沏茶的水为什么要烧开(2)

有三个原因可以解释用反复烧开和冷却过的开水沏茶口感为何不好。

第一,水烧开冷却后会析出某些碳酸盐,即使把水再烧开,也仍然悬浮在水中,形成白色的浮渣(这在使用新的塑料水壶时尤其明显)。这些不溶解的碳酸盐悬浮物的味道与溶解的重碳酸盐明显不同,特别是在它们与茶叶成分发生作用之后,更是如此。

第二,在煮沸过程中,水中稳定的那些盐类(所谓永久硬度),随着水的蒸发,越积越多,也产生了不好的口感。

第三,有些微量金属,如铜和铁,在多次煮沸水时,也是数量逐渐增加,它们与氧发生作用,通过复杂的氧化还原反应减少了茶的有效成分(茶酚),也会影响到茶水的口味。

我是一个离不开咖啡因(茶精)的人,只要一天不喝茶,就头痛得厉害。在一连好些天徒步长途旅行的日子里,为了节省燃料,我尝试着把袋茶放在瓶子的冷水中浸泡几小时来获得茶水,发现效果不错。这不仅解决了我的咖啡因瘾,而且这种冷水泡的茶,味道也同开水沏的茶差不多。我没有试过把这种冷水泡的茶放入微波炉加热一下的效果,想来味道也不会差。

我认为回答D的那位朋友的看法是不正确的。

我的父亲是一位品茶师,他只要呷一口我们沏的茶,立即就知道我们使用的开水是不是煮沸时间过长。他怎么能够做出这种判断呢?

硬水(大多数的水都含有一些溶解的矿物盐,使水变硬)沏茶,茶化开的过程要比使用软水或碱性水慢。如果用硬水烧开水,哪怕烧开后只多煮了半分钟,溶解在水中的盐类就会在水壶中沉淀。这样的开水就会比所期望的水软,当然也比品茶师配兑商品茶时沏茶所使用的水要软。用这样的开水沏茶,茶化开得快,而且茶水的颜色也要比正常沏出的茶水深。

茶叶商要把茶叶销售到水质不同的各个地区,为了保证自己的茶叶在不同地区都能够沏出好茶水,即使是同样牌子的茶叶,也采用了不同的配兑配方。水太硬,还可以用苏打来中和重碳酸盐,使其软化。但用软水沏的茶,颜色太深,味道也变了,那是大多数喝茶人,包括品茶师在内,都不会喜欢的。

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