块菌
Truffe
现在，我们要谈到的是美食家心目中最神圣的食材，从古至今，在提到它的名字时，他们都要双手举至帽檐向它敬礼。它，就是块菌。
我们一直在追问，这块茎状的东西究竟为何物，我们追问了2000年，可学者们的回答一成不变：“我们不知道。”我们诘问块菌自己，它的回答则是：“你只管吃我好了，记得要感谢上帝。”要追溯块菌的历史，不啻追溯世界文明史。块菌无言，而它在文明史上扮演的角色之重要，不亚于米诺斯法典和梭伦法典。在一个个民族崛起之时，在一个个帝国最辉煌之时，它一直在扮演着这样的角色。它兴盛于罗马、希腊和利比亚，却在蛮族的践踏下消失。从奥古斯都时期到路易十五时期，它一直销声匿迹，直至18世纪它才重新现身，并在1820至1848年议会制政府执政期间鼎盛一时。
查典籍可知，法国有几种块菌：黑块菌、灰块菌、紫红块菌和蒜味块菌。这些块菌很多地方都能采到。从奥布、上马恩到科多尔的整个石灰石地带都能采到灰块菌，其味之美，跟皮埃蒙特的白色蒜味块菌不相上下。佩里戈德、昂古穆瓦和凯尔西则盛产黑块菌。加尔、德龙、伊泽尔、沃克吕兹、埃罗、塔恩等省以及比利牛斯山东部、朱罗山脉、阿尔代什和洛泽尔省也能见到块菌。图莱纳省有几处森林也能采到优质块菌。
布里亚·萨瓦兰说，块菌是厨房的钻石，它能唤醒饕餮们对异性的思慕，勾起他们的性欲。块菌当然不是春药，但从某种意义上讲，它确实能令女人更温柔，男人更体贴。
块菌在隐花植物里位居第一，而被从前的植物学家称为“恺撒菌”的蘑菇之王——橙色伞菌只能屈居次席。
有人说块菌不好消化，其实恰恰相反，正如我们反复强调过的，块菌略带刺激性的分子具有改进消化功能的作用。它不仅营养丰富，而且能激发人体活力。肉类、蔬菜、鱼，不管什么食物，只要加了块菌，都会变得更易消化。有些烹饪文章的作者，自己没能品出块菌之妙，却无端指责块菌难消化，甚至说它有可能造成失眠、中风以及神经疾患。我们对相当数量的块菌爱好者做过调查，他们中有老人也有年轻人,他们无一例外地认为食用块菌对人体大有裨益。其中一位睿智的中年人，跟所有真正的美食爱好者一样，性情敦厚，几天前他对我说道：
“一吃块菌，我就变得更有活力，心情更开朗，思维更敏捷。我感觉我的体内，特别是血管里热流涌动，像是跟我的大脑在作快速的交流。我的思路变得更清晰更简洁。我恨不得当场为那些因富有而灵感丧尽的诗人们创作佳句，为那些搜索枯肠的学者或懒惰的议员们创作演讲稿，然后美美地睡一觉。我消化轻松，睡眠踏实。关于块菌的种种好处我早就耳熟能详了。”
