《大仲马美食词典》肉汤(2)

认为任何家禽肉都会增加汤里的肉香质是错误的,除非你用的家禽够老或者够肥。事先烤过的老鸽子、老鹧鸪或老兔子以及11月和12月的乌鸦,都可以大大增加汤的香味。其原因在于,这样的禽类入锅前都是没放过血的。

如果是既要取汤又要吃肉——而且煮出来的肉不仅当天能吃,次日还能加工成另一道菜,我们这就教你如何操作,使炖煮时肉里的精华不要被汤汲尽。

要选取比通常做菜所需的更大块的肉。肉越大,越能体现上述的优点,不要考虑节约时间和燃料。肉不要洗,因为揉洗会丢失肉中的部分精华。把肉去骨后包起来以保持形状,放进大汤锅,加水量为每500克肉一升水。

慢慢加热汤锅。这样可使白蛋清先溶解,而后凝固。白蛋清溶解时,因为它比水轻,会浮到表面,同时也把肉里的不纯物质带到了水面。凝固后,蛋清又会起到净化其他物质的作用。水烧开的过程越慢,浮沫就越多。从汤锅放上炉子到浮沫完全浮起,时间应长达一小时。

浮沫完全浮起后要立即去掉,如果等汤沸腾起来,浮沫里的杂质会搅进汤里,影响汤色的明净。只要火候把握得好,就不必等汤冷却下来,等待杂质再次浮起。

撇完浮沫,汤刚一开始沸腾就下蔬菜,内容包括胡萝卜三根、牛蒡两根、白萝卜三根和绑在一起的韭菜、芹菜各一束。一定不要忘了加三颗大洋葱,其中一个插半瓣大蒜,另外两个则插整瓣大蒜。煮第二轮时,也只是在煮第二轮时,才给汤上色,方法是加入一个烧焦的洋葱、一颗焦糖或一根干胡萝卜。别忘了要加劈碎的骨头。对于一锅靓汤来说,骨头不可或缺,你可以用买来的牛肉里的骨头,也可用头晚剩下的烤肉骨头。骨头越多,熬出的凝胶也越多。

一锅好汤,需文火慢煨七个小时,这在露天很难做到,在厨房里则并非难事。为尽量减少蒸发,锅盖要一直盖上;加水要慎之又慎,哪怕舀掉了一部分汤也也要谨记少掀锅盖的原则。当然,要是汤已经淹不住肉了,还是得加水,但必须加开水。炖好的肉起锅时,重量应为生肉的一半。

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