闲话明朝宫廷菜(1)

明朝从1368年建立到1644年灭亡,立国276年,是中国历史上最后一个由汉族建立的封建统一王朝。

明代创造了灿烂辉煌的文化,其中一个突出的特点就是市民经济和市民文化的繁荣,这种文化注重享乐,表现在美食上就是宫廷菜(官宦菜)和江湖菜的双峰并峙。

宫廷菜自然以明朝皇帝们的饮食为主要代表,特别是万历皇帝朱翊钧;江湖菜的代表则是小说《金瓶梅》中记载的那些菜品,也可以说《金瓶梅》中所记菜肴是当时流行的商务菜的代表。

先说宫廷菜。因为朱元璋出生在安徽,其手下的开国将领也多为淮扬一带的人,所以,官场上流行的菜还是以淮扬风味为主,比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐等,都带有浓郁的淮扬菜特色。

明代中期以后,随着经济的繁荣、烹饪技术的提高和原料的增多,菜式更加丰富,味道也在淮扬风味为主的基础上加以本地化。

在明代宫廷菜的发展中,开国皇帝朱元璋起到了很大的推动作用。据《明大政纪》记载,洪武二十七年(1394年),由工部在京城(今南京)建了十座大酒楼,具体经营权全部交给民间的商人,用现在的话说就是用官方的投资来拉动内需。这些酒楼陈设装修极尽豪华,里边还设有剧场、舞台等娱乐场地,有些酒楼里甚至还设有水上流动餐位。

这些酒楼的名字也很大气,富有想象力,比如“鹤鸣”、“醉仙”、“讴歌”、“鼓腹”、“来宾”、“重泽”等。后来,又加盖了五座酒楼,共十五座,于当年的八月二十三(农历)建成。为了拉动消费,朱元璋又赏给文武百官巨额官钞(相当于政府为了拉动内需而发放的消费券),让他们到这些酒楼中去消费。有了皇帝和百官的带领,这些酒楼自然生意兴隆,客流不断,以至于“日收十万钱”。

而在当时的江南地区,流行着另一种极富地方特色的“船宴”,特别是在江苏扬州一带,并在清代进一步盛行。

所谓船宴,就是以船舶作为宴饮场所,将美食、美景、美趣结合,别有一番情致。当时,杭州西湖、无锡太湖、扬州瘦西湖、南京秦淮河、苏州野芳浜以及南北大运河等水上风景区,都有专门供应船宴的“沙飞船”(又名“镫船”),其船舱中有炉灶,尾随在游船后供应酒食。清代沈朝初有一首《忆江南》词,栩栩如生地描写了船宴之乐:“苏州好,载酒卷艄船。几上博山香篆细,筵前水碗五侯鲜,稳坐到山前。”

因为社会物质的丰富以及文化的繁荣,到了明代,饮食在民间也逐渐走出了“吃”的局限,成为一种独特的娱乐方式,这与宋代相比有了很大的进步。比如,《水浒传》中经常记载的梁山好汉“上酒楼”的目的还是吃饭,填肚子,酒楼的主要功能还是“吃饭”,而明代人去酒楼则更多成了一种娱乐行为。

明代饮食的另一大特点是:很多外来食材出现在寻常百姓家,这也大大丰富了中国原本的菜式谱系。

一些我们现在常见的食物,如番茄、辣椒、南瓜、地瓜(甘薯)、玉米、大蒜等,原来都是“舶来品”,都是随着“地理大发现”在明代传入中国的。特别是辣椒的传入,对于中国饮食来说具有革命性的意义,没有辣椒,今天的川菜、湘菜都无法形成。有意思的是,现代几乎家家户户都会做的番茄鸡蛋汤,在明代也已经出现了。

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