5、尝鲜无不道春笋(2)

应时而至的春笋,其本身的味道已是鲜极,无需多加调味,便能充分领略其腴嫩清新的本色。春笋越往上的部分,肉越是嫩,到了笋尖上,连壳也是嫩得一碰就碎。春笋烧肉丁是最简单的做法,将笋用刀拍松,切成丁,油锅烧热,入锅煸炒至微黄,即加入事先已烧入味的半熟肉丁、酱油、糖,续上水,小火烧至汤汁收浓即成。其色泽红亮,鲜嫩爽口,略带甜味,虽是家常味道,却百吃不厌。若是花点心思,也可现学着做道春笋炒腊肉,腊肉切条,放水煮到肥肉呈半透明状盛起,然后把切片的笋在锅中煸香,再放进腊肉同炒,加红辣椒丝和青白蒜,加盐、料酒、鸡精,就成了。春笋的吃法,可谓荤素百搭,炒、烧、煮、煨、炖都各有风味。浙人还把笋放坛中发酵制成霉笋,炖汤喝。

笋子好吃,大多情况下却处在配角地位,仿佛清新的小家碧玉,虽居于一隅,安宁沉静,却让你怎么也难以忘怀。同时,不事张扬,是那种淡泊出尘的意境,又略带几许文人清苦的气质。我家客厅挂有一幅朋友书赠的郑板桥的诗:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初……”如今,长江鲥鱼已绝迹多年,但这并不妨碍我对鲜笋鲥鱼的钦羡神往。这些年,每至春深时,我总是要买来“江鮟”——又称“鮰鮟”,做一款春笋鮰鱼,也别有一番滋味。锅中油热,鮰鱼煎香,加高汤,大火烧开,放姜、盐、味精,小火焖至鱼酥油出,投入切成滚刀块且焯过水的鲜笋,烧到汤汁收浓即成。品入口中,鮰鱼腴厚春笋嫩脆,加上那种清香绵绵的笋味,仿佛咽下去的就是氤氲在时空深处的湿润诗情。

春笋还有药疗效果,儿童患麻疹、水痘,就喝点春笋鲫鱼汤,让体内邪气散发出去。若能事先将鲫鱼抹上盐和黄酒腌一会子,爆香姜片,将鱼略煎一下,这样汤容易变得牛奶一般白。再加水,放入春笋,烧开后转小火煮,起锅前放点胡椒粉、葱花,那就是绝美风味在此汤了。

春笋的前身,是“金衣白玉”的冬笋。与春笋相比,冬笋嫩白,尤显少不更事的甜美香鲜,因此越发招人怜爱。林语堂说他自小最爱吃的菜,就是“冬笋炒肉丝,加点韭黄木耳,临起锅浇一勺绍兴酒,那是无上妙品——但,一定要我母亲亲自掌勺”。而在袁枚《随园食单》里,收录有冻豆腐一道佳肴,就是用豆腐加鸡汤汁、火腿汁,以及香蕈、冬笋久煮而成。李渔则称冬笋为“素食第一品”,甚至认为“肥羊嫩豕,何足比肩”!

本世纪初,我在竹乡广德一处农家乐山庄,被人招待尝过一味冬笋名吃:将冬笋连壳埋入红炽炭火中,烧焖出香味,剥下笋肉,以辣酱芝麻油和葱姜汁蘸食,味道热烈,风格独特,记忆颇深。但其奢侈的程度,却令我至今犹存愧疚……

春深又一年,一支支碧玉簪般的新笋透土了,漫山遍野浮升着蓬勃绿意。老阿婆大约又是坐在门边的竹椅上不紧不慢地剥着笋壳,从春笋一样的年华起,每年春天都要这般在盈耳的鸟语里剥笋晒笋,否则,春天就没有来过。

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