12、我自识得菜花蚬(2)

蚬子确实是一道水乡美食,剥了壳的蚬子肉炒韭菜,算得上是过去清苦人家的一大美味。捞回来的蚬子放在水盆里,让它们悄悄地张开嘴,一夜吐尽泥沙,再放锅里用沸水一“哈”,一个个小扇子似的壳全都张开来,用手轻轻一抹,蚬肉就下来了。蚬肉除了炒韭菜外,烧豆腐,炒鸡蛋,炒蒜苗,炒青菜头,都是有着说不出的妙味。要是将蚬子连壳洗净煮沸,煮到一只只都张开了嘴,露出雪白腴嫩的蚬肉,加上姜、葱、盐、味精,以及酱油、糖、黄酒、麻油一拌,嘬一个放嘴里轻轻一吸,肉就鲜鲜地落舌头上了。这煮蚬子讲究火候,煮嫩了,蚬子门户紧闭,吃起来不爽,蛮咬硬啃地弄开,里面半生不熟,鲜味明显没提上来。要是煮过了头,蚬壳大开,鲜味全都溶到水里去了。只有煮到蚬壳刚开一条细缝,佐料渗得进,鲜味跑不出,蚬肉色泽晶莹,口感一流,才是恰到好处。

那年油菜花金黄时,我在吴江吃过一回蚬子,是产自元荡里的所谓黄蚬,像烧高汤螺蛳那样烹饪出来,鲜、嫩、香、辣,风味绝佳。就是将蚬子配以红尖椒、姜、蒜、豆豉、盐糖等佐料,猛火翻炒到蚬口张开,再喷上料酒,搁点猪油,入一勺高汤后勾稍许芡,香鲜袭人,味道浓郁。黄蚬很容易熟,受热过度肉质就会缩小变老,所以一定要大火快炒。有人说蚬子最好的吃法是蒸着吃,原汁原味,保留了蚬的浓鲜。只是蚬子入锅前一定要提前洗净从水里捞出,沥干水,要不然,入锅后会渗出来很多水,那就很难有浓郁的味道了。蚬子是腥物,清蒸少了醋辣压不住阵脚,故姜葱要舍得放足,加上一些陈皮丝,起锅时桔香四溢。

蚬子煮汤也很棒。以丝瓜、冬瓜什么的配上蚬子,煮成乳白的一盆汤,微腥里透着甜丝丝的鲜香,一气能喝下大半盆。一盆蚬子汤喝完了,桌上留下了一大堆的蚬子壳。想到此前伸筷子在汤里捞蚬壳,捞上来有的附了肉,有的却空空如也……就如同我们做着每一件事情时的那份结果之于希望,你不知道哪些会怎样,哪些又会怎样,但却不会放下筷子。犹似行走在这人世间,无论事业还是情感,在打捞时,都有着一份长与短、执与弃之间的坦然拿捏。

在我早年的乡村岁月里,最惯常吃法,就是蚬子肉炒咸菜。饱吸了咸气的蚬肉,个个缩得紧紧的,比黄豆米还小,却又如同胶饴一样软软中透着一股绵长的咬头。那时的蚬子,和螺蛳一样命贱,都是根本不值钱的东西,有时白送人家都不要,河里太多了嘛。春天到了,通着长江的小河里会进来许多捞蚬子的小船。船尾都拖着一张钢丝焊制的勺型蚬网,在有沙的河段里慢慢贴着河底往前抄行,隔一段,起一下网。有时船会在某一处河湾泊下,下来几个穿着那个年代笨重防水衣的人,端个铁畚箕样的物件,像淘金沙那样一畚箕一畚箕地淘着河蚬。他们忽而弯腰,忽而挺身,在波光粼粼的水面上辛苦劳作,一兜兜的蚬子倒入船舱,再装进半人高的竹篓中。当地人都认为这些下江佬是为了得到蚬壳运回去做钮扣,没有谁相信这么多的蚬子肉会卖得出去。哪里不长蚬,为了吃点蚬肉,至于如此一番折腾么?

眼下的长江边,河蚬几乎绝迹,沙滩上,再也看不到那一个个白生生的钮扣般大的蚬壳了,十来岁的孩子已不知蚬为何物。要吃河蚬,只有往太湖边去……我们真的早已喝干了自己的那碗蚬子汤么?又至油菜黄到天边的时节,想来,真有隔世之感。

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