人人可以享受的妙品。
闲园鞠农《一岁货声》把北平一年到头卖东西的叫卖声都记出来了，冬晚灯下阅读，好像又回到“胡同儿”里，围着火炉谈笑一般。我想，“货声”也要算北平的“味儿”代表之一，其特点是悠然而不忙，隽永而顿挫，绝不让人想到他家里有七八口人等他卖了钱吃饭等等，这就给人一种舒适感。有时还要排成韵律，于幽默之中，寓广告之用，有时加上许多有声无义的字，大有一唱三叹的风致，例如早晨刚起床，就有卖“杏仁茶”的，其声曰：“杏仁！哎！茶哟。”那是很好的早点，在别处很少吃得到。卖粥的铺子都代卖油条，北平叫“油炸烩”，《一岁货声》记其叫卖声云：“喝粥咧，喝粥咧，十里香粥热的咧；炸了一个焦咧，烹了一个脆，……好大的个儿来，油炸的果咧。”（果，即脍之谐音）又云：“油又香咧，面又白咧，扔在锅里漂起来咧，白又胖咧，胖又白咧，赛过烧鹅的咧，一个大的油炸的果咧。”一个大，即一文钱，亦即后来之一个铜板，而可抵今日之法币五角者也。北平之油条，要炸得脆松，故云云，但亦别有一种，是较软的，内城多不卖，而前门及宣武门一带有之，常与豆腐浆杏仁茶合租一摊，应早市者也。区区一粥一油条，而有如许花样，这就是北平的“味儿”。照此例极多，再说两个，以为参考，卖冰激凌云：“你要喝，我就盛，解暑代凉冰激凌。”卖桃云：“玛瑙红的蜜桃来噎哎，……块儿大，瓤儿就多，错认的蜜蜂儿去搭窝。”卖枣云：“枣儿来，糖的咯哒喽，尝一个再来哎，一个光板来。”又衬字多的如卖酪：“咿喓嗷……酪……喂。”卖沙锅：“咿喓咦喓呕
沙锅哟。”后者真是喷薄以出之，有点儿像言菊朋的戏词了。
观察北平的特点，总是在细微地方着眼才有发现。如吃饭，北平人是不愁没米没面的，有小米面，棒子面（即包芦），黄米面等等，小米面可以蒸“丝糕”，名字满好听，吃起来也不难，道地的北平人，可以在里面放了枣、赤糖，格外甜美；还有一种街头摊子，专用小米面作成厚约半寸的饼，放在锅边烘熟，上面是软的，下面有一层焦黄皮，很好吃；棒子面可以煮成粥，蒸为“窝头”，又可
以切成小块，煮熟加一点青菜，好像我们吃汤面似的，北京叫“嘎嘎儿”，老实说，在北方，只有这些才是“人间味”，大米白面只有付之“天上”了。不过是像这些琐屑的食品，北平人也要弄出一个“谱儿”，使它格外适口些，好看些。从先我常看见贫苦的老太太到油盐店买调料及青菜（北平每胡同口皆有油盐店肉店，而油盐店都代卖青菜，或代米面，不像南方之买小菜动辄奔走数里以外也），一个铜板，要香菜（即芫荽），要虾米皮，要油，要醋，要酱油，都全了，回家用开水一冲，就是一碗极好的清汤，普通常叫这种汤为“神仙汤”，一个铜板而包罗万象，真是“神仙”！吃韮菜饺子必须佐以芥末，吃烤羊肉必有糖蒜，吃打卤面必须有羊肉卤，吃炸酱面之酱，必须是天源或六必居，抽烟要“豫丰”，买布则八大“祥”，烧酒须东路或涞水，老酒要绍陈，甚至死了人，杠房要哪一家，饭庄要哪一家，执事要全份半份，都要细细考虑，不然总会给人讪笑，这就是所谓“谱儿”，而我们在旁边的人看了，便觉得有味儿。
