一直到1984年，才逐渐有人开始了解何谓胆固醇。虽然有较多的人开始注意胆固醇，但大部分的人都视胆固醇为不好的东西。
但实际上，胆固醇是人体的必需品，它是人体的天然润滑剂，由肝脏分泌，形成细胞的外膜，分布在身体的各部分。约有80%的胆固醇是我们自己体内制造的，它并不是脂肪，而是一种脂醇。
每一种动物的肝脏都会分泌胆固醇。除了蛋白以外，所有的肉类都含有胆固醇。而谷类、蔬果类则不含胆固醇。
人体所制造的胆固醇有限，每天分泌约100～300毫克。正因为人体缓慢地、有限地分泌胆固醇，所以当人们吃大量的肉类时，就会引起健康问题。美国人平均约每天吃进500～600毫克的胆固醇，因此，每天都储存了数百毫克的胆固醇在动脉里。
胆固醇会黏在动脉内壁，就像水管内壁黏附的矿物质一样。人们吃进过多的胆固醇，容易导致心脏疾玻
