北平味儿

吃在北平

吃在北平

唐鲁孙

北平自从元朝建都,一直到民国,差不多有六百多年历史,人文荟萃,在饮食服御方面,自然是精益求精,甚且踵事增华,到了近乎奢侈的地步。民国初年,六九城无论哪一类铺户,只要向京师警察厅领张开业执照,就可以挑上幌子,正式开张大吉了。当时够得上叫饭馆子的,最盛时约莫有九百多户,接近一千家,真可以说是洋洋大观,集饮食之大成。

饭庄子

说到北平的饭馆子,大都可分为三类,第一类是饭庄子。所谓饭庄子,全有宽大的院落,上有油漆整洁的铁铅大罩棚,另外还得有几所跨院,最讲究的还有楼台亭阁、曲径通幽的小花园,能让客人诗酒流连,乐而忘返;正厅必定还有一座富丽堂皇的戏台,那是专供主顾们唱堂会戏用的。这种庄馆,在前清,各衙门每逢封印、开印、春卮、团拜、年节修褉,以及红白喜事、做寿庆典,大半都在饭庄子里举行,一开席就是百八来桌。

北洋时期,有一年张宗昌在南口喜峰一带,跟冯玉祥的西北军来了一次直鲁大交兵,结果大获全胜,长腿将军在高兴之余,要在南口战场犒赏三军,派军需到北平找饭馆。承应这趟外会,一合计要订一千桌到一千五百桌酒席,买卖倒是一桩好买卖,可是大家只有你瞧着我,我瞧着你,彼此干瞪眼,谁也不敢接下来。后来还是忠信堂的大拿(即大管事)崔六有点胆识,跟店东一合计,乍着胆子,把这号大买卖接下来了。

桌椅方面倒不用发愁,在战场上大摆酒筵,大家都是席地而坐,至于盛菜用的杯盘碗盏,因为数量实在太多,着实让崔头儿伤了点脑筋。后来他终于把城里城外,所有跑大棚口子上的家伙,全给包了下来,这个问题才算解决,可是炒菜的锅,上哪儿去找那么大的呀?到底人家崔六有办法,他把北京城干果子铺炒糖栗子的大铁锅,连同大平铲,一股脑儿都运到南口前线,当炒菜锅用。当然炒虾仁也谈不到平底锅,炒七铲子半起锅了。可是一开席,煎炒烹炸熘氽烩炖样样俱全,苦战几个月的阿兵哥,整天啃窝头喝凉水,成年整月不动荤腥的老哥们,现在山珍海错,罗列满前,一个个狼吞虎咽,有如风卷残云,一霎时碗底朝天,酒足饭饱,欢声雷动。

南口大会餐,弟兄们这一顿猛吃,可就把忠信堂的买卖哄起来了。后来只要是军方请客,大家都离不开忠信堂。以上这段虽然是闲扯,但也可以说明当初北平饭庄子做生意,有多大魄力了。

北平饭庄子,虽然以包办筵席为主,可是家家都有一两样秘而不宣的拿手菜,到了端午中秋或者是年根儿底下,才把认为可交的老主顾,请到柜上来吃一顿精致而拿手的菜。一方面是拉拢交情,一方面是显显灶上的手艺,炫耀一番。

以东城金鱼胡同福寿堂来说吧,端午节柜上照例请一次客,准有一道他家的拿手菜“翠盖鱼翅”。北平饭庄子整桌酒席上的鱼翅,素来是中看不中吃的。一道菜,一个十四寸白地蓝花细瓷大冰盘,上面整整齐齐铺上一层四寸来长的鱼翅,下面大半是鸡丝、肉丝、白菜垫底,既不烂,又不入味。凡是吃过广府大排翅、小包翅的老爷们,给这道菜上了一个尊号,称之为“怒发冲冠”。话虽然刻薄一点儿,可是事实上确然不假,并没有冤枉他们。

人家福寿堂端阳节请卮的“翠盖鱼翅”,可就迥然不同了。这道菜他们是选用上品小排翅,发好,用鸡汤文火清炖,到了火候,然后用大个紫鲍、真正云腿,连同好的油鸡,仅要撂下的鸡皮,用新鲜荷叶一块包起来,放好作料来烧。大约要烧两小时,再换新荷叶盖在上面,上笼屉蒸二十分钟起锅,再把荷叶扔掉,另用绿荷叶盖在菜上上桌,所以叫“翠盖鱼翅”。鱼翅本身不鲜,原来就是一道借味菜,火功到家,火腿鲍鱼的香味全让鱼翅吸收,鸡油又比脂油滑细,这个菜自然清醇细润、荷香四溢而不腻人。不过人家柜上请客,一年一次,除非是老主顾,恐怕吃过的人还真不太多呢。

北城什刹海的会贤堂,因为什刹海是消夏避暑胜地,会贤堂占了地利的关系,所以夏季生意特别兴旺。究其实,这个饭庄子并没有什么拿手好菜,只是下酒的冷盘种类特别多,尤其是河鲜儿“什锦冰碗”,那是别家饭庄子比不了的。

据说会贤堂左近有十亩荷塘,遍种河鲜菱藕,塘水来源跟北府(北平人管醇亲王府叫北府,也就是光绪、宣统的出生地)同一总源,都是京西玉泉山天下第一泉的泉水,引渠注入。因此所产河鲜,细嫩透明,酥脆香甜;比起杭州西湖的莲藕,尤有过之。特别是鲜莲子颗颗粒壮衣薄,别有清香。

此外河塘还产鸡头米(又名芡实米,南方入药用),普通鸡头,都是等老了才采来挑担子下街吆喝着卖,卖不完往药铺一送,顶多采点二苍子(不老不嫩者叫二苍子),应付应付老主顾。刚刚壮粒的鸡头,极嫩的煮出来呈浅黄颜色,不但不出分量,药铺也不收,所以谁也舍不得采。可是会贤堂因为是供应做河鲜冰碗用的,越嫩越好,也就不惜工本了。

冰碗里除了鲜莲、鲜藕、鲜菱角、鲜鸡头米之外,还得配上鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛子,最后配上几粒蜜饯温朴,底下用嫩荷叶一托,红是红,白是白,绿是绿。炎炎夏日,有这么一份冰碗来祛暑消酒,的确令人心畅神怡。这种配合天时地利的时鲜,如果在台北大餐厅大饭店有售,价格一定高得惊人。

记得有一年夏天,熊秉三、郭啸麓发起在会贤堂举行一次消夏雅集。所有当时在京担任过财政部总长次长的,如张弧、王克敏、曹汝霖、梁士诒,周自齐、高凌蔚、夏仁虎、凌文渊、王嵩儒等各路财神,一网打尽,结果给香山慈幼院捐了一笔颇为可观的经费。这次消夏雅集,就是用会贤堂“时鲜冰碗”招徕的财富,北平一家报纸曾把这次雅集改名叫“财神爷大聚会”,“时鲜冰碗”起名叫“聚宝盆”,可以说是谑而不虐的一个小玩笑。

地安门外的庆和堂,算是北城最有名的饭庄子了。他的主顾多半是住在北城王公府邸的,所以他家的堂倌,都经过特别训练,应对进退都各有一手。他的拿手菜叫“桂花皮炸”(“炸”读如“渣”),说穿了其实就是炸肉皮。不过,他们所用的猪肉皮都是精选猪脊背上三寸宽的一条,首先毛要拔得干干净净,然后用花生油炸到起泡,捞出沥干,晒透,放在瓷坛里密封;下衬石灰防潮及湿,等到第二年就可以食用了。做菜时,先把皮炸用温水洗净,再用高汤或鸡汤泡软,切细丝下锅,加作料武火一炒,鸡蛋打碎往上一浇,撒上火腿末一搂起锅,就是桂花皮炸。松软肉头,香不腻口,没吃过的人,真猜不出是什么东西炒的。

