正确的饮食方式不仅可预防疾病，还能带来身心两方面的健康与幸福感。许多运动员都发现，食用低脂的素食能为他们带来更卓越的表现，这些人包括铁人大卫·斯科特（DaveScott）、田径明星卡尔·刘易斯与艾德恩·摩西斯（EdwinMoses）、网球名将玛蒂纳·纳芙拉蒂诺娃、摔跤好手克利斯·坎贝尔（ChrisCampbell），以及68岁的马拉松常青树鲁斯·海德利克（RuthHeidrich）等世界级的运动好手。
事实上，我们曾在实验室以不同的饮食来喂食两组老鼠，其中一群老鼠吃的和美国人类似，也就是含有许多动物性蛋白质的饮食，另一组则吃动物性蛋白质含量低的食物。结果，每当两组老鼠有机会跑滚轮的时候，食用低动物性蛋白质食物的老鼠，运动量明显高出许多，也不容易疲倦，而这种结果也可以从世界一流的运动员身上看到。
许多营养学畅销书，谈的其实不是健康，而是作者为了将大把钞票赚进口袋而丢给我们的没用的饮食风潮。
这个结果对医学界应该已不算新闻，一个世纪以前，耶鲁大学医学院知名的营养学教授罗素·齐坦登（RussellChittenden)，便已研究过素食是否会影响学生的体能负荷。34，35他让一些学生、教师和自己都吃素食，并测量体能表现，其结果与我们在一个世纪后从老鼠身上所获得的结果不谋而合。
最后一个问题是：我们现在过度依赖药物和手术。其实正确的饮食方式不但简单，还可大量减少用药支出，也能避免副作用。只要吃得对，就不必让那么多人晚年躺在医院中，与慢性病进行漫长又昂贵的战争，而医疗支出与医疗疏忽都会随之减少，早衰性死亡率也会降低，这么一来，医疗保健体系就能符合其最初的目标——保护并促进我们的健康。
一个简单的开局
我常思考过去在农场里的日子和农家生活是如何影响我的想法的。我的家人只要是醒着，就会沉浸在大自然当中。夏天从日出到日落，我们都在户外耕种、收割作物，并照料牲口。家里的菜园在妈妈的照顾下，成为农村最棒的一座菜园子。她每天忙进忙出，用自家所生产的新鲜食物，让家人吃得饱饱的。
的确，我走了一条神奇的漫漫长路，回首前尘，我对于自己的所学，时常感到惊讶。我多么希望家人与周遭的其他亲友，能在20世纪中期就拥有我们现在关于食物与健康的资讯，这样爸爸的心脏病或许就可能提早预防，甚至扭转病势，他或许能更健康地多活几年，并见到现在和我一起合作本书的小儿子（他与我的父亲同名）。过去45年的科研生涯告诉我，当前的第一要务，就是让大家知道这些悲剧是能避免的。我们已拥有确凿的科学证据，而且让大家都知道，我们一定要挑战现状，不能眼睁睁看着心爱的人承受不必要的痛苦。
现在，该是站出来端正视听，并掌握我们自己健康的时候了！