请放弃功利的观点，有闲的人在茶馆以一局围棋或象棋消磨五十岁以后的光阴，大约不算十分罪过吧。我觉得至少比年轻有为而姘了七八个歌女什么的对人类有益处。若然，则北平是老年人好的颐养所在了。好唱的，可以入票房，或是带玩票的茶馆，从前像什刹海一溜河沿的戏茶馆，坐半日才六至十个铜板，远处有水有山，有古刹，近处有垂杨有荷香有市声，饿了吃一套烧饼油条不过四大枚，老旗人给你说谭鑫培的佚史，说刘赶三的滑稽，说什刹海摆冰山的掌故。伙计有礼貌，不酸不大，说话可以叫人回味：“三爷，你早，沏壶香片吧？你再来段，我真爱听你那几口反调！”亲切，而不包含虚伪。养鸟或养虫鱼北平也有不少行家，大清早一起先带鸟笼子到城根去遛遛，有未成名的伶人在喊嗓子，有空阔的野地，有高朗的晴空，鸽子成群地飞来，脆而悠长的哨子声划破了空气的沉寂，然后到茶馆吃杯茶，用热手巾揩把脸，假定世界不是非有航空母舰和轰炸机活不下去的话，像这样的生活还不是顶理想的境界吗？
在北平有一句话非记熟不可，是什么？就是“劳驾”。这在日文，可说是“敬语”，一定要加“果杂依妈死”的。北平的劳驾一语，应用很广，并不一定是托人做了什么事，就要表示谢意地说句“劳驾”，大街上脚踏车和包车互撞了，打得头破血流，旁人或警察来劝架，一造必说：“不是，您不知道，这小子撞了人连劳驾都不道，简直不是东西！”那一造就说：“他妈的，谁先撞谁？我凭什么给你道劳驾，你还应该给我道劳驾呢。”外乡人听了，会疑心到劳驾是什么宝贝东西，要不为什么争得这样厉害？其实劳驾不过一句空话，可是北平人就非常在乎这句代表礼貌的空话，所以，欠了债还不出固然可以道劳驾，就是和人借钱，也未尝不说劳驾，于是劳驾之声，“洋洋乎盈耳哉”。这种表现，十足证明了北平人之讲礼貌，好体面。七百年帝都，贵族，巨宦，达官，学者，哪一条胡同里没有几个？把这块位置在沙漠地带的北狄之国，涵茹成文教之邦，也是势有必至，理有固然的了。在《探亲相骂》一剧中，乡下亲家大受城内亲家之揶揄，这里所说城内，当即暗指北平，北平骂人常以“乡下人”三字代表之，意即谓其无礼貌与鲁莽也。有时我看见担了担子卖酪的旗人，在通衢遇见长亲，立即放下担子请一个“蹲安”，“您好！大叔？”又响亮又柔和，冲口而出，从容而不勉强，雍容而不小气，此亦他处看不到之“王化遗风”也。比邻而住，昨天晚上还见面来的，今天一清早，第一次相会，一定要问：“您好，您吃茶啦？”这也是旗人的规矩，而浸淫至于一般住户者。但此风在商店里更明显，无论多大的门面，只要你进去，一定很客气地招待，即如瑞蚨祥，是北平第一等绸缎店，顾客进去敬烟敬茶，虽然翻阅许久，一点东西不买，也绝不会被骂为“猪啰”，况且，在这样殷勤招待之下，随你什么人，也不好意思不买他一点，这也未尝不是最好的广告术呢。最近十年，海派作风，才渐有流入北方者，如××实业社，××公司，××商店之类，都是带理不理，眼高于顶，道地北平人，很少有人愿意看这副嘴脸，除非大减价，一块钱可以买一条全幅被单的时候。
除去上述特殊的味道以外，北平可以咀嚼的东西太多了，最老的大学，最老的书店，仅存的皇宫苑囿，这是代表文物的；最讲究的戏剧，最漂亮的言语，最温厚的人情，这可以代表生活的艺术，……《越缦堂日记》云：“都中风物有三恶：臭虫，老鸦，土妓；三苦：天苦多疾风，地苦多浮埃，人苦多贵官；三绝无：好茶绝无，好烟绝无，好诗绝无；三尚可：书尚可买，花尚可看，戏尚可听；三便：火炉，裱房，邸钞；三可吃：牛奶蒲桃，炒栗子，大白菜；三可爱：歌郎，冰桶，芦席棚，凡所区品悬之国门，当无能易一字者矣。……”李氏说话是以刻薄著称的，又特别回护其家乡（绍兴）的好处，然此处亦不能不标举可爱尚可数点，且李氏后半生几乎三十年的光阴，都住在这古老的城内，光绪以后的日记，很少谈到京师之可厌。现在去李氏之死，又五十年，他所认为多的，恶的，如今亦大都变作供人回想的对象了，所以，不要就别的说，只就历史一项说，北平已经是比任何城市“够味儿”了。