这个菜可以说是地地道道北平菜,台北地区开了那么多北方馆,您要是点一个“桂花皮炸”,跑堂的可能就抓瞎啦。

西城的饭庄子有聚贤堂、同和堂,妙在两家同在西单牌楼报子街,相隔不过是几步路。聚贤堂三面有楼有戏台(据说戏台是白虎台,男女名角都不愿意在那儿唱堂会,怕出岔子),比较新式点;同和堂虽然没有戏台,可是院落多,纯粹老派儿,有几个跨院花木扶疏,曲径朱槛,知己小酌,如同在家里请客一样,毫无市井烟火气。

同和堂有一道拿手菜叫“天梯鸭掌”,舍间跟他们交往多年,笔者也仅仅吃过一回。这个菜的做法,是把填鸭的鸭掌,撕去厚皮,然后用黄酒泡起来,等到把鸭掌泡到发涨,鼓得像婴儿手指一般肥壮,拿出来把主骨附筋一律抽出来不要;用肥瘦各半的火腿,切成二分厚的片,一片火腿夹一只鸭掌;另外把春笋也切成片,抹上蜂蜜,一起用海带丝扎起来,用文火蒸透来吃。火腿的油和蜜慢慢渗过鸭掌笋片,非常濡润适口,比起湘馆的富贵火腿,本身已经厚腻饱人,再加上蜜莲垫底,要高明多了。春笋切片,好像竹梯,所以名之曰“天梯鸭掌”。自从民国二十几年歇业后,这道菜久已失传,甚至提起菜名,都没有人知道了。

聚贤堂拿手菜是“炸响铃双汁”。北平人虽然不讲究吃明炉乳猪,但是盒子铺天天都卖脆皮炉肉的,逢到郊天祭祖,更有用烤小猪祭祀的。响铃就是把烤好小猪的脆皮回锅再炸,就叫“炸响铃”。自从有了屠宰税,在北平想吃一回烤小猪,那麻烦可大了。这儿缴捐,那儿纳税,填表领证,跑东跑西,闹了个人仰马翻,还不一定准能吃到嘴,谁能为了吃,惹那么多麻烦呀!再加上年头不景气,大家都没有闲情在吃上动脑筋了,可是如果在聚贤堂摆席请客,还能吃得着炸响铃。因为西单大街有一家酱肘子铺,叫“天福”的,外带肉杠,生意做出了名,每天都要烤几方炉肉卖。当然不时碰到了薄皮仔猪,聚贤堂跟“天福”街里街坊,做了多少年买卖,红白寿庆还过堂客(有喜庆事内眷往来叫过堂客),交往深厚。有“炸响铃”这道菜,就是从“天福”匀来炉肉炸的,加上甜咸勾汁双浇,慢慢就成了聚贤堂的门面菜了。如果拿来下酒,比起炸龙虾片的虚无缥缈,似乎有些咬劲,耐于咀嚼。

南城外本来也有几个像样的大饭庄子,后来由于各式各样的饭馆子愈开愈多,同时要唱堂会有正乙祠、织云公所、江西会馆,比一般饭庄子又宽敞又豁亮,后来陆陆续续撑持不住,关门歇业,最后只剩下一个取灯胡同同兴堂。要不是梨园行鼎力支持,也早就垮台了。

梨园行凡是祭祖、唪圣、拜师、收徒,还有拜把兄弟焚表结义,同兴堂对这一套准备得周到齐全,大家也不约而同,都到同兴堂来举行。

他家有一点一菜都很出名,菜是“烩三丁”,所谓“三丁”是火腿、海参、鸡丁。火腿不用说要选顶上中腰封;海参当然是用黑刺参,绝不会拿海茄子来充数;至于鸡丁,必须是带鸡皮的活肉,不能掺一点儿胸脯肉。因为用料选得精,再加上所有芡粉是藕粉加茯苓粉勾出来的,薄而不澥,因之吃到嘴里,没有发柴发木的感觉。

白石老人齐璜生前最欣赏他家的“烩三丁”,余叔岩收李少春为徒,在同兴堂谢卮,有齐老在座。特别推荐他家的“烩三丁”,经过大家品尝,全都赞不绝口,一连来了三碗“烩三丁”。彼时老人牙口已弱,独据一碗,以汁蘸馒头吃,一时传为美谈。后来文人墨客,凡是到同兴堂吃饭,都要叫个“烩三丁”来尝尝。

他家“枣泥方谱”也做得特别地道。在北平枣儿虽然不值钱,可是枣儿有好有坏。郎家园有一种紧皮枣,晒干之后,个儿不大,可是肉厚香甜,他家就是用这种枣子做枣泥馅儿。绝不加糖,蒸出来的方谱是天然枣香自来甜。

方谱是用木头模子刻出来蒸的。北平昆曲花脸名票胡井伯,收戏曲学校费玉策做徒弟,在同兴堂磕头,胡爷跟同兴堂东家是把兄弟,特地把珍藏一套二十四块全本《三国志》木刻模子拿出来,做了三份儿。可惜不知道是什么人的手笔,真有几方布局,线条非常雅致,而且神情刻画得栩栩如生。后来北平名画家陈半丁特别情商,借出来送到琉璃厂淳菁阁南纸店,每块都请姚茫父题了词,拓刻印成诗笺。笔者当时也分到了几盒,可惜都没带到台湾来,否则也让现在年轻人瞧瞧,咱们中国吃喝还有一套艺术呢。

其他还有许多饭庄子,各家有各家的拿手菜,在此处不再多谈,下面再说第二种饭馆子。

饭馆子

北平的饭馆子以成桌筵席跟小酌为主;虽然也应外会,顶多不过十桌八桌,至于几十上百桌的酒席,就很少接了。

北平最有名的饭馆子第一要数“东兴楼”。据说东兴楼是一位山东荣成老乡,向西太后驾前大红人总管太监李莲英领东开的。李在内廷吃过见过,所以东兴楼有几样菜,拿出来确实有独到之处。

先拿他家“烩鸭条鸭腰加糟”来说吧,那是所有北平山东馆谁也比不了的。不但鸭条选料精,就是鸭腰也都大小均匀,最要紧配料是香糟。

东兴楼对面紧挨着真光电影院,有一家酒店叫“东三和”,大概在明朝天启年间就有这个酒店了。传言天启帝微服出巡,曾经光顾过这家酒店,后柜有一块匾,写着“皇庄老酒”四个大字,就是天启皇爷的御笔。东兴楼熘菜、烩菜所用的白糟,都是东三和的老糟,所以有一种温醇浥浥的酒香。

此外,“盐爆肚仁”、“炸肫去边”、“乌鱼蛋格素”都算是东兴楼的招牌菜。他家酒席上的炸肫,一律用白地蓝花大瓷盘上菜,顶多十三四块炸肫,看起来真真是一碟心。您如果问他们为什么不多炸几块?堂倌一定回说这是牙口菜,嘴快的也不过吃两块,要是炸一满盘,一人来上七八块,腮帮子都嚼酸了,后来的菜也没法吃了,下回谁还再来照顾东兴楼呀。想不到他们还真有一套吃的理论呢。至于乌鱼蛋,实际就是乌龟仔,叫乌鱼蛋比较好听,每个大约拇指大小,要收拾得越薄越好,下水一氽就吃,既鲜且嫩。台北的山西餐厅有时候有这个菜,那不过是聊备一格而已。

