也许是因为中国人穷惯了，或者是他们有点小聪明，吃不完的东西就用来盐渍与干晒，保存下来，随着经验起变化，成为佳肴。
虾米是代表性的干货主一。它并不像江瑶柱那么高贵，是种很亲民的食材。外国人不懂得欣赏，西餐中很少看到虾米入馔的。上等的虾米，味道甜得厉害；劣货是一味死咸。当今要买到好的虾米也不容易，有些还是染色的呢，一般吃得过的，价钱已比鲜虾还要贵了。
我家厨房，一定放有一个玻璃罐的虾米，这种东西贮久了也不坏。虽然如此，干虾米买回来后，经过一两个月后，还是装入冰箱，感觉好像安全得多。前几天到九龙城街市，卖海鲜的雷太送了我一包，是活虾干晒的，已不叫虾米，称为虾干，最为高级。第一颜色鲜艳，第二软硬适中，第三很甜，水浸后不逊鲜虾。
虾米的用途最广，洗它一洗，就那么吃也行；买到次货，则在油锅中爆一爆，加点糖，拿来当下酒小食，比薯仔片高级得多。吃公仔面时，我喜欢把那包调味料扔掉；先用清水来滚虾米，它本身带咸，不必放盐或酱油，已是一个很美味的汤底，若再嫌不够味，加几滴鱼露即可。
和蔬菜的配合极佳，虾米炒白菜，就是沪菜中著名的开洋白菜，把虾米叫成开洋，亏上海人想得出。他们的豆腐上也惯用虾米和皮蛋，及肉松来拌；早餐的粢饭也少不了虾米。开洋葱油煨面不可抗拒地好吃，传统制法为：将葱去根，用刀背拍松，切小段备用。开洋浸水，使之发软。烧红锅，加猪油，放葱段和开洋爆香，滴绍酒，加上汤，然后把面条放进去，待沸，转小火煨三四分钟，大功告成。
南洋一带，海虾捕获一多，都制虾米，尤其是马来西亚东海岸的小岛，所晒虾米最为鲜甜。到新加坡和吉隆坡旅行，别忘记买一些带回来。不必到海味专门铺子，普通杂货店亦出售，选价钱最贵者，也是便宜。
把虾米舂碎后加辣椒来爆香，就是著名的峇拉煎了。香港人当它来自马来西亚，听了发音后冠上一个“马来盏”的名字。用马来盏来炒通菜是一道最家常的小菜。当地人取了一个菜名，叫马来风光。
