配菜的艺术(2)

2.荤菜的科学搭配

俗话说:“吃肉长肉,而怎样吃肉,就将长出怎样的肉”。在我们日常生活中所看到的一些稍有饮食文化基础家庭的膳食中,常常比较注重有肉、有鱼、有鸡、有蛋的吃法,这些家庭成员的体质通常好于其他家庭的成员。

这是因为不同种类的荤菜类食物,各种营养素的含量各不相同。如肉类食物含有胶质蛋白、饱和脂肪酸;鱼类食物含有不饱和脂肪酸、细嫩质优的蛋白质;蛋类食物中含有丰富的维生素A、卵磷脂等营养成分。要是将以上各种荤菜类食物合理搭配,不仅可以增进人体对菜肴的食欲感,还可通过优势互补提高营养价值,更有助于被人体消化吸收与利用。如肉末蒸蛋、咸鱼烧肉、鱼肉双圆等都是吃肉长好肉的营养佳肴。

荤菜与适量蔬菜合理相配,常使菜肴油而不腻、味道适口。在家常荤菜中搭配一定量的蔬菜,如胡萝卜、白菜、韭菜、菠菜、西兰花、山药、芋头、土豆、萝卜、青椒、洋葱、木耳以及葱、蒜、生姜等,可使营养更为全面合理,菜肴的自然风味大大提高。

肝脏可以补血,雪菜含有较丰富的铁、维生素C等,两者合理搭配,补血效果会更好;又如牛肉蛋白质含量丰富又具有健脾养胃作用,如果与土豆相配烹制,不仅可以解牛肉之腻,而且土豆中含有较丰富的维生素C,还有保护胃粘膜的作用,从而更有利于健脾养胃与营养保健。

荤菜中加些蔬菜有利于消化,比如炒鸡蛋、炒鳝鱼、炒肉丝,加上番茄、洋葱、青椒等,烹制甲鱼、大虾菜肴时配上韭菜,烹制牛肉时配上胡萝卜,既可以提高菜肴的色香味,又能促进脂溶性维生素、脂肪和蛋白质的消化吸收。

3.家常菜的配菜要领

配菜也叫配料,是菜肴烹饪前的一道重要工序。配菜就是根据菜肴的质量要求,把经过刀工和热处理的原料进行合理搭配,使之成为一盘完整的菜肴原料。在配菜时应注重五点基本要求:

(1)确定菜肴的质和量

菜肴“质”,是指这个菜肴原料的营养价值;菜肴的“量”,则是指这个菜肴中所包含的各种原料的数量。菜肴的质和量都是通过配菜来确定的。因而,在配菜过程中,掌握好用料的品种和配料比例,是确定菜肴质量的一个重要先决条件。

(2)基本确定菜肴色、香、味、形

对于每种原料的形态,基本是靠刀工来确定的,而整盘菜肴的形态,却是靠配菜来完成的。配菜时必须根据美观的要求,将各种形状、颜色的原料适当地配合在一起,使之成为一个完美的整体。

(3)确定菜肴的营养价值

在菜肴中,营养素的配合应力求合理,以满足人体对各种营养素的需要。例如,在配菜中注重富含蛋白质和脂肪的肉类,与富含维生素的叶菜类有机的配合,就可使菜肴达到较高的营养价值。

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