北平的淮扬馆锡拉胡同的玉华台,确实不错,灶上白案子是清朝末年大吃客杨世骧家里培植出来的,一笼“淮城汤包”,抓起来像口袋,放在碟子里两层皮,就是淮城人尝了,也赞不绝口,认为在淮城也没吃过这么好的汤包。后来,玉华台的淮城汤包出了名,名气到了凡是小酌客人来吃,回说不卖汤包,要整桌酒席两道点心一甜一咸,才有汤包给您吃呢。走遍大江南北,玉华台的汤包可以说是头一份儿了。

北平隆福寺街有一家北方馆,介乎饭庄饭馆之间,叫“福全馆”,正院也有一座精巧的戏台,凡是小型堂会宾客不多,大半都爱在福全馆来举行。记得有一年盐业银行张伯驹唱《失空斩》,余叔岩饰王平,杨小楼饰马谡,王凤卿饰赵云。这出在梨园界轰动一时的戏,就是在福全馆唱的。

他家最有名的菜是“水晶肘子”,大家所以欣赏他家这道菜,就是肘子上的毛拔得特别干净。要是夏季,您在福全馆正院大罩棚底下,邀上三五知己,来两斤竹叶青,弄一盘冷玉凝脂、晶莹透明的水晶肘儿下酒,倒别有一番风味。

南城外江浙馆要数春华楼最雅致了。他家店东不但为人风雅四海,而且精于赏鉴,他跟湖社弟子画马名家马晋(号伯逸),交情莫逆。虽然马伯逸长年茹素礼佛,可是一得空就到春华楼串串门子、聊聊天。春华楼每间雅座,都挂满了时贤书画,大半都是酒酣耳热即兴挥毫,真有几件神来之笔。就拿旧王孙溥二爷来说吧,他最爱吃春华楼“大乌参嵌肉”,一盘大乌参端上来,要是在座的都是比较随便的朋友,我们溥二爷就要“三分天下有其二”了。

笔者最欣赏春华楼的“银丝牛肉”,肉丝切得特细,而且不像广东菜馆,因为求其肉嫩,把牛肉又拍又打,外加小苏打,嫩则嫩矣,可是原味全失。人家春华楼的银丝牛肉,全凭刀功火候,嫩而有味,同时垫底的银丝,炸得也恰到好处,绝不会有炸得太焦、炸得不透、塞牙碍齿的情形。到春华楼而不点“银丝牛肉”者,可以说虚此行矣。

宣武门外半截胡同有个广和居,算是饭馆子资格最老的一家了。此居历经嘉、道、咸、同、光、宣,一直到民国十六年北伐前后,根据历代贤臣大儒、逸士名流私家记载,凡是雅集小宴,都离不开广和居。潘炳年的“潘鱼”,吴闰生的“吴鱼片”,江藻的“江豆腐”,都是教给广和居的厨子后研究出来的名菜。可惜民国二十年左右广和居就封灶歇业了,灶上掌勺的头厨,被西单牌楼“同和居”揽了过去。

提起同和居,也是光绪年间的买卖。想当年各位朝臣散了早朝,差不多都到西四北的“柳泉居”聚会议事,或者是缸瓦市的“砂锅居”。由于柳泉居太吊脚,砂锅居只卖烧燎白煮,完全在猪身上找,既腻人,又单调,于是同和居就应运而生。

同和居有道甜菜叫“三不粘”,不粘筷子,不粘碟子,不粘牙齿;所以李文忠的快婿张佩纶给这道菜起名“三不粘”。同时同和居的混糖大馒头半斤一个,也很有名。中午一出屉,真有住在南北城的人赶来买大馒头的。

另外,同和居后院有一排精致的小楼,每间雅座都可以远眺阜成门大街。早年,东华门、西华门三里左近,都不准建造楼房,以免俯瞰内廷。同和居后楼,恰巧刚在范围之外,逢到慈禧皇太后驾幸颐和园避暑,凤辇都要经过阜成门大街西去,小楼一角,看个正着。只要西太后西山避暑,同和居楼上雅座必定是预订一空,谈起来也算一段小掌故呢。

前门外大栅栏有一家叫厚德福的河南馆子,门口是两扇广亮黑漆大门,一点儿也不起眼的小招牌,挂在大门里头。到了晚上,门口只有一盏鬼火似的电灯,乌漆麻黑。

初到北平的人,逢到有人请在厚德福吃晚饭,时常在大栅栏走上两三个来回,也没找着厚德福。因为他家的招牌太小、不起眼儿,外搭着饭馆子门口,实在看不出是个饭馆子来。

据说从前厚德福是个鸦片烟馆,后来一禁烟,仍旧用原名改成了饭馆。开大烟馆自然不需要明灯招展,可是改成饭馆之后,老板迷信风水,认为风水不错,就一仍旧惯了。所以尽管门里灯火通明、锅勺乱响,可是门口一灯摇曳,怎么看也不像个饭馆子。

河南菜最有名的是吃鲤鱼,厚德福的“糖醋瓦块”的确比别家做得出色。笔者在开封、郑州都吃过这个菜,不是略带土腥味,就是肉嫌老,实在吃不出妙在哪里。

据说黄河鲤讲究当场摔杀下锅,但是黄河水泥土味重,网上来的鱼,一定要在清水里养个三两天,把土腥味吐净,然后再杀才能好吃。同时鲤鱼是逆流而上的,所以鱼肉虽然活厚,可是筋也特别坚韧,非得好手名庖,懂得抽筋的,先把大筋抽掉,肉才鲜嫩好吃。厚德福的“糖醋瓦块”与众不同就在此处。如果带句话要宽汁,他一定附带一盘先煮后煎的细面条,拿卤汁拌面非常爽口开胃,比起此地“西湖醋鱼拌面”,可以说滋味大有不同。

厚德福还有一绝“铁锅蛋”,端上来的时候一边冒着轻烟,一边还吱吱叫,“热香嫩”三字可以说兼而有之。比别家用铜锅烤出来的,似乎不大一样。

北平的云南馆子,只有中央公园的长美轩独一份。大家不要认为游乐场所的饭馆子,都是菜不好,而且乱敲竹杠的,长美轩就是例外。他家做菜所用的火腿,是真正从云南来的大云腿,一味“云腿红烧羊肚菌”,一味“奶油菜花鸡菌”,除了昆明之外,恐怕只有长美轩才能尝到这样真正的滇菜精华了。可惜七七事变,抗战军兴,这个馆子也跟着关门了。

民国二十年前后,北平又开了三家比较新派的山东馆,是泰丰楼、新丰楼、丰泽园,同行管它们叫“登莱三英”。泰丰楼有个菜叫“鸳鸯羹”。这个菜最小要用中海碗盛,一边是火腿鸡蓉,一边是豆泥菠菜,中间用紫铜片搽上油,弯成太极图形隔好,上桌时再将铜片抽去。因为油的关系,两不相混:一边粉红,一边翠绿,不但好看而且好吃。

另外一道汤叫“茉莉竹荪”,竹荪汤以前在内地本不稀奇,可是他家竹荪汤有花香而无熟汤子味,宋明轩主冀察政务委员会时期,极爱喝他家的“茉莉竹荪”汤,所以在二十九军驻扎平津一带时期,“茉莉竹荪”汤算是当时一道时髦菜,还很出过一阵风头呢!

