认为任何家禽肉都会增加汤里的肉香质是错误的，除非你用的家禽够老或者够肥。事先烤过的老鸽子、老鹧鸪或老兔子以及11月和12月的乌鸦，都可以大大增加汤的香味。其原因在于，这样的禽类入锅前都是没放过血的。
如果是既要取汤又要吃肉——而且煮出来的肉不仅当天能吃，次日还能加工成另一道菜，我们这就教你如何操作，使炖煮时肉里的精华不要被汤汲尽。
要选取比通常做菜所需的更大块的肉。肉越大，越能体现上述的优点，不要考虑节约时间和燃料。肉不要洗，因为揉洗会丢失肉中的部分精华。把肉去骨后包起来以保持形状，放进大汤锅，加水量为每500克肉一升水。
慢慢加热汤锅。这样可使白蛋清先溶解，而后凝固。白蛋清溶解时，因为它比水轻，会浮到表面，同时也把肉里的不纯物质带到了水面。凝固后，蛋清又会起到净化其他物质的作用。水烧开的过程越慢，浮沫就越多。从汤锅放上炉子到浮沫完全浮起，时间应长达一小时。
浮沫完全浮起后要立即去掉，如果等汤沸腾起来，浮沫里的杂质会搅进汤里，影响汤色的明净。只要火候把握得好，就不必等汤冷却下来，等待杂质再次浮起。
撇完浮沫，汤刚一开始沸腾就下蔬菜，内容包括胡萝卜三根、牛蒡两根、白萝卜三根和绑在一起的韭菜、芹菜各一束。一定不要忘了加三颗大洋葱，其中一个插半瓣大蒜，另外两个则插整瓣大蒜。煮第二轮时，也只是在煮第二轮时，才给汤上色，方法是加入一个烧焦的洋葱、一颗焦糖或一根干胡萝卜。别忘了要加劈碎的骨头。对于一锅靓汤来说，骨头不可或缺，你可以用买来的牛肉里的骨头，也可用头晚剩下的烤肉骨头。骨头越多，熬出的凝胶也越多。
一锅好汤，需文火慢煨七个小时，这在露天很难做到，在厨房里则并非难事。为尽量减少蒸发，锅盖要一直盖上；加水要慎之又慎，哪怕舀掉了一部分汤也也要谨记少掀锅盖的原则。当然，要是汤已经淹不住肉了，还是得加水，但必须加开水。炖好的肉起锅时，重量应为生肉的一半。
