东南的炸茄盒,比鱼香茄子更霸道些,看茄子软润好欺负,抹开炸之。我在不同的地方吃过的炸茄盒,滋味、馅料不同,但万变不离其宗者:外是茄子、鸡蛋、面粉们勾兑好了,内夹的馅不同些,肉糜、虾米、蘑菇,不一而足。重油炸过后,茄子软糯香酥,配里面油香扑鼻的馅,口感仿佛千层酥,端的了得。
茄盒的原理,大概还是取其软润。油配面炸了外围,内里很忌讳再放荤或上火的,不然内外皆油,下不去嘴。茄子软润,能和鸡蛋、面粉合得来;本身又是植物,清凉温平,油炸也不会太燎人。所以茄子等于起了一个温淡中间人的角色:里里外外的零碎馅,都仗着他那点独特香和温润品格,和油痛快淋漓成了一体,于是好吃了。
茄子真要清凉起来也可以。茄子煮完划开,搁凉,下蒜泥、虾米、酱油、辣椒花椒皆可。虽然重油重味至此,但不太会腻,还是茄子本身“酪酥”的质感体贴着我们的舌头。
希腊餐厅里见过样——一说保加利亚也吃的叫做慕萨卡的,也和茄子有关。冷眼看像豆沙千层糕,吃时发现是煎茄子和奶酪加鸡蛋这经典西式搭配,夹了牛肉(有朋友说羊肉亦可),衬了土豆片,外加无数欧洲香料,虽然没有炸茄盒那么封闭精巧,但主题思想是差不多的:茄子过油夹馅,提供酥口感、香味道。
所以茄子成不了士大夫歌颂的目标了:明明是素的,却不摆谱,不作清新状,软软润润,甘心被油炸,老和肉类做伴,香气自散。不适合下酒,却适合送粥下饭,老百姓喜闻乐见,还老是被人念着当拍照的口令——这哪里有点隐士气质嘛?可是茄子就是好吃:有肉了就肉,没肉了搭着点面粉和油也能炸香了,和豆腐一样平易近人,人民好伴侣呢。