新丰楼的拿手菜是“锅塌比目鱼”,本来塌锅一类的菜是山东馆的拿手活,可是新丰楼的锅塌比目鱼显得特别好吃。后来廊房头条撷英西餐馆,有个“铁扒比目鱼”也很出名。他是把比目鱼架在铁架子上,用大瓷盘托到客人面前自取。其实说穿了,就是脱胎于新丰楼的比目鱼,换个上菜方式而已。

丰泽园开在煤市街,在“三英”中属于后起之秀,他家的“糟蒸鸭肝”,不但美食而且美器。盛菜的大瓷盘,不是白地青花,就是仿乾隆五彩,盘上罩着一只擦得雪亮光银盖子。菜一上桌,一掀盖子,鸭肝都是对切矗立,排列得整整齐齐。往大里说像曲阜孔庙的碑林,往小里说像一匣鸡血寿山石的印章。这个菜的妙处第一毫无腥气;第二是蒸的火功恰到好处,不老不嫩,而且材料选得精,不会有沙肝混在里头。至于后来一般王孙公子,到丰泽园吃每人每次四十块六十块的白抹刀的大碎烩,等于替柜上出清存货,那就不足为训了。

小饭馆

最后再谈第三种专卖小吃、不办酒席的小饭馆跟二荤铺。在科举时代,每逢大比之年,赴京应科考的举子,一般有钱的公子哥儿大半都是带足了盘川的。南方举子对于纯粹北方口味,有很多没出过远门的人,一时是没法子适应的。于是带一点江浙口味的,像祯元馆、致美斋这类小饭馆,就应运而生了。

致美斋最拿手的菜是“酱爪尖”。据先师阎荫桐夫子说,苏州状元陆凤石(润庠)来京会试,忽然有一天想吃脚爪饭,于是教给致美斋灶上做。但是怎么做也不对劲,后来陆凤石点了状元,大家都知道状元爱吃他家酱爪尖儿,传嚷开后,酱爪尖反倒成了致美斋的名菜了。

北方馆子可以说都不会做鱼翅,所以也就没有什么人爱吃鱼翅。但是南方人可就不同了,讲究吃的主儿十有八九爱吃翅子。祯元馆为迎合顾客心理,请了一位南方大师傅擅长烧鱼翅。不久,祯元馆的“红烧翅根”,物美价廉,就大行其道,每天只做五十碗卖完为止。他家“红烧翅根”,烂而入味,比起酒席上怒发冲冠的鱼翅自然不可同日而语。

东安市场有一家馆子叫润明楼,虽然楼上楼下也有几十号雅座,可是仍然只能列入小馆之流。整桌的菜他家也能做,可是总觉得有点儿婢学夫人,小家子气,气魄不够。但以“鸡丝拉皮”来说,东兴楼的拉皮已经算不错了,可是比起润明楼的拉皮来,就分出好坏了。先说他家所用的粉皮,是自家动手来做,不像别家到粉房去买现成的。如果您点个“鸡丝拉皮”,关照堂倌一声要削薄剁窄;您瞧吧,端上真正晶莹透明浑然如玉,吃到嘴里滑溜之中还带着有点筋道。内地各省的吃食,台湾现在大概都会做齐了,可是直到如今,还没吃过一份像样的拉皮。

台湾各大县市都有馅饼粥,可是跟北平的馅饼粥完全两码事。北平的馅饼粥是清真教门馆,只卖牛羊肉。在煤市街,路东有一家,路西有一家,但都是一个东家,叫做“一东两做”。生意采二十四小时轮班制,东柜上门板休息,西柜下门板营业,更番轮替,什么时候都让您吃得着馅饼粥。

既然叫馅饼粥,自然以馅饼最拿手。他家有一种牛肉做的大馅饼,又叫“肉饼”,馅多油重,最受卖力气老哥们儿的欢迎,油水足,又解馋。如果带话要满铛的肉饼,那就比平常肉饼老尺加二,再大饭量的壮汉,两个人也吃不完一个大肉饼。

已故台湾省“农林厅”厅长金阳镐在北通州潞河中学念书时期,有一次,潞河足球校队到北平东单练兵场跟英国大兵踢足球,踢了个九比零大获全胜。教练佟锦标一高兴,请大家到馅饼粥吃满铛馅饼,两人吃了一个半,那算是吃馅饼最高的纪录了。

煤市街还有一家小馆叫天承居,您要是想喝点保定府的“干酢儿”(土制黄酒),那您就上天承居去喝。他家的干酢儿永远没断过庄,随时供应,从没缺过货。大家到天承居,主要的是吃“炸三角”,北平都一处也卖“炸三角”,那跟天承居比,可就差得远了。

天承居“炸三角”不但肉选得好,肥瘦适中,吃到嘴里没有木木扎扎的感觉,就是做卤用的肉皮也非常考究,全是从肉上现起下来的。到了韭黄季买卖一忙,还要专用两个小利巴(小伙计)挦猪毛,所以他家“炸三角”所用的卤肉和卤都高人一筹。同时包三角也有点儿特别手法,炸起来没有咧嘴儿的三角,既不咧嘴,也不漏汤。油锅里不漏汤,炸出来的三角,自然个顶个的一律金黄颜色,绝没焦黑起泡的情形。

从前有位南方老客,自命老北京,有一天吹来吹去,把一位北平老乡实在吹烦了,心里一冒坏,三说两说,哥儿俩出南城下小馆到天承居吃“炸三角”。等“炸三角”一上桌,南方老客“吭哧”一口,一股热卤直溅鼻孔,长袍油了,舌头烫得也起泡了,心知吹牛过分,让人阴了一下。哑巴吃黄连,有苦说不出,从此再也不敢胡吹乱嗙了。

都一处的“炸三角”虽然比不上天承居,可是他家的疙瘩汤也算一绝。大家都管他家的疙瘩汤叫“满天星”,疙瘩只比米粒大一点,不黏不坨,颗粒分明。有的南方人吃面食,最初只会做疙瘩汤,又叫面疙瘩,用汤匙一挖一团下锅,吃得人人皱眉,真是食不下咽。等尝到都一处的满天星后,才发觉敢情北平的疙瘩汤,是早香瓜——另一个味呢。

正阳门大街路西有一家小馆叫一条龙,既没有什么拿手好菜,也没有什么出色的蒸食,可是买卖老那么兴旺。因为当年乾隆皇帝微服出宫,曾经在这个小饭铺歇过。为广招徕,于是把皇帝老倌走过的路,用土垫高起来,愣管它叫御路。凡是来到北京逛逛的人,都要去瞧瞧,因此出了名,生意鼎盛。

要说吃,他家只有“褡裢火烧”做得不错。它的特色是馅儿花色预备得齐全,您要吃什么馅有什么馅,现拌馅现包现做,大冰盘里堆有一尺多高的馅子材料。除了肉馅之外,海参、皮蛋、海米、木耳、胡萝卜、韭黄、白菜、菠菜、粉丝,鹅黄翠绿,排列得整整齐齐,非常惹眼好看。同时他家的褡裢火烧包得非常小巧精细,比起此地单摆浮搁、比春卷还要大一号的褡裢火烧,似乎中看多了。

北平还有一家小馆子叫穆家寨,掌柜兼掌厨的穆大嫂,人都管她叫“穆桂英”。这位“穆桂英”是闻名不如见面的一个黑粗矮胖的中年妇人。教门馆只卖牛羊肉,他家炒猫耳朵最出名,炒猫耳朵要轻油大火勤翻勺,炒得透,那就要靠臂力腕力了。穆大嫂一过五十,就不大亲自下厨了,可是碰到老主顾点将,她偶或仍旧表演一番。

