《近墨者墨》苏白肉豆汤饭(1)

苏白肉豆汤饭

吃过好多次苏白肉,现在又想吃了。

白肉也称拌白肉或称蒜泥白肉,这道菜在四川就跟四川泡菜一样,百家做有百家的味道,怎样做调料,全凭自己的口味。

因为是道大众菜,几乎家家餐馆都有,无论餐馆档次的高低。只不过高档点的餐馆很注重形式,还能让食客们先饱一下眼福。

既是开餐馆,做的菜就不能完全凭自己的喜好,要符合最大多数人的口味才得行。

我是个肉食性动物,爱吃肉,蒜泥白肉总是平素爱吃的一道菜,吃多了也才有了比较,才知道好坏,自从吃了苏白肉,才发现其他的白肉比起来就真是逊色多了。

苏白肉是成都的名小吃,开始我还疑惑,为什么一道肉食凉菜会是小吃。查了一些资料才知道肉食称为小吃是成都小吃的特点,像棒棒鸡、夫妻肺片都是小吃。

我观察了一下苏白肉的配料,其实很简单,都是平时我们知道的几种佐料,辣味是以辣椒油代的,估计里面加了其他的味,从形态上看不出来,不然的话味不会那么丰富,酱油我认为特别些,是红酱油,有甜味,也就是说有糖分,有黏度,色与味都易附在肉上,肉就容易入味了。很多餐馆的这道菜,看似不错,入口时也还觉得有味,可多嚼几下就是无聊的肉味了。苏白肉不同,入口后的味会很忠贞地跟着你的味蕾。

猪肉也很具特点,用的是二刀坐墩,这个部位肥瘦相宜,做好的回锅肉也是用这块肉为佳。煮的程度是刚熟,让人想起白斩鸡的煮法。肉片切得很薄(便于入味),很要些刀上功夫,而且片很大,又让人联想到连山回锅肉的做法。一片是一片的,看起来很实在,吃起来很有江湖的味道。

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