其他需要认真对待的还有香料的选用及数量。作为食物的巧克力与作为糖果的巧克力中香料的应用要求是不同的，这很大程度上是根据配方中是否会加入香草来决定。简单说来，为了获得高质量的巧克力，必须协调好多种香料之间的配比，有些香料虽然我们觉察不到它们的存在，但为巧克力的整体味道做出了贡献。
虽然巧克力的机械化制作有一段时间了，但我们并不认为它能提升巧克力的质量，不过使用机械能节约劳动力，生产厂家理应降价出售。事实情况却恰恰相反，这表明法国还缺乏商业精神，因为公平地讲，使用机器的生产商应该让商家与消费者都能得到同等的实惠与便利。
因为喜爱巧克力，所以我们花时间对经销商进行了测试。我们现在是圣父大街26号德佩里先生商店的忠实顾客，德佩里先生负责给国王供应巧克力，我们认为国王英明地选择了一位合适的供应商。原因不难解释，德佩里是一位有名的药剂学家，他把自己广博的学识应用到巧克力制作上，可谓如鱼得水。
没制作过巧克力的人可能不清楚做好这项工作需要克服多少困难。他们不知道要想让巧克力甜而不苦、香而不腻、稠而无渣，需要多少细心、灵巧和经验的支持。德佩里的巧克力就达到了上述质量标准，之所以优质是因为选料精当、杜绝次品，还有老板一双敏锐的眼睛对整个生产流程的监督。
建立了严格的生产规章制度后，德佩里先生又进一步增加产品花色，开始为顾客提供能治疗某些小病小灾的美味巧克力。对体弱乏力的人，提供康复巧克力，即在巧克力中用兰根粉做香料；对神经衰弱的人，在巧克力中添加入橘子花；对暴躁易怒的人，提供杏奶巧克力；此外，他还会给精神受挫的人提供琥珀巧克力。
他最大的功绩还在于制造出了质优价廉的普通巧克力，这种巧克力对我们的早餐来说足够好了，并给午餐吃奶油食品时增加了快乐，而且在晚上吃冰品、果脯、小食品时又给我们带来了新惊喜，更不用说那些在包装纸上印制了格言的小饼干了。
我们只是通过德佩里的产品了解其为人的，至今未曾谋面。他的工作正帮助法国摆脱依赖从西班牙进口巧克力的现状，使得巴黎乃至整个法国的巧克力声誉与日俱增；他每天都从海外得到新的订单。正是基于上述原因，同时也因为他是民族工业促进会的创始人之一，我们在这里对他的褒奖无论如何也不为过。
巧克力的规范做法
美国人制作的可可不含糖，当他们想喝巧克力时，就端来开水；每人先掰一块可可放进杯子里，放多少完全根据个人的喜好，然后倒水浸泡，之后再加糖和其他自己喜欢的香料。
这种方法既不合我们的习惯也不合我们的口味，我们喜欢喝现成的巧克力。先验主义化学理论提醒我们，在这种情况下，巧克力条既不能用刀切碎，也不能用杵捣碎，因为这两种情况所导致的碰撞会使一部分糖转化成淀粉浆，从而使巧克力饮料乏味。
因此要制作马上就能喝的巧克力，只需每杯水中放入1.5盎司的可可，将水煮沸，使可可慢慢溶解，同时用木匙缓缓搅动，再煮一刻钟使其溶解均匀，滚烫的巧克力就做成了。五十多年前，贝莱的圣母往见修女院院长阿雷斯特尔嬷嬷对我说：“先生，想喝优质巧克力您头天就得用瓷制咖啡壶泡制出来，过夜后的饮料更浓郁，口感更滑爽。上帝不会责备我们这个小小的改进，它本身就完美无缺。”
