4.维持人体健康的维生素
维生素是机体需要量很少但却是必需的一类营养素总称，它们是机体维持正常生理活动所不可缺少的，并且在机体内不能合成或合成量不足，必须由食物提供。
维生素可分为水溶性和脂溶性两大类。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们只溶于脂肪，在食物中往往与脂类共存，因此这类维生素在消化道中的吸收率会随脂类物质的含量而发生变动，同时它们在体内的代谢及排泄较慢。因此，若是一次过量或长期超剂量的摄入易发生蓄积性中毒。
水溶性维生素主要包括B族维生素及维生素C、P。这类维生素不仅溶于水，而且在体内吸收和排泄速度也快，所以，通常体内储备量较少，受食物含量影响较显著，应注意每日通过膳食补足。
(1)主要维生素的分类、功能及来源见表1-2。
表1-2 主要维生素的分类、功能及来源
类别〖〗代表字母〖〗其他名称〖〗生理功能〖〗主要来源
脂溶性维生素〖〗A(A1、A2)〖〗抗干眼醇、视黄醇〖〗抗干眼病，参与视力作用，预防表皮细胞角质化，促进生长〖〗鱼肝油、胡萝卜、肝、绿叶蔬菜、红心甜薯、杏
D(D2、D3)〖〗骨化醇、抗佝偻病维生素〖〗调节钙、磷代谢，预防佝偻病与软骨病〖〗鱼肝油、奶油、蛋黄、肝、乳制品、鱼类
E〖〗生育酚〖〗预防不育症，抗衰老，防止肌肉萎缩〖〗谷类胚芽、牛油、绿叶、蔬菜、杏仁等坚果类
K(K1、K2、K3)〖〗止血维生素、叶绿素〖〗保持血小板数量〖〗鱼、肉、肝、菠菜、圆白菜、菜花、花生衣
水溶性维生素〖〗B1〖〗硫胺素、抗神经炎维生素〖〗抗神经炎，预防脚气病，参与糖代谢〖〗谷类、胚芽、酵母、肝、瘦肉、蛋类、豆类
B2〖〗核黄素〖〗预防口腔炎，脂溢性皮炎等〖〗肝、蛋、乳制品、豆类、绿叶、蔬菜、肉类
B3，PP〖〗烟酸、尼克酸、抗癞皮病维生素〖〗参与糖和脂肪的代谢，预防癞皮病，调节神经系统，降低血清胆固醇〖〗肝、肉类、叶菜类、谷类胚芽、酵母、花生
B6〖〗吡哆素、抗皮炎维生素〖〗维持蛋白质代谢，预防皮炎，抗呕吐〖〗肝、酵母、米糠、谷物、豆类、乳类
B11〖〗叶酸〖〗预防恶性贫血〖〗酵母、绿叶菜
B12〖〗钴胺素〖〗预防恶性贫血〖〗海藻、肝、发酵食品
H〖〗生物素〖〗预防皮肤病，促进脂类代谢〖〗肝、鱼类、肉类、蛋类、乳类
C〖〗抗坏血酸〖〗预防和治疗坏血病，促进细胞生长和抗体形成〖〗水果、蔬菜
P〖〗芦丁、柠檬素〖〗增加毛细血管抵抗力，维持血管正常渗透性，防止血管脆性〖〗柑橘、柠檬、芹菜等蔬菜
