滋味由味觉区分。茶汤的温度要适宜，一般是50℃左右。茶汤太烫，味觉易受强烈刺激而麻木。温度过低也不行，一是味觉对温度低的茶汤灵敏度差；二是原本茶汤中与滋味相关的物质溶解在热汤中，既多又协调，随着温度下降，这些物质被析出，汤味会由协调变得不协调。
第一次品尝时，刺激性最大，此时判别杂异味、品种、香型。第二次判别音韵、鲜爽度。第三次则判别滋味持久性、耐泡性。
尝滋味时需注意
（1）茶汤温度：以45℃～55℃为宜，60℃烫嘴，40℃则茶汤色味加重，鲜度降低。
（2）?茶汤数量：每次取茶入口适宜量为四至五毫升。少于三毫升则嘴空，感觉不灵敏；多于八毫升则嘴满，茶汤难回旋分辨。
（3）时间：一般为三至四秒，在口中回旋二至三次即可。时间长，会使味觉减弱，必要时可重复品尝二至三次。
（4）尝味方法：茶汤一进口，先判别杂味和特殊品种味，再判别浓纯度，后回想甘鲜味，要重视茶进口时最初的感觉。重复品尝时应按照由淡至浓、低级至高级的顺序进行。
用茶匙舀取适量茶汤入口，通过舌头吮吸使其在口腔中打转滚动，使口腔各部位的味蕾敏感细胞做出综合的滋味感觉反应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩，富有品种的“韵味”特征的，均为上品。
《中国名茶》① 记载：品评铁观音要先看茶叶外形，如条索紧结程度、叶色和起霜情形，再用小茶壶冲泡，倒入小茶杯闻香觉味。所谓“泡水长”，要经过两到三次冲泡，才能对香气、滋味做出正确结论。
铁观音有别于其他茶种，其茶叶条索、叶色及起霜②， 都是制茶过程中伴随发酵作用而产生的现象，亦是茶客不可不注意的。
《茶树品种志》中对茶香及其滋味有较具体的描述：铁观音茶滋味醇厚鲜甜，香气清芳高强，特殊之香气以“观音韵”有别于其他乌龙茶。水色金黄，叶底肥厚，柔软带润。
铁观音的香味粗略分为品种香、花香、果香、蜜香、松脂香、季节香等，然而冲泡时会有转换。至于铁观音的茶质，将茶汤饮下后，将舌面与上颚接触则有一层厚厚的茶汁附在其中，之后数分钟则感喉头生津。如果要更清楚地了解铁观音的香甜与甘醇，可将冲泡好的第二、第三泡茶汤放凉后再喝半口，用口腔温热茶汤，让茶汤徐徐滑入喉咙，再将口中的茶香用鼻孔向外吐气，即可感受到铁观音的香甜，接着再喝半口温的或冷的白开水，即可感受到铁观音的甘醇。①
