《大仲马美食词典》牛肉(3)

美食家们对炖牛肉很是不屑,认为经过炖煮它已精华尽失,但对穷人和人口不多的家庭而言,有炖牛肉吃就很不错了,它不仅是今晚的盛宴,还是明日的午餐。

待会儿我们再来讲如何炖出最美味的牛肉汤,现在先说说炖牛肉怎么吃。

选取炖好的牛臀肉装盘,配菜用欧芹或炸土豆、番茄酱、洋葱均可。

□ 以彩色肉冻点缀牛臀肉(选自皇家图书馆《夏佩尔菜谱·第5卷》)

取肉质肥美的牛臀一整块或一部分,剔净后划一些口子,嵌入大块的肥肉片,肥肉片要用切碎的欧芹、青葱、胡椒粉和香料码过。用白布将嵌好的牛臀肉包起来拴好,入锅炖煮。事先在锅底放入剔下的牛骨、五六根胡萝卜、四个洋葱、两瓣大蒜、一把欧芹和大葱、两片月桂叶、一块小牛跖骨、一杯白葡萄酒、适量食盐和两三大勺高汤。覆上三层浸了黄油的厚纸,然后加盖,上炉大火炖四个小时左右。

牛肉煮熟后,用餐巾去掉浮沫,注意应先把餐巾打湿,以免将汤里的油给滤掉。待汤锅略略冷却后,取两个鸡蛋,只用蛋清,加水少许调匀倒进锅里,搅匀,再将锅放上炉子煮沸。现在将锅端下,加盖,在锅盖上放一些火炭,放置约一刻钟。揭开锅盖,如果汤还不够稠,用餐巾汲去一些水分挤掉。待其冷却后,若汤太稠,则加进一点高汤,若仍不够稠,则增加一些小牛跖骨再次炖煮,煮好后仍用湿餐巾去沫。

炖好的汤应呈琥珀色,如果你觉得色淡了,可加入一些牛肉汁。如果你想让炖牛肉看上去更诱人,可为其增色。增加红色可用胭脂红,一滴就够了。想增加绿色可将生菠菜捣碎,取其汁入汤。不论加什么色,都要注意恰到好处,千万不要太浓,以免影响汤色清亮。如果是在冬季,找不到胭脂红,也可用甜菜根捣碎取汁替代。汤要收浓使之如果冻,要能切割成任意形状。最后,将牛肉从布包里取出,轻轻刮掉表面的油脂装盘。周围饰以切好的彩色肉冻,红绿相间,如同缀在皇冠上的红、绿宝石。现在,你可以尽情享用了。

□ 戈格先生提供的牛排制作法

做牛排需选用肋条或里脊,务必将筋剔净,然后切成大小相同的片(2至3厘米厚),轻轻铺展成圆形。想让烤出的牛排嫩一点,可在上炉之前将牛排先在橄榄油里浸一下,或者在事先溶化并加了食盐的黄油里浸一浸。

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