东四牌楼隆福寺街有一家小饭馆,一进门靠东墙就是一排大灶,它的名字叫灶温,大家叫白了都叫它“遭瘟”。

它叫灶温是有缘由的,刚开张的时候,本来是一家茶馆,可是茶客有时自带青菜、鱼肉、蒸食、面条,他家也可以代炒、代蒸、代煮,借他的灶火,温您的吃食,所以叫灶温。据说这个馆子明朝崇祯年间就有了,民国初年开征营业税,财税机关因为查铺底,才查出来。要是真的话,那比广和居还要老,大概得算全北平最老的饭馆了。传言他家最初就只是给茶客炸酱煮面条,所以要吃炸酱面,他家的肉丁或“肉末干炸”是最拿手的。

灶温对面有一家羊肉床子叫白魁,一立夏就开始卖烧羊肉了。跟灶温借个中碗,到白魁切点羊排叉或是羊腱子,宽汤加点鲜花椒蕊,再来上面条或是杂面,到灶温一下锅,那真是要多美有多美。

后来,民国十八九年,北平在山西派势力之下,很时兴了一阵女招待,大名鼎鼎的小金鱼,就是在灶温哄起来的。女招待闹哄了两三年,灶温老板一看情形不妙,于是又停用女招待,恢复本来的面目,仍旧以“带肉馅的锅塌豆腐”、“烩白肉丁加糟”、“小碗干炸”多搭一扣的炸酱面来号召了。

北平大大小小饭馆还有若干没有写出来的,以上不过是举其荦荦大者,让没有到过北平的人领略一下当年故都风貌。

(选自《饮馔杂谭中国吃》,

广西师范大学出版社2008年版)

北京饮馔

黄 濬

旧京呼汤圆为元宵,昔唯灯节常供,今则长年有之。中以果实蜜糖为馅,符诗所谓“桂花【香】馅裹胡桃”者是也。方海槎诗“元宵更糁糖”,此则指纯以白糖为馅者。《周礼》有糁食,谓以米屑和肉煎为饵,正是馅意。海槎此诗,题为《咏都门食物》,作俳谐体,云:

旅食京华久,肴羞亦遍尝。山珍先鹿兔,海物首鲟鳇。

烧鸭寻常荐,燔豚馈送将。鸡如春笋嫩,鱼比面条长。

火鼎膏凝雉,炎垆胛熟羊。煮鸦真琐细,炙雀漫张皇。

压汁虾成卤,调羹蟹去匡。晨凫掌堪擘,夜鸽卵难藏。

驴肆嫌生脯,屠门陋贯肠。蒲抽聊时笋,蓝劈却无瓢。

出瓮怜菘白,堆盘爱韭黄。蔓菁腌作腊,薯蓣熟为粮。

钉小蘑菇掇,珠圆豌豆量。菜名跟斗异,瓜类醋简详。

萝卜兼称水,芫荽独号香。是人皆食蒜,无品不调姜。

恶汉葱三斗,贫儿荠一筐。炊糜要和合,说饼即家常。

扁食教濡醋,元宵更糁糖。窝窝充糗糒,饽饽佐

油馓松盘髻,牛酥莹割肪。卷蒸高饤座,和落细排床。

著手麻花腻,沾牙豆粉凉。碾缠银线短,锅炸玉砖方。

缓火羹担,通薪卖腐坊。茶浓和炒面,粥薄饮甜浆。

果有频婆美,仁称巴旦良。蒲桃青掇乳,柿子白留霜。

杏酪醍醐味,楂糕琥珀光。露芽烹茉莉,红唾嚼槟榔。

糖栗充饥腹,酸梅解暑汤。淡菰夸易水,苦酒说良乡。

定许供饕腹,从教慰渴羌。方言多掎摭,故实任评章。

戏作俳谐体,谈资醊场。诗成还一笑,匕箸早相忘。

按此诗可考证者虽多,然泰半皆眼前习见物,久居北地者率知之。唯“茶浓和炒面”句,乃指茶汤而言,茶汤以炒面和糖为之,以涫水浇食,如南方之藕粉然,乃蒙古食品,遗于朔方。旧京制此,以鲜鱼口内之天乐园对面某肆为良。饽虽入声,在月韵,然北音读作波波,此则北人读入作平之恒例也。《旧京琐记》中亦有关饮馔者,附摘数节,其一云:“饮食以羊为主,豕佐之,鱼又次焉。八九月间正阳楼之烤羊肉,都人恒重视之,炽炭于盆,以铁丝罩覆之,切肉至薄,蘸醯酱而炙于火,其馨四溢。食肉亦有姿式,一足立地,一足踞小木几,持箸燎肉,傍列酒樽,且炙且啖且饮,常见一人食肉,至三十余拌,拌各肉四两,饮白酒至二十余瓶,瓶亦四两,其量可惊也。水鲜,唯大头鱼、黄鱼上市时一食之,蟹亦然。如食某鱼时,则举家以此为食,巨室或至论担,但食此一种,不须他馔,亦不须面或饼。”

其二云:“饭以面为主体,而米佐之。本京人多喜食仓米,亦谓之老米。盖南漕入仓,则一经蒸变,即成红色,如苏州之冬籼然,煮之无稠质,病者为宜。”

其三云:“酒肆之巨者曰饭庄,皆以堂名,如庆寿、同丰之类是也。人家有喜庆事,则筵席、铺陈、戏剧,一切包办,莫不如意。其下者曰园馆楼居,为随意宴集之所,宴毕皆记之账,并可于柜上借钱为游资,亦弗靳也。三节始归所欠,然非至年节,索亦弗急。”

其四云:“南人固嗜饮食,打磨厂之口内有三胜馆者,以吴菜著名,云有苏人吴润生阁读善烹调,恒自执爨,于是所作之肴曰吴菜。余尝试,殊可口,庚子后,遂收歇矣。士大夫好集于半截胡同之广和居,张文襄在京提倡最力,其著名者为蒸山药;曰潘鱼者,制自潘炳年;曰美鱼,创自曾侯;曰吴鱼片,始自吴闰生。又有肉市之正阳楼,以善切羊肉名,片薄如纸,无一不完整。蟹亦有名,蟹自胜芳来,先经正阳楼之挑选,始上市,故独佳,然价亦倍常。城内钢瓦市有沙锅居者,专市豚肉,肆中桌椅皆白木,洗涤甚洁,旗下人喜食于此。”

其五云:“月胜斋者,以售酱羊肉出名,能装匣远赍,经数月而味不变。铺在户部街,左右皆官署,此斋独立于中者数十年,竟不以公用征收之,当时官厅犹重民权也。曰二荤馆者,率为平民果腹之地,其食品不离豚鸡,无烹鲜者。其中佼佼者为煤市街之百景楼,价廉而物美,但客座嘈杂耳。”

方诗所记土宜品物,为三百年来之习俗,而夏记则近三十年者京僚所闻见,两人虽截然不同,信手掎摭,皆足流涎。夏记作时,广和居尚未歇业,今已闭七八年,相传有二百余年之账簿,及名贤字画甚多。光、宣以来,饮此肆何啻百回,及今闭目寻思,壁间赵尧生侍御之字幅,几上潘鱼、江豆腐之佳肴,犹宛然浮目而餍口也。

