8、桃花颜色苋菜饭(2)

我小时吃过一种蒸苋菜,那是早年缺吃少烧时“一锅烀”吃法:饭锅干汤后,把苋菜铺上,灶膛里续两把火将热气顶上来,饭熟菜好。拿一双筷子从热腾腾的饭锅头上将蒸烂的苋菜划进碗里,加上蒜泥、盐一拌,再淋上几滴熟香油,吃在嘴里味道也说得过去,只是显山露水的一锅饭尽成桃花颜色,就像打翻了颜料罐,那真是有得看了。我在游玩徽州时,还吃过米粉蒸苋菜,将苋菜里放入炒米粉,加鲜汤、盐、鸡精、油,拌匀,大火沸水速蒸。苋菜鲜嫩不软烂,色泽红润,味道香糯,咸鲜爽滑。徽州过去往婺源那边,还有一种吃法,就是拿苋菜做春卷,或者是他们喊成的“苋菜合(盒)子”,味颇不恶。令人不爽的,是眼下都市的许多餐馆里,但凡绿蔬菜,都是先在锅里倒重油“拉”一下,吃时腻嘴不说,蔬菜原有的清明味道也给粗暴地强“拉”尽失,这是典型的商业恶俗作风。

苋菜为江南特有,北方鲜见。但现在北京的超市里也有卖的,是那种圆盾状大叶子的苋菜,整把的扎了出售,根本瞧不出一点红绿相间的水灵鲜活。可笑的是,在琉璃厂旁一家餐厅的菜簿上,我看到有上汤苋菜,想见识一下是什么个做法路数,遂点了这菜。若是按规矩来,上汤的菜都是用高汤做的,就是说先略炒倒,再加高汤文火煨熟,起锅装入碗中,有时还有一点海米、黑木耳什么的加盟进来。但是,待我们要的上汤苋菜端了上来,一看,纯粹就是炒苋菜嘛……犹如循着一个清丽曼妙的名字,叫上来却是一个不堪看的俗妇人,而且那苋菜显然有点上了年纪,吃在嘴里粗糙糙的拉舌头。到底是北方水土比不得南方的软腴轻柔呵。

活色生香地长在《诗经》里大名鼎鼎的“藜”,就是一种野苋菜,大众的喊法是灰灰菜或灰苋菜,肆意生长于房前屋后和沟沟坎坎边。灰苋菜的幼苗和嫩茎叶,经水焯,再用清水漂去涩味,可炒食可凉拌或做汤,味道鲜美,口感柔嫩。胃酸多的人尤其适合吃灰苋菜,灰苋菜多碱,炒过灰苋菜的水用来洗碗很爽。

马齿苋也担了个“苋”名,却相去甚远了,但晒干的马齿苋同五花肉一起烧入了味,在溽暑夏日悠悠穿堂风的吹拂下,用来下饭,倒是很有几分情调的。

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