熏了它!熏了它!熏了它!

如果有一条硕大的、八九米长的邓氏鱼放在我们面前,我们该如何烹饪?中国人可能会想出上百种方式,美国人则可能就是烤鱼块一条道走到黑。而身在加拿大的我,此时脑海里只有一种声音: 熏了它!熏了它!熏了它!

熏鲑鱼是加拿大的头号特产,我已经吞了无数,那微辣而坚实的口感,给了我宁可颞颌关节紊乱综合征(英文简称TMD)复发,也要与食物作战的勇气。

鲑鱼(Char)其实是一种统称,还包括三文鱼(Salmon)和鳟鱼(Trout),这是一类非常有名的溯河洄游鱼类,它们会成群结队地在淡水江河上游产卵,形成壮观的景象。

我第一次膜拜到鲑鱼本尊是在东京筑地(Tsukiji)鱼市,个头不大的鲑鱼堆得像小山似的,各餐厅的老板正在用挑剔的眼光审视着。此后到了加拿大,我每年都去围观不列颠哥伦比亚省壮阔的鲑鱼群。其中,2010年的鲑鱼大洄游打破了百年纪录。根据太平洋鲑鱼委员会的最新抽样捕捞估算,2010年弗雷泽河(Fraser River)的红鲑(Sockeye Salmon,俗称红大马哈鱼)洄游量会超过2500万条,达到自1913年以来的最大规模。

不过,这些鲑鱼从太平洋溯流入河,历经千辛万苦返回淡水故乡产卵,迎接着它们的却是老鹰的空袭、灰熊的捕食,对它们望眼欲穿的人类所布下的渔网。即使侥幸逃过,由于一路不进食不休息,顶风破浪游回到故乡的幸运儿也将在产卵受精后筋疲力尽地死去。

在这段旅途中,鲑鱼还会变换体色,头冠呈翠绿色,身体从银蓝色变成赤红色。它们日常每小时35千米的游速在繁殖季节会猛增到每小时50千米以上。不但如此,它们简直到了“佛来斩佛,魔来斩魔”的境界,不但勇敢地与天敌搏斗,就算遇到瀑布激流也能一跃而上,蹿升出令人无法想象的高度。它们为了积蓄力量,拼命储存脂肪,这也是大洄游鲑鱼无比鲜美的原因之一。

鲜美的鲑鱼类产品是加拿大名产,食法多样,千变万化。烤、煎、煮、烟熏或腌制,特色各异。加拿大人喜欢生吃烟熏或腌制的三文鱼,比如熏制鲑鱼、熟烟熏鲑鱼、印第安风味鲑鱼块、鲑鱼干等等。

一旦决定如法熏制邓氏鱼,我们的第一道工序就是先起出背柳,这是烟熏鱼最好的部位。如果邓氏鱼背柳太厚,还可以切成与牛排相当的厚度,然后洗净鱼肉,夹出鱼刺,抹干水分,再将纯正的加拿大枫糖、精选的黑胡椒粒、大粒海盐、鲜茴香等辅料拌匀,均匀地抹在邓氏鱼鱼肉上,冷藏腌制数日。

次日取出后放置在铁网上,找到加拿大本地常见的赤杨木(Alder)嫩枝(橡木、山毛榉、蛇麻草、苹果树等各种果木也都是很好的烟熏材料)架成堆状,点燃后等待火儿烧大时,再撒上一层果木灰,开始烘烤。此时一定要让铁网痕迹烙在肥硕的鱼排上,这才正宗。火候也要恰如其分,才能让鱼肉外焦里嫩。如果能进入烟熏屋制作,效果自然更好!在烟熏过程中,邓氏鱼原有的水分慢慢风干、收拢凝聚在鱼肉中,枫糖和鱼肉则可以完美地融合,香味非常浓郁,口感甘甜绵长。

这样制作出来的熏邓氏鱼可以有多种食用的方式,尤其适合作为开胃菜摆上餐桌: 将熏邓氏鱼以45度角斜切成薄片,在薄薄的鱼片上洒上各种佐料和蔬菜色拉,或佐酒凉拌,或搭配面包都可以。心灵手巧的你此时还可以把熏邓氏鱼片卷成玫瑰花的形状,立于餐碟上,再往上面挤一点柠檬汁,风味绝佳!

最后再送上一个相当特别的熏邓氏鱼吃法——将一大块黄油放入锅内化开后,炒香少许迷迭香跟黑胡椒,冷却至微温;找一个玻璃罐,塞满3/4瓶的熏邓氏鱼片,将微温的黄油倒入罐中(要没过邓氏鱼),放入冰箱冰存一两天;如此之后可以把黄油抹到烤面包上,会得到超乎你想象的美味!

如此一来,你就可以把整个泥盆纪的鲜美海滋味打包,呼朋唤友一起享受了。

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