(选自《花随人圣庵摭忆》,中华书局2008年版)

北京菜

金受申

谈起吃来,北京真是完备得很,西餐有英法大菜、俄式小吃,中餐有广东馆、福建馆、四川馆、贵州馆、山西馆、河南馆,江苏馆又分上海苏州帮、淮安扬州帮,至于号称北京菜的,却又是山东馆,近年又有介于南北菜之间的,是济南馆,纯粹北京菜,是没有这种馆子的。有人认为白肉馆是北京菜,这也不尽然,试想沙锅居的“白肉烧碟”,家庭中能否做出?不过白肉馆是北京馆子中独有特制,旁处是没有的。其实白肉原是满洲吃法,北京旗族家庭喜吃煮白肉,遂有人认为是北京馆就是白肉馆,这话是不周延的。还有人认为烧鸭是北京特有食物,这是不错,不过老便宜坊仍写金陵移此,可见烧鸭也不是地道北京产物,因为北京填鸭得法,烧得得法,遂驾一切地方烧鸭之上了。

北京菜是北京家庭中家常菜,饭馆中是没有的,近年来旧家式微,一切老做法失传,又传入许多新菜蔬,遂使一般家庭竞仿新样,例如龙须菜、荠菜、盖蓝菜、苋菜、瓮菜、瓢儿菜,都是从先北京没有的菜,虽然龙须菜是北京特产,也没见人吃过。至于炒茭白、烧菜花、炒洋芹菜,北京三四十年前谁吃过?于非厂先生最欣赏北京家常菜,实在是有特殊风味,而且经济的。今天谈几种地道北京老家常菜,诸位能仿制一下,也是不错的,闲来命山妻做一两种,请一请知音来尝尝,也未为不可。

北京菜分日常菜、小吃、年节或犒劳菜三种。

日常菜

“大萝卜丝汤”这菜最富养料,最有特别味道,现在正是吃这菜的时候,做法是:把红胡萝卜、大萝卜(红扁而辣的萝卜)擦成丝,先把胡萝卜丝入锅煎,煎出红油为止,然后用羊肉丝煸锅,放入这两种萝卜丝(胡萝卜十分之九),故汤不可太多太少,妙在拨入面鱼,撒以葱丝、香菜、椒面、生醋,味美绝伦。

“炒胡萝卜酱”将胡萝卜切丁,加羊肉丁、豆腐炒之,必须酱大,也是秋末冬初果腹的食品。

“大豆芽炒大腌白菜”白菜虽在南北朝时已有,但近代已成了北京特产,江南地方以北京白菜价在鱼翅以上。白菜一物,可咸可甜,可荤可素,可以任意做菜吃,切白菜成方块,以盐微腌,加大豆芽猪肉片炒之,最能下饭,久成北京菜中佳品了。

“熬白菜”北京熬白菜分两种,一、羊肉熬加酱,味不太好;二、猪肉熬不加酱,味道深长,如再加炉肉、海米、猪肉丸子,将白菜熬成烂泥,汤肥似加乳汁,冬日得此,真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜,真有几十年老钴子的,佐以玉色白米,又何斤斤于吃粉条鱼翅,脚鸡眼似的鱼唇呢!

“炒王瓜丁”炒王瓜丁是夏日绝妙的食品,将鲜王瓜、水芥切丁,加豆嘴(或鲜豌豆、鲜毛豆均可),以猪肉炒之,有肉则加酱,素炒不加酱,食绿豆水饭素炒王瓜丁,顿觉暑退凉生,不必仿膳社去吃窝头了。

“炒三香菜”切胡萝卜、芹菜、白菜为条,用羊肉酱炒,也是深秋美食。如生食,只用盐一腌,再加上些醋,可以代小菜吃。

“炒雪里红”用腌雪里红或芥菜缨,加大豆芽,以羊肉酱炒,最能下饭。

“焖雷震芥头片”北京老家庭,春必做酱,秋必腌菜,不是为省钱,实在为得味。腌菜是腌芥菜、雪里红,顺便还可以放入白菜,一冬一春的咸菜,可以无忧了。大雪初晴,日黄入户,捧着一碗热粥,醋泡芥缨加辣椒,肚饱身暖,真是南面王不易啊!比那持着请帖赶嘴的,绝保不能风拍食的。雷震芥菜是芥菜带叶下缸,七日取出,阴八成干,揉以五香料,放入坛中,不许透气,明年雷鸣后出坛,切片加猪肉焖食,算家常中高等菜的。水芥可以生切细丝,加花椒油生醋,名“春菜丝”,另有一种特别滋味。水芥到初春时候,切丝加黄豆芽肉炒,吃时临时加入生葱丝,也是佐饭的佳品。我以为芥类这东西,除佛手芥外,自制总比外买的味美,现在家庭,是谈不到这点的。

“炒麻豆腐”炒麻豆腐为北京特别产物,谁也不能否认的,因为炒时用羊油羊肉,所以羊肉馆多半以此算敬菜,其实讲究一点家庭做的,比羊肉馆还要好一些,用真四眼井做的麻豆腐,以浮油、香油、脂油炒(不加脂油不算讲究),加上一点老黑酱油,加入韭菜段大豆芽,炒熟后,撒上羊肉焦丁,拌上一些辣椒油,自然味美了。不过火候作料,不容易做得恰当,厨师傅有时不如女人会做,所以就不太可口了。以外茄子、冬瓜、倭瓜、饹、豆腐,各种菜蔬,做法很多,一样韭菜,有十几种做法,不能一一说清了。

小 吃

北京的小吃,也是很有滋味,不过北京家庭,平常不注意小菜,到年节才特别做些,预待年节食用,尤其是旧历年,因为天气寒冷,食物不易腐坏,所以家家做菜,名为“年菜”。先谈小吃,生食的有:拌苔菜、拌王瓜干、拌海蜇皮等类。熟吃的有:一、“炒咸什锦”,把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝,用香油酱油炒熟,撒上香菜,最好是凉吃。二、“炒酱瓜丁”、“炒酱瓜丝”、“炒酱王瓜丁丝”,酱瓜系酱渍老烟瓜,最好的是甜酱瓜,甜瓜非夏日香瓜,为另一种小瓜,较老烟瓜短小,酱渍以后与老烟瓜同称“酱瓜”,但比老烟瓜所制之酱瓜甜嫩,非大“京酱园”没有。切丝切丁加生葱炒之,用猪里脊或精致猪肉拌炒,如能用山鸡肉,就更好了。主要条件要用香油,肉须先用滚水焯过,葱须炒熟后再加。更有一点足能增加美味,而为人少知的,即炒时加些白糖或冰糖,自能别具一种风味,可以下粥,可以渗酒。又有“酱猪排骨”、“粉肠”、“卤口条”、“卤肝”等,以及“酥鱼”、“酥鸡”、“鸡冻”、“鱼冻”,讲究的家庭,多半在年关前做成。除夕家宴,元宵聚饮,拥红泥小火炉,燃百烛电灯,儿童点放爆竹,欢呼畅谈,或叙天伦乐事,或约一二契友作竟夜谈,一坛瓮头春,足洗一年心绪,又何必侈谈焖炉挂炉,燕窝鱼翅呢?年菜小吃中最清适的,要算凉甜菜,如“芥末墩”,又名芥末白菜,将白菜去外皮,只取内心,切成寸厚小段,用马蔺叶或线串拴牢,放锅内煮熟,取出带汤放置盘中,撒上高芥末面和白糖,凉食最好,但食时应加一些高醋才好。又有“糖素白菜”,系将白菜切成斜方块,佐以胡萝卜,入锅煮熟后加白糖,凉食但不必加醋。再有北京特有的“辣菜”,入冬即有担售的,系用芥菜头(千万不可用蔓菁)切片,及大萝卜切丝,煮熟后,连汤倾入坛中,不可透气,食时加香油生醋,虽辣味钻鼻,人皆嗜食,新年大肉后,这三种实在是一服清凉剂啊!

