中秋烤肉(2)

烤肉的气氛悠闲,我在家里也喜欢烤肉。若是家庭聚会,一大家族人超过二十个,一桌坐不下,时间也不好掌握,冬天吃火锅、夏天吃烤肉是最佳的方式。

烤肉最大的窍门是要能保留水分,如果在家里烤,我会先把肉类炸一下,如果出游,则在火上烧一下,藉此让表面形成一道阻绝膜,水分不致散失,同时也比较好看。有些大块牛肉,烤完最好稍微放一下再切,这样比较能保留肉汁的润泽度。

如果是烤一条鱼或厚薄分布不匀的肉,可用铝箔纸包住较薄的局部,或是架上一个高度,不要让太嫩的部分直接接触网架,也可以看材料的性质,抹上一些太白粉以免沾黏。不一样的食材最好不要串在一根棍子上,免得烤时有些未熟有些却焦了。同时也要以火候长久分开上架。如发现可能烤焦,则需以喷水枪局部降温。如果水枪内装果汁,还可使烤肉产生一点果香。

小时候看卡通《摩登原始人》,每次看他们拿大鸡腿啃食,总觉得好过瘾,也会幻想那第一口咬下去的感觉,所以我对烤鸡腿有一种高度的期望。一般家庭厨房无法克服鸡腿肉厚薄的问题,所以只得用阶段性的方法。腌大鸡腿需先按摩一下,划上几刀放到一盒酱料中,放入冰箱备用。我的腌料是酱油、酒、沙茶酱、大蒜、葱(一天就拿起来),再看家里有什么水果,去皮,丢入,这卤水放冰箱,一周用完,可以用上两次。烤时看火的状况烤十几分钟即拿出,利用微波炉让太厚的部分渐熟,送回烤火之前涂上糖水,让火炝糖烧出浓一点的口感。这样的鸡腿,很香,很浓,也没有血水,是二十一世纪的科技原始人食用的好办法。

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