北平的味儿，不知何日再享受一番。
十二月十七日
（选自《两都集》，太平书店1944年版）
北平味儿
商 音
自古道北方是膻酪之乡。那种口味是南方人所不惯的。尤其是生葱大蒜的气味，十有九个南方人都不敢请教。然而秋高气爽之际，寒气初凝，肥羊正好，几个人敞着衣襟围着火炉，烤着羊肉，和芝麻烧饼同吃，虽然是胡俗，确是别有风味。北方一切生活情绪总是那样浓重阔大，直截痛快，地理环境有使之不得不然者，因为天气太冷，所以不得不采用烧烤的烹调，又因为火气太重，不得不拿生菜来调剂。我想善于冷食的莫过于北平人了，在寒风凛冽堕指裂肤的长夜中，可以买到脂红玉白的水萝卜，还有那家家必备能解煤毒的腌白菜，一嚼之后，凉生肺腑，酒后食之，尤为妙极。冰糖葫芦是各种鲜果如葡萄荸荠山楂核桃之类浇上冻凝的糖汁，外脆而内柔，也是别处所绝吃不到的。真正北平饭馆中，当三伏天气，第一样拿上来的是冷盘，用冰块拌着鲜菱藕莲子以及核桃，尤其十刹海一带的饭馆，本地风光，随摘随吃，还可以凭栏消受湖边的荷风柳月，不愧为消暑胜境，较之电器冰箱中拿出来的冷饮，更饶自然之趣，然则北平人不独善于浓肥之味，其能利用丰富的蔬果，也颇值得效法的。
讲道地的烹调，北方究竟不免过于单调，北平是个四方游客云集之地，所以不能不有调和南北风气的馆子，于是山东馆兴焉。山东人本来在北京人中最善于经商，北平许多重要商业都在山东人之手，他们的生活方式自然很可以影响一班大众。不要以为山东人是侉子，济南风土之清秀不亚江南，古人已有定评，沿海一带，文化尤为发达。就是鲁东，从前运河驿道所经，也很殷盛，他们恰好处南北之中，所以两方都容易接近。其口味的特点，在乎以清腴救过浓之弊，只是我们觉得汤菜太多，未免单调，也是一种缺憾，但北平菜之中，够得上讲口味的，总要推山东菜的了。
民国初年是银行事业极盛之时，银行中淮扬镇一带的人较多，而清末民初之间，京城有几个显者，也是此中人，所以淮城厨子也走过运。次之便是闽菜，因为福建人团体最坚，乡谊最重，而他们的口味又是那样特别，非此不欢，所以势力殊为不小。至于川湘菜，在南都虽然占重要位置，而北部却始终不曾十分发达过。
回想我们耳目所接，六十年来，始而科举应考，继而捐班引见，又继而学校宏开，又继而议员
麇集，又继而军阀政客，此仆彼起，哪个不要进进八大胡同，听听京戏，上上北京馆子，最低限度，总有些三亲两友，往来酬酢。北京的风气，考究吃的都不喜欢在家请客，其原因是从前京官都住在南城，离酒食征逐的地方都相近，无论选色征歌，都很方便，在家反不免有些拘束，而况馆子里可以代你送信请客，其待客之和霭周到，规矩内行，又是独一无二的，你倦了醉了，可以躺在极干净的炕上，饿了可以先吃点心，菜吃不完可以马上送到贵宅。非但此也，前清京官上馆子，照例是不惠现钞——现在可不行了。你是甚么功名，翰林几时可望开坊，部曹几时可望得京察，你的座主同乡世好姻亲有些甚么阔人，平日都打听得清楚，若是军机章京都老爷，更是趋众唯恐或后，他们绝不怕你漂账，等你放了外任，就来收账了。久居古都的人，总还想得起这种故事，北半截胡同广和居，是最有名的老菜馆，相传有何绍基所署账单，上面写着子贞亲笔。这件宝贝，后来广和居歇了业，不知归于谁氏了。北平的规矩，店铺都有铺底，辗转互相授受，这是要出钱买的一件产权，买来之后，尽管另换招牌，这种手续叫做出倒。