年节及犒劳菜

年节及犒劳菜,以肉菜为主,讲究一点的,也有鸡、鱼、鸭等品,但不是家庭中习做的。第一大菜即“炖猪羊肉”,以小门姜店好黄酒,加花椒大料炖之,以老黑酱油提色。至于炖牛肉,加五香料,及酱油红烧,皆入民国后才有(北京老家庭多不食牛肉)。次为“炖蘑菇肉”,以猪肉切成大片,加冬蘑黄酱炖成。又有“炖吊子”,炖猪大肠加肝,如饭馆熘肝肠,但不勾汁。至于猪下水,近年城内才有吃的人。最美的要算“炖羊肚心肺丝汤”,即六月雪中羊肚汤,以羊肚全份,羊肺头、心、肝煮熟切丝,或加海带菜丝,炖成后,加葱丝、香菜、麻酱、醋、椒面佐料食之,实在是肉类中逸品,不过难得肚板厚丝细罢了。

(选自《北京通》,大众文艺出版社1999年版)

北平的“味儿”

纪果庵

若想以一个单词形容北平的话,那只有“味儿”一词。朋友们一提到北平,总是说:“北平有味儿。”或是说:“够味儿。”什么是“味儿”?我倒先要问你,我们吃“沙锅鱼翅”或是烤涮羊肉,大家抢着说:“有点味儿,不错!”这里“味儿”当什么讲?你明白了吃饭的所谓“味儿”,则生活的所谓“味儿”,亦复如是,——不,北平的“味儿”,并非专像“沙锅鱼翅”,或是烤涮羊肉,倒有些像嚼橄榄,颇有回甘,又有些像吃惯了的香烟,无论何时都离不了。要把菜来比附,还是北平自己出产而天下人人爱吃的“黄芽菜”有点近似吧。因为它是真正人人可以享受的妙品。

闲园鞠农《一岁货声》把北平一年到头卖东西的叫卖声都记出来了,冬晚灯下阅读,好像又回到“胡同儿”里,围着火炉谈笑一般。我想,“货声”也要算北平的“味儿”代表之一,其特点是悠然而不忙,隽永而顿挫,绝不让人想到他家里有七八口人等他卖了钱吃饭等等,这就给人一种舒适感。有时还要排成韵律,于幽默之中,寓广告之用,有时加上许多有声无义的字,大有一唱三叹的风致,例如早晨刚起床,就有卖“杏仁茶”的,其声曰:“杏仁!哎!茶哟。”那是很好的早点,在别处很少吃得到。卖粥的铺子都代卖油条,北平叫“油炸烩”,《一岁货声》记其叫卖声云:“喝粥咧,喝粥咧,十里香粥热的咧;炸了一个焦咧,烹了一个脆,……好大的个儿来,油炸的果咧。”(果,即脍之谐音)又云:“油又香咧,面又白咧,扔在锅里漂起来咧,白又胖咧,胖又白咧,赛过烧鹅的咧,一个大的油炸的果咧。”一个大,即一文钱,亦即后来之一个铜板,而可抵今日之法币五角者也。北平之油条,要炸得脆松,故云云,但亦别有一种,是较软的,内城多不卖,而前门及宣武门一带有之,常与豆腐浆杏仁茶合租一摊,应早市者也。区区一粥一油条,而有如许花样,这就是北平的“味儿”。照此例极多,再说两个,以为参考,卖冰激凌云:“你要喝,我就盛,解暑代凉冰激凌。”卖桃云:“玛瑙红的蜜桃来噎哎,……块儿大,瓤儿就多,错认的蜜蜂儿去搭窝。”卖枣云:“枣儿来,糖的咯哒喽,尝一个再来哎,一个光板来。”又衬字多的如卖酪:“咿喓嗷……酪……喂。”卖沙锅:“咿喓咦喓呕沙锅哟。”后者真是喷薄以出之,有点儿像言菊朋的戏词了。

观察北平的特点,总是在细微地方着眼才有发现。如吃饭,北平人是不愁没米没面的,有小米面,棒子面(即包芦),黄米面等等,小米面可以蒸“丝糕”,名字满好听,吃起来也不难,道地的北平人,可以在里面放了枣、赤糖,格外甜美;还有一种街头摊子,专用小米面作成厚约半寸的饼,放在锅边烘熟,上面是软的,下面有一层焦黄皮,很好吃;棒子面可以煮成粥,蒸为“窝头”,又可

以切成小块,煮熟加一点青菜,好像我们吃汤面似的,北京叫“嘎嘎儿”,老实说,在北方,只有这些才是“人间味”,大米白面只有付之“天上”了。不过是像这些琐屑的食品,北平人也要弄出一个“谱儿”,使它格外适口些,好看些。从先我常看见贫苦的老太太到油盐店买调料及青菜(北平每胡同口皆有油盐店肉店,而油盐店都代卖青菜,或代米面,不像南方之买小菜动辄奔走数里以外也),一个铜板,要香菜(即芫荽),要虾米皮,要油,要醋,要酱油,都全了,回家用开水一冲,就是一碗极好的清汤,普通常叫这种汤为“神仙汤”,一个铜板而包罗万象,真是“神仙”!吃韮菜饺子必须佐以芥末,吃烤羊肉必有糖蒜,吃打卤面必须有羊肉卤,吃炸酱面之酱,必须是天源或六必居,抽烟要“豫丰”,买布则八大“祥”,烧酒须东路或涞水,老酒要绍陈,甚至死了人,杠房要哪一家,饭庄要哪一家,执事要全份半份,都要细细考虑,不然总会给人讪笑,这就是所谓“谱儿”,而我们在旁边的人看了,便觉得有味儿。

请放弃功利的观点,有闲的人在茶馆以一局围棋或象棋消磨五十岁以后的光阴,大约不算十分罪过吧。我觉得至少比年轻有为而姘了七八个歌女什么的对人类有益处。若然,则北平是老年人好的颐养所在了。好唱的,可以入票房,或是带玩票的茶馆,从前像什刹海一溜河沿的戏茶馆,坐半日才六至十个铜板,远处有水有山,有古刹,近处有垂杨有荷香有市声,饿了吃一套烧饼油条不过四大枚,老旗人给你说谭鑫培的佚史,说刘赶三的滑稽,说什刹海摆冰山的掌故。伙计有礼貌,不酸不大,说话可以叫人回味:“三爷,你早,沏壶香片吧?你再来段,我真爱听你那几口反调!”亲切,而不包含虚伪。养鸟或养虫鱼北平也有不少行家,大清早一起先带鸟笼子到城根去遛遛,有未成名的伶人在喊嗓子,有空阔的野地,有高朗的晴空,鸽子成群地飞来,脆而悠长的哨子声划破了空气的沉寂,然后到茶馆吃杯茶,用热手巾揩把脸,假定世界不是非有航空母舰和轰炸机活不下去的话,像这样的生活还不是顶理想的境界吗?

