又有一些中菜剧场上演的是热闹大戏，人声喧哗鼎沸，堂倌们来去如风。你拿起菜单点菜，只见白衣大佬会很不客气地训斥你一顿：“这些东西没什么特别，第一次当然要叫×××，还有×××！”好吧，就乖乖听他的话，看看他是否言过其实。后来当你夹起一箸大佬推介入嘴，面露惊讶之色时，那个说话和动作都略显粗鲁的堂倌或许会一脸威风自得地站在身旁道：“怎么样，是不是很好？我已经跟你说过了！”如果不是对自家出品有十足的信心，他的演出又怎可能如此有说服力呢？
现在在北京这些大城市即使是上最好的餐厅吃饭，有时还是会觉得不大对劲。虽然侍应们弯身打哈礼貌周周，嘘寒问暖非常体贴，但硬是给人一种冷冷的感觉，好像一切都是装出来的，他们并不真的喜欢自己的工作。直到看见一个身躯壮大的大款客扬声高喊：“喂！服务员！快上菜！怎么搞的？这么慢，真他妈的不像话！”我就懂了，因为这些侍应都是“服务员”。在中文里凡是用上“员”这个字的工种都不是什么太高尚的行业，只宜让人呼喝使唤。我曾亲眼见过餐馆的侍应给人训练成奴隶，居然半跪下来给客人点烟；也曾见过飞机头等舱里的空姐给人一杯热开水照头淋，只因那杯水不小心烫着了贵客。
今天的中国服务业也流行“顾客永远是对的”这类口号，但享受服务的人却觉得一切天经地义，只要老子有钱，有什么不可以？餐厅是剧场，但演员不只是侍应，演出也从来不只是独舞。只有尊重侍者也是种专业的顾客，才配得上专业的服务；只有把自己也完全投入角色的食客，才能和最好的演员演出完美的戏码。
2006.3.28
