英国电视上播出的两则广告互相矛盾。一则是美国百威啤酒的广告。广告说，啤酒在啤酒厂装瓶后，要尽快送到顾客手中，风味才最好。这意思就是新鲜啤酒味道好。但是在另一则荷兰高盛啤酒的广告中意思却相反，说是啤酒曾经过很长一段熟化期改进风味，然后才装瓶。到底哪一种方法才会使啤酒味道更好，理由是什么？
我经常自家酿制啤酒，我觉得我有资格来回答这个关于啤酒老化的问题。
真正的啤酒在送达消费者之前都要经过熟化处理。事实上，“啤酒”（lager）这个词就来自德语的“贮藏”。发酵以后的啤酒都要低温贮藏一段时间，这叫做熟化或者老化，目的是待其成熟，获得啤酒所特有的一种纯正味道。贮藏时间从一个星期到六个月不等，主要取决于所需的风味。我想，百威啤酒和高盛啤酒大概都曾经过这种低温贮藏。
一般说来，欧洲的啤酒，味道要比美国啤酒醇浓。美国啤酒通常偏于清淡，风味不足。啤酒的味道是随着熟化时间的延长才逐渐变得醇浓。欧洲啤酒的熟化期一般都要比美国啤酒长，更加成熟。
熟化以后的啤酒才用于装瓶。然而瓶装啤酒受到光线和温度的影响，再加上与氧气发生作用，容易变质。因此，装瓶后的啤酒必须尽快运出，尽快销售，以避免变质。总之，两则广告的说法都是对的。啤酒需要经过熟化逐渐形成风味，但已经成熟的啤酒则应该尽快送到顾客手中。
至于哪一种牌子的啤酒最好，全凭各人的口味。
两则广告都没有错，两种说法讲的是不同的事情。
啤酒在发酵过后，需要先进行熟化和老化处理，通常是贮藏在4~7℃的低温下。在这期间，啤酒中残余的酵母菌继续进行代谢，而且由于啤酒在酿造过程中含有的营养物质已经变得非常少，酵母菌还会重新吸收自己早先分解出来的那些化合物。例如，最重要的化合物就有赋予啤酒那种奶糖香味的双乙酰。与此同时，啤酒中残留的酵母菌逐渐死去，成为酵母沉淀。
第二步，是将啤酒冷冻至－1℃或更低的温度。这是为了加速啤酒中蛋白质的凝结和沉积，以提高啤酒的物理寿命，也就是延长能够保持不混浊的时间。最后，才是将啤酒过滤和装瓶。
从这里开始，啤酒的质量便开始一路下降。装瓶工艺会使啤酒遭受外伤，要被过滤、抽吸、包装和经受巴氏法灭菌处理。这一系列过程难免使啤酒受到氧气的污染，会立即影响到啤酒的成分，从而使它进入到退化变质过程。
总之，熟化处理是为了提升啤酒的质量，使它缓慢地获得可口的风味。一旦啤酒已经成熟，就必须把它在变质之前尽快送到饮酒人手中。同一批啤酒，装瓶后过一个星期到一个月，都能够保持它的好味道。
发酵以后刚得到的啤酒是“生啤酒”，其中都含有粗糖。比如有的啤酒中使用的比利时饴糖有一股冲鼻子的气味。酿造啤酒所使用的啤酒花，也有一股青草味。低温贮藏或者说熟化处理也会发生缓慢的发酵，在这期间，这些原始味道会变得比较柔和，而那种微妙的风味则可以变得更加醇厚。
熟化处理到一定程度，啤酒的风味会最好，此后，味道又会逐渐变差。麦酒是在发酵后一个月至三个月之间这段时间味道最好，而烈性的帝王黑啤酒则可能需要若干年的成熟期。许多专家认为，美国口味的百威啤酒一开始就有一种清淡爽口的味道，这是因为制造厂商对制造过程中的每一道工艺都实行了严格的质量控制。对于这种独特的风味，他们的啤酒不需要很长的熟化期和澄清期就能够保证质量。而欧洲的啤酒制造厂商对他们的啤酒采取长期低温贮藏工艺，正是为了使他们的啤酒具有醇厚得多的口味。
啤酒在出厂前经过巴氏法灭菌之后，基本上就无法避免逐渐退化变质。啤酒从啤酒厂送到消费者手中，这些过程中的任何温度变化都会使质量下降。更糟的是，来自啤酒花的一种被称为α酸的一些化合物是光敏感物质，也就是说，当光子轰击到液体中的异萑草酮时，会使它分解，产生出3甲基2丁烯1硫醇，而这种化合物具有像臭鼬散发出来的那种恶臭。事实上，从臭鼬肛门附近生殖器喷出的那种油状物质就是这种化合物。棕色的瓶子可以减缓啤酒的这种变质过程，而透明的绿色瓶子则几乎完全没有防护作用。有的啤酒厂家使用经过化学改良的啤酒花化合物，能够预防出现这种臭味。即使这样，最好还是使用不透明的容器为好。当然，使用钢制容器就更理想了。
