定义
什么是食物？
流行的解释：食物就是一切能够提供营养的东西。
科学的解释：食物一词指那些被我们吃进胃里可以被消化吸收，从而弥补由于生活劳碌带来的身体损耗的物质。
因此，食物的特征在于它能够被动物消化吸收。
分析研究
人类的食物来自动物界和植物界，我们至今从矿物中只提炼出了药品和毒药。自从分析化学成为一门科学以来，人类已在构成身体元素的两重性方面得到了许多新发现，这些物质似乎具有天然修复损伤的能力。
研究思路也极其相近，因为构成人身体的物质在很大程度上与他所吃的动物相同，因此重要的是要发现植物与人体的相似性，以搞清人为什么能吸收同化。经过艰苦认真、卓有成效的研究，我们沿着人体和给人体提供营养的食材两条线索深入到它们的间接组成部分，最后又深入到基本元素。至于基本元素以下，我们至今尚未企及。
写到这，我本想插入一篇关于食品化学的小论文，把读者引入到那些构成他们身体，也构成食物的千百万个碳、氢元素的世界。转念一想，我决定不这么做，这些论文对于真正想看的读者来说不难找到，没有必要在这里重复引用。再有，我也不想硬塞给读者一段枯燥的细节，因此我决定把论述压缩到合理的术语范围之内，目的是尽可能用通俗易懂的语言展示更重要的研究成果。
肉香质
当代化学对食品学最突出的贡献就是肉香质的发现或者理解。肉香质是肉类主要的味觉物质，可以溶于凉水，而其他成分则只能溶于沸水。
肉汤之所以味道鲜美，关键就在于肉香质；焦黄的烤肉散发着扑鼻的香气也是由于肉里面含有肉香质；鹿肉和其他野味的美味也来自于肉香质。肉香质主要存在于身体健壮的成年动物身上，而在所谓的羊羔的白肉、乳猪、雏鸡以及大型鸟类的翅膀和胸脯中很少存在；这是真正的美食鉴赏家为什么对鸡屁股特别青睐的原因，也可见味觉的本能走在了科学的前头。
肉香质被发现以前，厨师们对其特性有一个逐渐认识的过程。在这个过程中，不知有多少厨师因坚持倒掉头次煮肉的清汤而丢掉了工作。虽然当时还没有“肉香质”这个词，但人们已经认识到它对美味高汤的特殊贡献。时人把肉汤烩饼作为汤药补剂的做法，促使卡农?夏弗利埃发明了带锁和钥匙的锅。夏弗利埃的名菜“星期五菠菜”总是从周日就开始烹制，然后每隔一天用新鲜黄油重新烹制。
人们对肉香质这种神秘物质的好奇和猜测很早以前就开始了。俗语里就保留了对其重要性的认识，比如说：要想炖好汤，必须锅来帮。该俗语源自哪个国家已无从考证，不过有一点是肯定的，即在肉香质发现前的许多年里，我们的祖先早就发现了它的妙用，只是最近才发现了肉香质本身。这个过程有点儿像酒精的历史：一代代的饮酒者醉倒过，只是到了后来人类才发现通过蒸馏将其提纯的技术。
经过沸水的处理肉香质便得到了通常所说的提取物，它是包含肉汁的两种主要成分的合成物。
