供应链和物流的挑战

比起前店后厂的作坊,连锁店还要面临一个难题,就是配送。前店后厂的作坊,后台师傅尝着是什么味,端到柜台上就是什么味。而连锁店是要集中生产出来,配送到各个店铺。

生产规模大了,不是一锅两锅,原料品质的保障就很成问题,鸭子的品质和新鲜是个挑战。海底捞说它管采购的合伙人把手伸到鸭子肚子里去看品质,如果是买几十只、几百只鸭子,用这种方法可以,但是要像绝味后来市场做大了,一天就是几十车的鸭子,而且还是冰冻的,用这种方式就不管用了。而且有些品质问题也不是直观的能看出来的,这就需要从源头进行管理。从产地的上游,保证养出来的鸭子就是符合标准的。

不光鸭子要标准化,配料也要标准化。比如拿辣椒来说,中国人做菜一般是“辣椒一把,盐少许”这种模糊的概念,也是因为很多配料不规范,同样一两辣椒,含水量不一样,再加上品种不一样,或者即使同样的品种,产地不一样,季节光照雨水不一样,就会产生很大的差别。所以绝味用的辣椒不是一种辣椒,他们在辣椒上花的工夫和星巴克配咖啡一样,是用来自不同产地的各种辣椒配起来的,以求辣度和口感达到标准。

除了供应的原料要标准,送出去的货也得标准,用什么容器装?在什么温度下出厂?运输半径在多大范围内?这都是一项项需要科学规划、持续改进的事情。

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