关于烧酒,一说起源于唐代。田锡《曲本草》中曾说:“暹罗酒以烧酒复烧二次,入珍贵异香,其坛每个以檀香十数斤的烟熏令如漆,然后入酒,蜡封,埋土中二三年绝去烧气,取出用之。”雍陶也曾有“自到成都烧酒热,不思身更入长安”的诗句。
另一说是起自元代,章穆所著《饮食辨》中曾说:“烧酒,又名火酒、‘阿刺古’。”阿刺古,番语也,亦称阿刺吉、阿刺奇,用棕榈汗和稻米酿造而成,在元代时一度传入中土。
李家虽然也制烧酒,但方法与南城孙家有所不同。孙家的烧酒沿用淮江一带的土法,将糯米或大麦蒸熟,和曲酿瓮中十日,然后用双层天锅蒸煮酒母取酒,亦称酒露。李家烧酒名叫千日红,用的则是宋代“火迫酒”的古法。酒瓮底侧部钻一孔,酒母出窖之后注入酒瓮之中,加黄蜡少许,密闭酒瓮,底部以木炭文火缓慢加热,七日后从底孔放出酒脚。酒液滤过之后添加独门秘料,然后蜡封埋入土中,经过一至三年的窖藏之后,酒液散去火烧之气,才可出窖饮用。
从酒质来看,火迫之法自然远胜过天锅蒸煮之法。文火加热不但可以固定酒的成分,亦可提升酒香。此法关键在于火候,《北山酒经》中亦说此酒“耐停不损,全胜于煮酒也”。火力太猛,酒气挥发殆尽,火力太弱又无法起到固定酒香的作用。除了火候,酒液中加入的独家秘料亦不可小觑,漫长的窖藏时间里,秘料已尽数融入酒液之中,甘香醇厚自然远非普通烧酒可比。
不过孙家亦是淮阳城的酿酒世家,从选料到酒方都自有一套隐而不宣的秘法。淮江一带烧酒选料多是糯米或大麦,南城孙家却独辟蹊径,选用淮南红稻,制成的烧酒色泽略带橙红,辛香清冽。
李明皓拍开泥封,将坛中烧酒分装入壶,再一一斟入酒杯之中。空气里顿时氤氲起辛烈的酒香。李新荷留神看时,杯中酒液映着烛光,果然泛着琥珀般的暖色。
“一人一杯,多了没有。”松老先生看着李新荷和顾璟霄各自端起酒杯,满是皱纹的脸上不自觉地浮起淡淡的笑容来,“你们可要留心品尝了。”
话说到这个分儿上,李新荷和顾璟霄已经明白了,第一场的比试内容定然是勾兑老孙家的烧酒。问题是,松竹二老在淮阳城德高望重,由他们出面找孙家家主讨要两坛刚蒸好的原液自然不会是什么难事,但各家有各家的秘方,外人又怎么会知道老孙家的烧酒在上柜之前到底还要进行哪些加工?
成酒上柜之前,需要靠勾兑来统一口味,即使同一间酒窖,不同时间出窖的原液在色、香、味上也会有微妙的差异。
有时候,一滴净水的差异就足以让酒液的色、香、味与酒母大相径庭。