怎么对付贴壳的鸡蛋?(2)

 

 决定一个鸡蛋好不好剥的最大关键在蛋清上。越新鲜的蛋越难剥。国外的美食杂志曾建议煮妇们,在冰箱里放了7~10日的蛋来做煮蛋最完美。随着时间流逝,新鲜鸡蛋的许多性状都会逐渐改变,其中对剥蛋影响最大的当属两个——第一是蛋清的酸碱度,第二是蛋的内容物体积。

刚产下的新鲜鸡蛋蛋清内蕴含有之前代谢产生的二氧化碳,因此蛋清略显混浊,pH值约在7.6~7.9,属于相对偏酸。而来到世间后,鸡蛋就能通过多孔的蛋壳与外界交换空气——吸入氧气,放出二氧化碳——其实就是鸡蛋在呼吸。而二氧化碳的散失则提高了蛋清的碱性,使得pH值上升。一般在3天后,鸡蛋蛋清的pH值就上升到9.2附近。21天后则会上升到9.4,最高可以达到9.7。

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