梁实秋:饕餮未必非名士(3)

北京城里有一种卖“面筋”的小贩很奇特。每到下午,就开始沿街叫卖,高声喊着:“面筋呦!”他口里喊的是“面筋”,但主顾呼唤他时却须喊“卖熏鱼儿的”,待到了面前,打开货色一看,垒垒然挑子上摆放的却又都是“猪头肉”。有脸子、只皮、口条、脑子、肝、肠、苦肠、心尖、蹄筋等等。梁实秋最欣赏的,是这种小贩“刀口上手艺非凡”。有了顾客时,只见他“从夹板缝里抽出一把菲薄的刀,横着削切,把猪头肉切得其薄如纸,塞在那火烧里食之,熏味扑鼻!”梁实秋给予的评价是:“这种卤味好像不能登大雅之堂,但是在煨煮熏制中有特殊的风味,离开北京便尝不到。”

能与之媲美的,是傍晚出现在街头的卖“羊头肉”的。卖羊头肉将刀板器皿同样刷洗得一尘不染,切羊脸子时片出的那一片薄肉同样是一手绝活。而后从一只牛角里洒出一撮特制的胡盐,沾洒于肉片之上,包顾客满意。梁实秋对此也有评论:“有浓厚的羊味,可又没有浓厚到膻的地步。”

还有零食小贩的叫卖,亦是北京的一绝。许多零食小贩的叫卖功底已颇有些专业水准,达到了很高的艺术水平,只消照原样搬上舞台,便具有极高的欣赏价值。梁实秋早注意及此,通过细心观察,他发现北京零食小贩的叫卖似乎与京剧的流行还大有关系,并且能区分出不同小贩的不同声口、不同韵调、不同节奏,“抑扬顿挫,变化颇多”。但大体而言,其主要类型不外以下三项:“有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦。”

说到吃又不能不提玉花台的汤包。它才是真正的含着一汪子汤。一笼屉里放七八个包子,连笼屉上桌,热气腾腾,包子底下垫着一块蒸笼布,包子扁扁的塌在蒸笼布上。取食的时候要眼明手快,抓住包子的皱褶处猛然提起,包子皮骤然下坠,像是被婴儿吮瘪了的乳房一样,趁包子没有破裂赶快放进自己的碟中,轻轻咬破包子皮,把其中的汤汁吸饮下肚,然后再吃包子的空皮。没有经验的人,看着笼里的包子,又怕烫手,又怕弄破包子皮,犹犹豫豫,结果大概是皮破汤流,一塌糊涂。有时候堂倌代为抓取。其实吃这种包子,其乐趣一大部分就在那一抓一吸之间。梁还特意讲过一个故事,来说明汤包的绝妙之处。说是两个互不相识的人聚同一张桌子吃汤包,其中一位一口咬下去,包子里的汤汁照直飙过去,把对面客人碰了个满脸花。但肇事的这一位毫未觉察,仍旧低头猛吃。对面那一位也很沉得住气,不动声色。倒是饭馆的伙计看不上眼,急忙拧了一个热手巾把送了过去,那位客人徐徐言道:“不忙,他还有两个包子没吃完哩!”虽是笑话,却也饶有深趣,从一个侧面说明了北京吃的学问之一斑。

年轻的梁实秋,就是凭着这股极大且单纯的乐趣,观察老北京那林林总总、种类繁多、数也数不清的小吃,从中享受到高度的精神愉悦。

“酒中八仙”

盛唐之际,都城长安曾涌现出八位名满天下的酒徒,他们经常齐聚一堂,觥筹交错。三巡过后,酒精渗入大脑,醉意渐浓,他们豪兴大发,才情喷薄,睥睨天地,顿觉人生有限,宇宙不广。杜甫曾作《饮中八仙歌》以记之,其诗曰:

知章骑马似乘船,眼花落井水底眠。

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