1、春水新涨说芦蒿(2)

现在卖的芦蒿,有野生和大棚的两种。野地里现采的,茎杆红紫,细瘦而有点老气,嚼起来嘎吱带响,但香气却清远怡人;大棚里来的,嫩绿壮实,一付营养过剩的模样,吃在口里味道淡得多。有一年我和几个朋友去长江中曹姑洲玩,看到不少人家的地里都养着芦蒿。他们把长到四五寸长的芦蒿齐根割起,堆放一块,也有放沙里壅着,上面覆盖稻草,隔一段时间浇一次水,外加薄膜覆盖,进行软化处理,两三天后肉质转嫩脆,看上去饱含汁水,即可摘除老叶上市。

芦蒿炒食时,可配之以干丝、肉丝、红椒丝等,吃起来满口鲜嫩。从上档次的酒楼到大排档到家庭厨灶上,通行的都是腊肉炒芦蒿。炒锅上火,入油,投进干椒、腊肉、姜、蒜煸香后,再倒入芦蒿略煸炒片刻,调味后起锅装盘即成。很多大排档乃至大酒店都是这样的炒法,粗细搭配、青白相间,油滑光亮,绿意满眼,齿舌间都清香脉脉。不过,我更喜欢的,是只同茶干丝清炒,将芦蒿掐成寸段,清水浸去涩味,再用盐略腌,炒食时才会既入味又保其脆嫩。锅内置油,最好是土榨菜子油,而不要色拉油。油热锅辣,用干椒炝过,将蒌蒿倒入锅中略煸去水分,再加茶干细丝,在锅内稍跳几下就成,若伴以些许红椒丝,那就是翠绿中抹出几笔朱红了。这种清炒,将芦蒿的本味充分体现出来,吃在嘴里,脆而香,微辣而开胃,所谓满嘴留香。最值得一提是芦蒿炒臭干子,这已是本地招牌一绝,凭借油香与旺火,芦蒿的清香与臭干的臭味浑然一体,芦蒿因了臭干子的提携,吃到嘴里竟然是一种鲜而悠长的香——那真是可触摸到的“新涨春水”的清香。

那天在一家装饰有古典气息的酒楼里吃饭,照例上了一盘干丝炒芦蒿。正巧,包厢的壁上就挂了一幅东坡的那首蒌蒿芦芽题画诗。先贤文字,流韵至今,品味起来备感亲切。座中一位朋友告诉我,芦蒿还可以炖汤,也是美味,其做法简明,就是将芦蒿放入筒子骨中同炖。咦,这我可没尝过,会是什么样味道……不过,哪一天不妨一试。

    

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