《让家人吃出健康》3.2 厨房安全要注意(1)

从速冻食品到厨房安全隐患

速冻食品曾连连爆出含有金黄色葡萄球菌的新闻,弄得人们对速冻食品担惊受怕,超市中的速冻食品纷纷打出了降价牌子,但还是少人问津。

这件事情,在某种意义上令人高兴,因为通过“金葡菌”这个词汇,消费者终于认识到,原来食品安全问题不仅仅是食品掺假问题和添加剂滥用问题,还有致病细菌的问题。

人们不仅熟悉了金黄色葡萄球菌,知道它广泛存在于自然界当中,人体和食物中都常见它的踪迹;知道它本身不耐高温烹调,但麻烦在于它会产生很厉害的细菌毒素,其中“毒素 A”最为臭名昭著。这种毒素耐热性非常好,煮沸10分钟也难以破坏,在古今中外引起过不计其数的食物中毒事件。要想避免这种麻烦,就要在生产全过程当中进行控制,一方面要避免金黄色葡萄球菌的源头污染,一方面要把这些菌的数量严格控制住,让毒素的产量少到不能引起实质性危害的水平;另一方面,要想方设法让细菌得不到好的环境条件,比如保持在低温、冷冻条件下,让细菌没有“精力”来产毒。

速冻饺子之类的带馅食品,本身是未经烹调的生食物,它材料很多,既有鱼肉类配料,也有蔬菜类配料,还有粮食类配料,各种原料中所带的菌都可能汇聚一处,互相交流;清洗、切分、混合、包制过程中,温度都在室温,不可能全在冷藏条件下进行,又给细菌的繁殖提供了机会。生产线上工人的个人卫生和机械设备的清洁程度,也是控制致病菌来源的环节。所以,对这类食品,一定要和对待生鱼生肉一样,在冰箱里和菜板上,都不可以和熟食品放在一起,吃之前要彻底煮熟杀菌。

其实,千万年以来,微生物造成的麻烦,包括细菌总数过多造成食品的腐败,包括致病菌超标问题,包括细菌和霉菌产生的毒素,一直都是食品安全事故当中最重要的关注点。它们引起的死亡和疾病真是数不胜数,即便在发达国家,每年死在致病菌或微生物毒素上的消费者仍然数以千计。

那么,为何在西方国家,人们那么关注致病菌,而中国人却关注比较少呢?其实还是因为老祖宗给我们留下的一个食品安全习惯:什么东西都要煮熟吃,连水都要喝烧开的水。

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