/金受申/
品茶与饮茶
茶道在中国已有千年以上的历史，向来以“品茶”和“饮茶”分为不同的“茶道”。陆羽《茶经》， 即谈的是品茶。换句话说，即是欣赏茶的味道、水的佳劣、茶具的好坏（日本人最重此点），以为消遣时光的风雅之举。善于品茶，要讲究五个方面：第一须备有许多茶壶茶杯。壶如酒壶，杯如酒杯，只求尝试其味，借以观赏环境物事的，如清风、明月、松吟、竹韵、梅开、雪霁……并不在求解渴，所以茶具宜小。第二须讲蓄水。什么是惠山泉水，哪个是扬子江心水，还有初次雪水，梅花上雪水，三伏雨水……何种须现汲现饮，何种须蓄之隔年，何种须埋藏地下，何种必须摇动，何种切忌摇动，都有一定的道理。第三须讲茶叶。何谓“旗”，何谓“枪”，何种须“明前”，何种须“雨前”，何地产名茶，都蓄之在心，藏之在箧，遇有哪种环境，应以哪种水烹哪种茶，都是一毫不爽的。至于所谓“红绿花茶”，“西湖龙井”之类，只是平庸的俗品，尤以“茉莉双窨”，是被品茶者嗤之以鼻的。第四须讲烹茶煮水的功夫。何种火候一丝不许稍差。大致是：“一煮如蟹眼”，指其水面生泡而言，“二煮如松涛”，指其水沸之声而言。水不及沸不能饮，太沸失其水味、败其茶香，亦不能饮。至于哪种水用哪种柴来烧，也是有相当研究的。第五须讲品茶的功夫。茶初品尝，即知其为某种茶叶，再则闭目仔细品尝，即知其水质高下，且以名茶赏名景，然后茶道尚矣！
至于饮茶者流，乃吾辈忙人解渴之谓也。尤以北方君子，茶具不厌其大，壶盛十斗，碗可盛饭，煮水必令大沸，提壶浇地听其声有“噗”音，方认为是开水。茶叶则求其有色、味苦，稍进焉者，不过求其有鲜茉莉花而已。如在夏日能饮龙井，已为大佳，谓之“能败火”。更有以龙井茶加茉莉花者，以“龙睛鱼”之名加之，谓之“花红龙井”，是真天下之大噱头也。至于沏茶功夫，以极沸之水烹茶犹恐不及，必高举水壶直注茶叶，谓不如是则茶叶不开。既而斟入碗中，视其色淡如也，又必倾入壶中，谓之“砸一砸”。更有专饮“高碎”、“高末”者流，即喝不起茶叶，喝生碎茶叶和茶叶末。有的人还有一种论调，吃不必适口而必充肠之食，必须要酽茶，将“高碎”置于壶，蔗糖置于碗，循序饮之，谓之“能消食”。
还有一种介于品茶与饮茶之间的，若说是品茶，又蠢然无高雅思想，黯然无欣赏情绪。若说是饮茶，而其大前提并不为解渴，而且对于茶叶的佳劣，辨别得非常清楚，认识得非常明确，尤其是价钱更了如指掌，这就是茶叶铺的掌柜或大伙计。
每逢茶庄有新的茶样到来，必于柜台上罗列许多饭碗，碗中放茶叶货样少许，每碗旁并放与碗中相同的茶样于纸上，以资对照与识别。然后向碗中注沸水，俟茶叶泡开，茶色泡透，凡本柜自认为能辨别佳劣的人物，都负手踱至柜前，俯身就碗，仔细品尝。舌吸唇击，啧啧有声。其谱儿大者又多吸而唾于地上，谓之“尝货样”。大铺尝货样多在后柜，小铺多在前柜，实在是有意在顾主面前炫耀一番。
北京的水
北京人喝茶，对于水虽不讲究，而实亦顾及此点。早年北京没洋井及自来水（北京第一个洋井，说者虽皆以耳闻目见为说，实仍以十二条西口刘家洋井为最早最佳，主人刘五，山东人，能画马，而隐于商贩），普通井水，虽不是土井，是砖井，仍以苦水为最多，那时八旗军家，四季发米，全是老米（俸米是白米），煮老米饭，应以使苦水为香越，所以苦水也为人所重视。做菜做汤，有时用甜水或“二性子”水，洗衣涤器浇花，则以二性子水为主，至于烹茶，才用甜水。够不上甜水井，家道又贫寒的人家，也以二性子代甜水。早年北京井水，因汲浚不深，所以成为苦水，水苦涩有碱性，昔年最多。二性子水较苦水稍佳，介于甜苦之间，井数较苦水井为少。甜水井最少，甜水井固然是汲淘深的缘故，实也因地当适有佳泉。笔者曾饮“上龙”井水，上龙为昔日有名甜水之一，尚不如洋井之深，然甘冽过之，可见为地有佳泉之故。
早年挑水的山东人，聚处为“井窝子”，能得一二性子水，已能发财，人家向备两缸，一贮苦水，一贮二性子，中等人家，则另备一小坛，以贮甜水，大家则摒弃苦水不要。挑水的有专挑某种水的，有兼挑两三种水的，其专挑甜水的，则为水夫中翘楚。以前宫中例用玉泉山水，其有茶癖的，或和黄龙包袱水车夫交友，或许以金钱，以期得偶然盗用少许御水，但仍须在预定地点相候，有时且要迎出城老远的去。有的和玉泉山当差人员相识，可以取用一些。其各府第，自以水车每日向各甜水井拉水。“大甜水井”一处，每日可卖水费五十三两整宝一个。那时北京有一俗谚是“南城茶叶北城水”，所谓北城，盖指安定门外而言。安定门外甜水甚多，当是地脉所关，以“上龙”“下龙”二处为最佳。二井相离，不足二百步，上龙在北，下龙在南，现在下龙已然填堙，屋宇无存，上龙仍由毛三兄支持开茶肆。安定门外下关北口外，地当小关之内，有甘水桥甜水井一处，此井由元明以来即有名，甘水桥尚是元代旧名，以明代为最热闹，文人墨客，常在此吃茶，久之百戏杂陈，几成闹市（明代公安派文人所游之地，至今仍有茶可吃者，只剩西直门外白石桥一处了）。到清代虽没有以前的繁华，卖甜水是仍旧的，直至洋井盛行，此处立刻冰消了。安定门外角楼北土城边还有一处“满井”，水齐井口，俯身可饮，水更清甜，此地在明代也是文人常到的地方，也相当热闹，在清代却寂寞无闻，也没人在此取水。此井现在仍存，附近土地滋润，清幽异常。前几年曾和门人王永海三数人前往，自携实验化学用的汽油炉及茶具酒果，在此踏过青，难得并无主人相问，极有清趣的趣味。