在北平有一句话非记熟不可,是什么?就是“劳驾”。这在日文,可说是“敬语”,一定要加“果杂依妈死”的。北平的劳驾一语,应用很广,并不一定是托人做了什么事,就要表示谢意地说句“劳驾”,大街上脚踏车和包车互撞了,打得头破血流,旁人或警察来劝架,一造必说:“不是,您不知道,这小子撞了人连劳驾都不道,简直不是东西!”那一造就说:“他妈的,谁先撞谁?我凭什么给你道劳驾,你还应该给我道劳驾呢。”外乡人听了,会疑心到劳驾是什么宝贝东西,要不为什么争得这样厉害?其实劳驾不过一句空话,可是北平人就非常在乎这句代表礼貌的空话,所以,欠了债还不出固然可以道劳驾,就是和人借钱,也未尝不说劳驾,于是劳驾之声,“洋洋乎盈耳哉”。这种表现,十足证明了北平人之讲礼貌,好体面。七百年帝都,贵族,巨宦,达官,学者,哪一条胡同里没有几个?把这块位置在沙漠地带的北狄之国,涵茹成文教之邦,也是势有必至,理有固然的了。在《探亲相骂》一剧中,乡下亲家大受城内亲家之揶揄,这里所说城内,当即暗指北平,北平骂人常以“乡下人”三字代表之,意即谓其无礼貌与鲁莽也。有时我看见担了担子卖酪的旗人,在通衢遇见长亲,立即放下担子请一个“蹲安”,“您好!大叔?”又响亮又柔和,冲口而出,从容而不勉强,雍容而不小气,此亦他处看不到之“王化遗风”也。比邻而住,昨天晚上还见面来的,今天一清早,第一次相会,一定要问:“您好,您吃茶啦?”这也是旗人的规矩,而浸淫至于一般住户者。但此风在商店里更明显,无论多大的门面,只要你进去,一定很客气地招待,即如瑞蚨祥,是北平第一等绸缎店,顾客进去敬烟敬茶,虽然翻阅许久,一点东西不买,也绝不会被骂为“猪啰”,况且,在这样殷勤招待之下,随你什么人,也不好意思不买他一点,这也未尝不是最好的广告术呢。最近十年,海派作风,才渐有流入北方者,如××实业社,××公司,××商店之类,都是带理不理,眼高于顶,道地北平人,很少有人愿意看这副嘴脸,除非大减价,一块钱可以买一条全幅被单的时候。

除去上述特殊的味道以外,北平可以咀嚼的东西太多了,最老的大学,最老的书店,仅存的皇宫苑囿,这是代表文物的;最讲究的戏剧,最漂亮的言语,最温厚的人情,这可以代表生活的艺术,……《越缦堂日记》云:“都中风物有三恶:臭虫,老鸦,土妓;三苦:天苦多疾风,地苦多浮埃,人苦多贵官;三绝无:好茶绝无,好烟绝无,好诗绝无;三尚可:书尚可买,花尚可看,戏尚可听;三便:火炉,裱房,邸钞;三可吃:牛奶蒲桃,炒栗子,大白菜;三可爱:歌郎,冰桶,芦席棚,凡所区品悬之国门,当无能易一字者矣。……”李氏说话是以刻薄著称的,又特别回护其家乡(绍兴)的好处,然此处亦不能不标举可爱尚可数点,且李氏后半生几乎三十年的光阴,都住在这古老的城内,光绪以后的日记,很少谈到京师之可厌。现在去李氏之死,又五十年,他所认为多的,恶的,如今亦大都变作供人回想的对象了,所以,不要就别的说,只就历史一项说,北平已经是比任何城市“够味儿”了。

北平的味儿,不知何日再享受一番。

十二月十七日

(选自《两都集》,太平书店1944年版)

北平味儿

商 音

自古道北方是膻酪之乡。那种口味是南方人所不惯的。尤其是生葱大蒜的气味,十有九个南方人都不敢请教。然而秋高气爽之际,寒气初凝,肥羊正好,几个人敞着衣襟围着火炉,烤着羊肉,和芝麻烧饼同吃,虽然是胡俗,确是别有风味。北方一切生活情绪总是那样浓重阔大,直截痛快,地理环境有使之不得不然者,因为天气太冷,所以不得不采用烧烤的烹调,又因为火气太重,不得不拿生菜来调剂。我想善于冷食的莫过于北平人了,在寒风凛冽堕指裂肤的长夜中,可以买到脂红玉白的水萝卜,还有那家家必备能解煤毒的腌白菜,一嚼之后,凉生肺腑,酒后食之,尤为妙极。冰糖葫芦是各种鲜果如葡萄荸荠山楂核桃之类浇上冻凝的糖汁,外脆而内柔,也是别处所绝吃不到的。真正北平饭馆中,当三伏天气,第一样拿上来的是冷盘,用冰块拌着鲜菱藕莲子以及核桃,尤其十刹海一带的饭馆,本地风光,随摘随吃,还可以凭栏消受湖边的荷风柳月,不愧为消暑胜境,较之电器冰箱中拿出来的冷饮,更饶自然之趣,然则北平人不独善于浓肥之味,其能利用丰富的蔬果,也颇值得效法的。

讲道地的烹调,北方究竟不免过于单调,北平是个四方游客云集之地,所以不能不有调和南北风气的馆子,于是山东馆兴焉。山东人本来在北京人中最善于经商,北平许多重要商业都在山东人之手,他们的生活方式自然很可以影响一班大众。不要以为山东人是侉子,济南风土之清秀不亚江南,古人已有定评,沿海一带,文化尤为发达。就是鲁东,从前运河驿道所经,也很殷盛,他们恰好处南北之中,所以两方都容易接近。其口味的特点,在乎以清腴救过浓之弊,只是我们觉得汤菜太多,未免单调,也是一种缺憾,但北平菜之中,够得上讲口味的,总要推山东菜的了。

民国初年是银行事业极盛之时,银行中淮扬镇一带的人较多,而清末民初之间,京城有几个显者,也是此中人,所以淮城厨子也走过运。次之便是闽菜,因为福建人团体最坚,乡谊最重,而他们的口味又是那样特别,非此不欢,所以势力殊为不小。至于川湘菜,在南都虽然占重要位置,而北部却始终不曾十分发达过。

回想我们耳目所接,六十年来,始而科举应考,继而捐班引见,又继而学校宏开,又继而议员

麇集,又继而军阀政客,此仆彼起,哪个不要进进八大胡同,听听京戏,上上北京馆子,最低限度,总有些三亲两友,往来酬酢。北京的风气,考究吃的都不喜欢在家请客,其原因是从前京官都住在南城,离酒食征逐的地方都相近,无论选色征歌,都很方便,在家反不免有些拘束,而况馆子里可以代你送信请客,其待客之和霭周到,规矩内行,又是独一无二的,你倦了醉了,可以躺在极干净的炕上,饿了可以先吃点心,菜吃不完可以马上送到贵宅。非但此也,前清京官上馆子,照例是不惠现钞——现在可不行了。你是甚么功名,翰林几时可望开坊,部曹几时可望得京察,你的座主同乡世好姻亲有些甚么阔人,平日都打听得清楚,若是军机章京都老爷,更是趋众唯恐或后,他们绝不怕你漂账,等你放了外任,就来收账了。久居古都的人,总还想得起这种故事,北半截胡同广和居,是最有名的老菜馆,相传有何绍基所署账单,上面写着子贞亲笔。这件宝贝,后来广和居歇了业,不知归于谁氏了。北平的规矩,店铺都有铺底,辗转互相授受,这是要出钱买的一件产权,买来之后,尽管另换招牌,这种手续叫做出倒。

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