味觉的定义
作为人类的感觉之一，味觉是指人的味觉器官对食物所产生的一种感觉。
食欲和饥渴催生味觉。味觉涉及好几种人体的活动，通过自然消耗，机体得以生长、发育和维持。
生物体获得营养的方式不一而足，这是因为造物主赋予万物各不相同的生存之道。
位于生物链最底端的植物把根扎在地下，通过一套特殊的机制获取泥土中促进其生长和发育的营养物质。
比植物的等级稍高一点儿的是没有运动器官的动物。它们生长在适宜的环境中，并拥有特殊器官，能在一定区域内获取它们生长所需的食物。不过它们并不寻找食物，而是食物寻找他们。
第三种生物是四处游走的动物，人是这一类型中无可争辩的佼佼者。一个人之所以需要食物，完全是出于某种天生的本能。在本能的驱使下，他开始四处寻找、获取他认为能满足食欲的东西。通过进食，人类的体能得以恢复，继而追求他们所谓的人生事业。
味觉可以分为三个层次：在生理的层面上，味觉器官是人用来享受他所品尝食物的工具；在精神的层面上，味觉是有滋味的物质激起的相应器官的兴奋感；最后在物质层面上，味觉是身体作用于味觉器官并使之兴奋的能力。
味觉有两个主要功能：第一，它能带来快感，以抚慰我们生活中遭受的创伤。第二，它协助人类从大自然获取能吃的食物。在这个选择的过程中，嗅觉起到了很大的协同作用，这一点我们在后文再说。一般说来，有营养的东西尝起来和闻起来都不令人反感。
味觉的功用
想要弄清楚味觉器官的工作原理并不容易，它远比表面看起来要复杂很多。舌头具备一定的肌肉力量，是重要的味觉器官，可以碾碎、搅拌、挤压、吞咽食物。
舌头表面上有无数的舌乳头，可以吸收与它接触的食物中有滋味的可溶微粒，不过，到此味觉还未形成，它还需要相邻器官的合作，包括下巴、上腭、呼吸道等。特别是最后一个，生理学家没有给予足够的重视。
下巴产生的唾液对咀嚼食物和吞咽食物至关重要。口腔两侧及上腭也有一定的味觉功能；我甚至认为在某些情况下，牙龈也具有少量的味觉功能；如果没有位于口腔后部的咽部的品味过程，我们的味觉感受将是单调而残缺的。
天生没有舌头或舌头被割掉的人并非完全丧失味觉。对于天生没有舌头的人的情况，教科书里多有描述。而后一种情况，我是从一个被阿尔及利亚人割去舌头的人那里得到启示的。这个可怜的人与他的几个同伴因为试图从敌人手中逃跑而惨遭割舌。这个人是我在阿姆斯特丹遇到的，他是一名信使，受过良好的教育，因此我和他很容易进行文字交流。看到他的舌头的前端和舌根软骨都没有了，我问他是否仍能享受他的美食，以及他遭受酷刑后是否还残留一些味觉功能。他说最令他感到不适的是吞咽，必须克服巨大困难才能勉强完成，但他仍然能享受他的美食，不过味道不能特别强烈，特别酸或特别苦的食物会让他受不了。
他还告诉我，割舌是非洲国家常见的刑罚，尤其用来对付被怀疑是组织阴谋活动的头目，割舌还有专门的刑具。我原本还想听他解释一下这些刑具，但他对这个话题表现出的反感让我打消了追问的念头。
他的话引起了我的沉思，不禁联想到远古野蛮时代，人们将亵渎神灵者的舌头切碎或割掉，随后这样的刑罚又被制定为法律。我有理由相信这个习俗最早源自非洲，后来被东征的十字军引入欧洲。
我们已经证明了舌乳头对于味觉的作用。解剖学表明人类的舌头拥有的舌乳头数量并不相同，差距有时可达三倍。这样就不难解释同一桌上进餐的两个人，为什么一个人吃得兴高采烈，而另一个人则感觉索然无味，这是因为第二个人舌头上的舌乳头比第一个人少。可见味觉也像视觉、听觉一样有功能残疾者。
